Վենետիկյան ռիզոտոն Իտալիայում ավելի շատ հայտնի է որպես risi e bisi - բրինձ և ոլոռ: Նախկինում այն եփում էին միայն արձակուրդներին, բայց այժմ `ցանկացած պահի, երբ ձեռքի տակ կան երիտասարդ ոլոռներ:
Դա անհրաժեշտ է
-
- 50 գ pancetta;
- 1 միջին սոխ;
- 400 գ արբորիո կամ վիալոնե բրինձ;
- 50 մլ ձիթապտղի յուղ;
- 75 գ կարագ;
- 1
- 5 լիտր հավի արգանակ;
- 500 գ մաքրված թարմ կանաչ կանաչ ոլոռ;
- մի փոքր փունջ մաղադանոս:
- 1/2 բաժակ քերած Parmigiano Reggiano
Հրահանգներ
Քայլ 1
Տաքացրեք մեկ գդալ ձիթապտղի յուղ խորը կաթսայի մեջ: Ավելացնել և հալեցնել կարագի կեսը: Կլպել և մանր կտրատել սոխի գլուխը: Pancetta- ն նույնպես կտրեց խորանարդի, բայց շատ ավելի մեծ: Եթե չունեք պանցետա ՝ խոզապուխտից ստացված խոզապուխտի մի շարք խոտաբույսերով և մշկընկույզով, այն փոխարինեք կրծքամիսով, բեկոնով կամ նույնիսկ ապխտած խոզի երշիկով կտորներով: Արգանակը տաքացրեք, եռացրեք, տաքացրեք ջերմությունը և եփեք արգանակը ՝ այն տաք պահելով: Սոխը և խոզապուխտը մանրացրեք ձիթապտղի յուղի մեջ, մինչև սոխը կիսաթափանցիկ լինի: Ավելացնել բրինձ:
Քայլ 2
Տապակել բրինձը ՝ անընդհատ խառնելով, մինչև այն կիսաթափանցիկ դառնա: Դա կտևի մոտավորապես 3-ից 5 րոպե: Թույլ մի տվեք, որ բրնձի գույնը դառնա ոսկեգույն, և առավել եւս `ոսկե դարչնագույն: 1 շերեփ տաք ֆոնդ լցնել բրնձի մեջ և լավ հարել: Երբեմն ակտիվացրեք ռիզոտոն, սպասեք մինչ արգանակը ամբողջովին կլանվի և ավելացրեք ավելի շատ արգանակ: Կրկնեք այս ընթացակարգը 3-4 անգամ: Ռիզոտոյի պատրաստումը պետք է տևի մոտ 20 րոպե, որի ընթացքում ներծծվելիս անհրաժեշտ կլինի հեղուկ ավելացնել: Լավ ռիզոտոն փնթփնթում է, և գդալը հետք է թողնում դրա մեջ: Theաշատեսակի հետեւողականությունը յուղալի է:
Քայլ 3
Երիտասարդ կանաչ ոլոռը եփեք մի փոքր աղած ջրի մեջ, մինչև կեսը եփվի, ցամաքեցրեք քամոցով: Հաշվեք ոլոռը պատրաստ լինելու համար ռիզոտոն պատրաստելուց 12-14 րոպե անց: Ավելացնել ոլոռը բրնձի մեջ `մի բուռ թակած մաղադանոսի հետ միասին: Եփել եւս 3-4 րոպե: Փորձեք ռիզոտոն. Բրինձը պետք է լինի al dente - դրսից փափուկ ՝ մի փոքր թունդ կենտրոնով: Անջատեք կրակը, ավելացրեք կարագ և քերած պարմեզան: Risածկեք ռիզոտոն կափարիչով և թողեք մնա եւս 2-3 րոպե:
Քայլ 4
Եթե իսկություն չեք փնտրում, կարող եք պատրաստել սառեցված ոլոռով վենետիկյան ռիզոտո: Այն ավելացվում է ուտեստին, առանց հալեցման, խոզապուխտն ու սոխը տապակելուց անմիջապես հետո:
