Տոլման ազգային հայկական ուտեստ է, շատ նման է լցոնված կաղամբին, բայց կաղամբի տերևների փոխարեն աղացած մսի լցոնումը փաթաթված է խաղողի մեջ: Պատրաստելը բավականին պարզ է և չի պահանջում որևէ հատուկ խոհարարական հմտություններ:
Տոլման պատկանում է առօրյա սնունդին. Հայ ընտանիքներում այն պատրաստվում է գրեթե ամեն շաբաթ: Ավանդաբար, աղացած միսը օգտագործվում է կամ տավարի կամ գառան, կամ երկուսի խառնուրդով: Այնուամենայնիվ, տոլմա կարող եք պատրաստել նաեւ խոզի մսից: Աղացած միսը ավելի լավ է պատրաստել ինքներդ ձեզ կամ գնել այն վստահելի վայրերում:
Խաղողի տերեւի պահպանում
Armenianանկացած հայկական տոլմայի հիմնական բաղադրիչներից մեկը խաղողի տերևն է: Այս ուտեստը պատրաստվում է ամբողջ տարվա ընթացքում, ուստի այն օգտագործում է ինչպես խաղողի թարմ տերևներ, այնպես էլ պահածոյացված: Խաղողի թարմ տերևներից տոլմա են պատրաստում մայիսին, հունիսին և հուլիսին, իսկ դրանցից բերքահավաքը կատարվում է միայն հունիսին:
Խաղողի տերևները կարող եք ինքներդ պահպանել, դա հեշտ է:
Ինչ բաղադրիչներ են անհրաժեշտ.
- խաղողի տերևներ - 200 հատ;
- ջուր - 3 լ;
- աղ - 2 ճաշի գդալ
Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.
- Համոզվեք, որ օգտագործեք միայն խաղողի երիտասարդ տերևներ, նախընտրելի է խաղողի սպիտակ սորտեր: Հանեք ամբողջական և բավականաչափ մեծ տերևներ, լավ լվացեք, լցրեք եռացող ջրով և մի փոքր չորացրեք:
- Theալեք տերևները 10 կտորով, յուրաքանչյուր նման կույտը փաթաթեք ամուր գլորում, զգուշորեն կապեք գլանը թելերով:
- Տերևի գլանափաթեթները ուղղահայաց շարեք պահածոյակների վրա (օգտագործեք փոքր պահածոներ, քան մեկ 3 լիտրը): Բանկերը պետք է նախապես լավ ստերիլիզացվեն:
- Կաթսայի մեջ ջուր լցրեք, տաքացրեք: Հենց ջուրը եռա, դրան աղ լցրեք: Եփել աղաջուրը մոտ 5 րոպե, ապա հանել կաթսան կրակից: Coolովացրեք աղը:
- Երբ աղաջուրը մի փոքր սառչի, դրանով լցրեք բանկաների մեջ մնացած տարածությունը: Պտտեք կափարիչները և պահեք մութ և զով տեղում:
Դասական տոլման հայերենում
Սա հայկական տոլմայի ավանդական բաղադրատոմս է, որում օգտագործվում են գառան կողիկներ, ճարպ և տավարի միս: Նման տոլման միշտ պատրաստվում է կաթսայում:
Ուտեստը, պարզվում է, բավականին ճարպոտ և հագեցնող է, ինչպես նաև շատ անուշաբույր և համեղ: Այս բարձր կալորիականությամբ ուտեստը հատկապես կգնահատի տղամարդիկ:
Ինչ ապրանքներ են ձեզ հարկավոր.
- գառան կողիկներ - 1 կգ;
- ոչխարի մսի ճարպ - 150 գ;
- աղացած տավարի միս - 500 գ;
- կլոր հացահատիկի բրինձ - 200 գ;
- խաղողի տերևներ - 50 հատ;
- թարմ լոլիկ - 2-3 մեծ;
- շաղգամ սոխ - 2 հատ;
- արեւածաղկի ձեթ - 3-4 ճաշի գդալ;
- թարմ խոտաբույսեր (անանուխ, cilantro, ռեհան) - 1 փունջ;
- աղացած սեւ պղպեղ - 0.5 թեյի գդալ;
- աղ `ըստ ճաշակի:
Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.
- Բրինձը եփել մի փոքր աղած ջրի մեջ: Հանգստացեք:
- Մաքրել սոխը և մանր կտրատել, տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:
- Theարպը դրեք սառնարանի մեջ 30-40 րոպե, ապա քերեք և խառնեք աղացած միսով, սոխով և բրնձով: Խառնուրդին ավելացնել աղ ու սեւ պղպեղ:
- Վերցրեք խաղողի պատրաստի թարմ կամ պահածոյացված տերևներ: Յուրաքանչյուր թերթի կենտրոնում մի քիչ աղացած միս տեղադրեք: Տերեւներից փաթաթեք ամուր գլանափաթեթներ:
- Լվանալ գառան կողերը, բաժանել փոքր կտորների: Կողքերը քսել աղով և պղպեղով:
- Լոլիկը եռացրեք ջրով, հեռացրեք կեղևը դրանցից: Լոլիկի կեսը պարզապես կտրեք փոքր սեպերի մեջ, իսկ մյուս կեսը խյուսեք բլենդերի կամ աղացած միսի մեջ:
- Տաքացրեք մի կաթսա բուսայուղով, տապակել կողերը 10 րոպե, մինչև որ հայտնվի փոքրիկ ոսկե ընդերքը:
- Խաղողի տերեւի բոլոր գլանները դրեք կողոսկրների վրա: Եվ դրանց վրա դրեք թակած լոլիկ, պյուրեով պոմիդոր և նուրբ թակած կանաչիներ: Ավելացրեք այնքան ջուր, որպեսզի բոլոր բաղադրիչները ծածկվեն մի քանի սանտիմետրով:
- Ulածկեք կաթսանը կափարիչով: Եփեք ուտեստը ցածր ջերմության վրա 1 ժամ:
- Տոլման մատուցեք մեծ ափսեի վրա ՝ համեմված սոուսով, որում այն շոգեխաշած էր:
Հայկական տոլմա ՝ սխտորի սոուսով
Եվ ահա տոլմայի համար ավելի պարզ ու մատչելի բաղադրատոմս: Դժվար չէ այն կրկնել տանը, նույնիսկ կաթսա չի պահանջվում: Այս տոլման մատուցվում է համեղ թթվասեր-սխտորի համեղ սոուսով:
Ինչ ապրանքներ են ձեզ հարկավոր.
- աղացած միս (խոզի միս և տավարի միս) - 500 գ;
- կլոր հացահատիկի բրինձ - 100 գ;
- սոխ - 1 հատ;
- խաղողի տերևներ (թարմ կամ պահածոյացված) - 200 գ;
- թթվասեր (15% յուղ) - 200 մլ;
- սխտոր - 1 գլուխ;
- բուսական յուղ - 1-2 ճաշի գդալ;
- աղ `ըստ ճաշակի;
- համեմունքներ `համտեսել:
Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.
- Բրինձը եփել թույլ աղած ջրի մեջ: Հանգստացեք և մի կողմ դրեք առայժմ:
- Կլպեք սոխը, ապա մանր կտրատեք և թույլ տապակեք արեւածաղկի ձեթով տապակի մեջ, մինչև որ հայտնվի բաց ոսկեգույն երանգ:
- Աղացած միսը նետեք բրնձով և սոխով, ավելացնել աղը և համեմունքները, ինչպիսիք են սեւ պղպեղը և չորացրած խոտաբույսերը:
- Խաղողի թարմ տերևներ օգտագործելու դեպքում լվացեք, եռացրեք և հանեք հատումները:
-
Վերցրեք խաղողի տերև, դրա մեջտեղում դրեք 1 ճաշի գդալ աղացած միս: Աղացած մսի թերթիկը փաթաթեք ամուր գլորում: Կրկնել այս քայլերը մնացած աղացած միսով:
Պատկեր - Այժմ ձեզ հարկավոր է մեծ կաթսա: Դրեք բոլոր գլանափաթեթները դրա մեջ: Addուր ավելացրեք այնպես, որ այն ամբողջ տոլման ծածկի մոտ 2 սանտիմետրով: Մի փոքր աղացրեք ջուրը:
- Heեռուցեք կաթսան: Եռացող ջրից հետո 30-40 րոպե եփեք ուտեստը ցածր ջերմության վրա ՝ փակ խուփով:
- Մինչ տոլման պատրաստում է, դուք պետք է պատրաստեք սոուս: Դա անելու համար թթվասերին ավելացնել մանր կտրատած սխտոր կամ մանրացված սխտորի մամլիչով: Համեմել աղով `համտեսել, ապա խառնել:
- Տոլման տարածեք բաժնված ափսեների վրա, լցրեք սառեցված թթվասերով և սխտորի սոուսով և մատուցեք որպես այդպիսին:
Բուսական տոլմա ՝ ոսպով և սնկով
Եթե միս չեք ուտում, դա տոլմա չպատրաստելու պատճառ չէ: Տոլմայի համար կա շատ հաջող բաղադրատոմս, որը չի պահանջում մսի ավելացում: Խաղողի տերևները մսի փոխարեն փաթաթված են սրտանց ոսպով և սնկով: Ստացվում է շատ համեղ:
Ինչ բաղադրիչներ են անհրաժեշտ.
- ցանկացած ոսպ - 300 գ;
- շամպինիոն (կամ ցանկացած այլ սունկ) - 500 գ;
- սոխ - 1 հատ;
- խաղողի տերեւներ `մոտ 50 հատ;
- արեւածաղկի ձեթ - 2 ճաշի գդալ;
- չոր խոտաբույսեր (անանուխ, cilantro, ուրց, ռեհան) - համտեսել;
- աղացած սեւ պղպեղ - համտեսել;
- աղ `ըստ ճաշակի:
Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.
- Ոսպը եռացրեք մի փոքր աղած ջրի մեջ: Եթե կանաչ ոսպ ունեք, եփելուց հետո եփեք մոտ 40 րոպե: Կարմիրը պետք է եփվի 10 րոպե պակաս:
- Լվանալ սունկը, կտրել միջին չափի կտորներ:
- Սոխից հանեք բոլոր կեղևները, ապա կտրեք այն սուր դանակով ՝ դանակը անընդհատ ջրով ցողելով, որպեսզի սոխը չկպչի ձեր աչքերը:
- Տապակի մեջ լցնել բուսական յուղ, դնել կրակի վրա: Երբ տապակը բավականաչափ տաք է, սունկն ավելացրեք դրան: Տապակել դրանք մինչեւ կեսը եփած:
- Դրանից հետո սունկն ավելացնել սունկը, եփել եւս 5-7 րոպե, անընդհատ խառնելով, որպեսզի ոչինչ չայրվի:
- Առանձին ամանի մեջ ոսպը սոխով և սնկով միացրեք, ավելացնել համեմունքներ և աղ:
- Եթե ուզում եք խաղողի թարմ տերևներ օգտագործել, տեսակավորեք դրանք, ողողեք դրանք, կարճ ժամանակով թաթախեք եռացող ջրի մեջ և ապա դրանցից հանեք հատումները: Եթե օգտագործում եք պահածոյացված տերևներ, ապա պարզապես հանեք դրանք բանկայից:
- Միանգամից մի քանի տերեւ վերցրեք, հավասարաչափ ծալեք միմյանց վրա: Տեղադրել միջուկից մոտ 1 ճաշի գդալ կենտրոնում, ապա տերևները գլորել կոկիկ գլորում:
- Պատրաստի նույն տերևները պատրաստեք մնացած տերևներով և միջուկով:
- Դրեք բոլոր գլանափաթեթները մի մեծ կաթսայի մեջ, ծածկեք դրանք ջրով: Ուրը պետք է ամբողջությամբ ծածկի ուտեստը: Մի փոքր աղացրեք ջուրը: Փակեք կաթսայի կափարիչը:
- Թարմացրեք բուսական տոլման ցածր ջերմության վրա մոտ 1 ժամ:
- Hotառայել տաք կամ սառը թթվասերով և թարմ խոտաբույսերով:
Հայկական տոլման դանդաղ կաթսայում
Եթե ձեր խոհանոցում դանդաղ կաթսա ունեք, տոլմա պատրաստելն էլ ավելի հեշտ կլինի:
Ինչ բաղադրիչներ են անհրաժեշտ.
- աղացած միս (ավելի լավ է խոզի միսը և տավարի միսը) - 500 գ;
- կլոր հացահատիկի բրինձ - 150 գ;
- խաղողի տերևներ - 30 հատ;
- սոխ - 1 հատ;
- թարմ խոտաբույսեր (ցանկացած) - 1 փոքր փունջ;
- կարագ - 20 գ;
- կիտրոն - 1 հատ;
- բուսական յուղ - 2-3 ճաշի գդալ;
- սեւ պղպեղ և համեմունքներով այլ համեմունքներ;
- աղ `ըստ ճաշակի:
Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.
- Պատրաստել խաղողի տերևներ: Պահածոյացվածները բավական հեշտ են բանկայից դուրս գալու համար: Չոր տերեւները պետք է տեղադրվեն եռացող ջրի մեջ 5 րոպե: Թարմ տերևները կարող են նաև եփվել եռացրած ջրի մեջ 8-9 րոպե, այնուհետև ծծվել և չորացնել:
- Մաքրել սոխը, մանր կտրատել:
- Բուսայուղը լցնել բազմամշակման ամանի մեջ, 10-15 րոպե միացնել տապակման ռեժիմը: Հենց յուղի ամանը տաքանա, դրա մեջ տապակեք սոխը, մինչև որ հայտնվի գեղեցիկ ոսկեգույն երանգ:
- Առանձին ամանի մեջ միացրեք աղացած միսը, աղացած սոխը, հում բրինձը, փափուկ կարագը, աղը և ձեր նախընտրած համեմունքները:
- Այժմ դուք կարող եք սկսել ուղղակիորեն տոլմա պատրաստել: Վերցրեք խաղողի տերև, դրա կենտրոնում լցրեք մի քիչ միջուկ: Շեղեք թերթիկը կոկիկ գլորում: Գլանափաթեթը պետք է սերտորեն գլորվի, հակառակ դեպքում շաղ տալիս այն կքանդվի:
- Մնացած գլանափաթեթները գլորում ենք նույն կերպ:
- Լվանալ կիտրոնը, կտրել այն շատ բարակ շերտ:
- Գլանափաթեթների առաջին շերտը դնել բազմամշակման ամանի մեջ: Դրանց վրա դրեք կիտրոնի շերտ: Հետո գլանափաթեթները պետք է նորից գնան, իսկ հետո նորից կիտրոնը: Կրկնեք բոլոր շերտերը մինչև տոլմայի վերջը:
- Տոլման ջրով լցրեք, այն պետք է ծածկի բոլոր շերտերը, բայց ոչ ավելին:
- Սահմանեք մարելու ռեժիմը 1 ժամ 30 րոպե: Փակեք մուլտիխոհարարի կափարիչը:
- Հենց որ բազմամշակիչը ազդարարի ծրագրի ավարտը, ուտեստը ամբողջովին պատրաստ կլինի:
- Տոլման մատուցեք թթվասերով կամ թթվասերով և սխտորի սոուսով և շաղ տալ թարմ խոտաբույսերով:
