Մեղրային ագարիկները իրենց անունը վերցնում են նախածինից `« կոճղ »բառերը: Ի վերջո, այս սնկերը աճում են ընկերական ընտանիքներում ՝ հին կոճղերի և չամրացված ծառերի կոճղերի տակ: Սունկը լավն է ցանկացած ձևով ՝ չոր, թթու, սառեցված, տապակած սունկ: Դրանցից կարելի է պատրաստել հարյուրավոր ուտեստներ, ներառյալ ձմռանը երկարատև պահելու համար նախատեսված բացթողումներ:
Սնկով հավաքելու «ամենաթեժ» ժամանակը օգոստոսն է, սեպտեմբեր, հոկտեմբեր: Նույն ժամանակահատվածում կա մեղր ագարիկների ակտիվ բերք ձմռան համար: Դրանք լավագույն սունկն են պահպանման և թթու ստանալու համար: Իսկ պահեստավորման գործընթացում նրանք չեն կորցնում իրենց օգուտները իրենց պարունակած վիտամիններից և միկրոէլեմենտներից, որոնցից ոմանք, ի դեպ, ծավալով շատ ավելի մեծ են, քան ձկներով և հապալասներով:
Այնուամենայնիվ, շուկայում սունկ հավաքելիս կամ գնելիս անհրաժեշտ է դրանք չխառնել կեղծ սնկերի հետ, քանի որ թունավոր դոդոշները հիանալի են օգտակար բնօրինակը նմանակելու համար: Դրանք կարող են հաշվարկվել ավելի պայծառ գույնի, դեղին գույնի, քան սպիտակ, խառնուրդով և գլխարկի սովորական կշեռքների բացակայությամբ:
Աղի սունկ «լողանից»
Ռուսաստանում սունկը աղում էին փայտե տակառներում, նրանց անվանում էին լոգարաններ: Այսօր, իհարկե, դուք չեք կարող գտնել այդպիսին: Այնուամենայնիվ, մեղրով սունկը «լողանից» ՝ համեմված սխտորով, խոտաբույսերով և անուշահոտ բնական յուղով, միանգամայն հնարավոր է վերարտադրել ՝ տանը համտեսելու համար: Այս սունկը ձեռք է բերվում ոչ ավելի վատ, քան հին ժամանակներում `տաք կամ սառը աղով լցվելով էմալով ծածկված տապակի մեջ կամ ստերիլիզացված բանկաների մեջ: Կարևոր է. Բոտուլիզմի զարգացումից խուսափելու համար խորհուրդ չի տրվում սնկով գլորել կափարիչների տակ, որոնք համեմված չեն քացախով:
Կառուցվածքը:
- սունկ սունկ - 4 կգ;
- սխտոր - 2 ատամ:
- թարմ սեւ հաղարջ - 10 թերթ;
- սամիթ հովանոցներ - 80 գ;
- դափնու տերև: - 2 հատ;
- աղ - 50 գ (տաք մեթոդի համար) / 200 գ (սառը աղի համար);
- ջուր - կես լիտր;
- բալի տերեւներ (սառը թթու պատրաստելու համար) - 5 հատ:
Տաք եղանակով սնկով պատրաստելու քայլ առ քայլ գործընթաց.
- Եթե սունկը սառեցվել է, ապա դրանք պետք է ողողվեն ջրի մեջ և ուղարկվեն 10 րոպե եռման: Թարմ սնկերը պետք է վերամշակվեն. Մանրակրկիտ մաքրեք կեղևը, ընտրեք ճիճուներ, կտրեք կեղտոտ տարածքները, լվացեք ջրով, լվացեք քամոցով:
- Մեղրով սունկը եփում են եռման պահից 10 րոպեի ընթացքում, անպայման աղեք ջուրը: Դրանից հետո դրեք սառը ջրի մեջ և հեղուկը քամեք:
- Մաքուր ջրի մեջ խառնել աղը, սեւ պղպեղը, ավելացնել սամիթի հովանոցներ և հաղարջի տերևներ, լավրուշկա: Կլպեք սխտորը, կտրեք այն և ուղարկեք այն ջրի մեջ: Կրակ դնել և միացնել ջեռուցումը: Այնտեղ ավելացնել լվացված սունկ: Եռացնել այնքան, մինչեւ մեղրի սունկը խեղդվի ջրի մեջ ՝ դադարելով ջրի երես դուրս գալ մակերեսով: Դա տեղի կունենա մոտ 40-50 րոպե հետո:
- Ստերիլացրեք բանկաները ջեռոցում կամ եռացող ջրի մեջ: Նրանց մեջ տարածեք խաշած սնկով և լցրեք արգանակ: Փակել պլաստիկ կափարիչներով: Աղի սունկը պահվում է սառնարանում, ոչ ավելի, քան 2 ամիս:
Սառը պատրաստման սնկով քայլ առ քայլ գործընթաց.
- Այս մեթոդը թույլ է տալիս պահպանել մեղրով սնկերի փխրունությունն ու նուրբ բույրը, այնուամենայնիվ, խոհարարից դա ավելի շատ ջանք է պահանջում: Սունկը լավ լվացեք և մաքրեք բոլոր կեղտերը, հրաժարվեք որդերից: Coldուրը լցրեք ավազանի մեջ և թողեք թրմվի 2 օր: Յուրաքանչյուր երեք ժամը ջուրը փոխեք քաղցրահամ ջրի և սունկը լվացեք հոսող ջրի տակ:
- Օգտագործեք էմալե աման առնվազն 5 լիտր կամ 3 լիտր բանկա: Սունկը դրեք տարայի մեջ, նրանց միջև պատրաստեք տերևների և սամիթի շերտեր, համեմունքներ, թակած սխտոր և աղի շերտ:
- Պատրաստեք միջուկը `սառը սովորական եռացրած ջուր: Densուր լցրեք խիտ փաթեթավորված սնկերի վրա և սեղմեք ներքև, ջրագիծը պետք է լինի ավելի բարձր, քան մեղրի ագարիկները: Մեկ օր անց սունկը կկարգավորվի, և դուք կարող եք ավելացնել ևս մի քանի մեղր ագարի շերտ և նորից ճնշել ճնշմամբ: Այսպիսով, ավելացրեք այնքան ժամանակ, մինչեւ ամեն ինչ տեղավորվի ընդհանուր տարայի մեջ: Containerածկեք տարան կափարիչով (պլաստմասե): Տեղադրել աշխատանքային կտորը զով տեղում:
- Մեղրով սունկը աղի կլինի 40-50 օրվա ընթացքում: Դրանք կարելի է ուտել ցանկացած շերտից նմուշ հանելով:
Թթու սունկ
1 կիլոգրամ թարմ մեղր սնկից ավանդաբար ստանում եք 250 գրամ բանկա թթու համեղ նախուտեստներ: Նրբագեղությունը բավականին պարզ է պատրաստել:
Կառուցվածքը:
- սունկ սունկ - 1 կգ;
- քացախ 6% կամ 9% - 20 մլ;
- չոր մեխակի աստղանիշ համեմունք - պտղունց;
- Սեվ պղպեղ կաթսայում - 10 հատ,
- սխտոր - 3-4 ատամ;
- աղ - 40 գ:
Սնկով պատրաստելու քայլ առ քայլ գործընթացը.
- Մշակել սունկը, ինչպես առաջին բաղադրատոմսով, կեղևազերծել և լվանալ: Դնել եռացրած սառը ջրի մեջ և եռացնել առնվազն 10 րոպե եռման պահից: Քամել և եփել քաղցրահամ ջրի մեջ:
- Անհրաժեշտ է առնվազն 40 րոպե եփել մի փոքր աղած ջրի մեջ: Սունկը խեղդվելուն պես տապակը կարելի է հանել կրակից:
- Արգանակը քամեք և քացախ ավելացրեք դրան:
- Ապրանքը բաժանել ստերիլացված բանկաների մեջ և լցնել եռացող արգանակի վրա: Փակեք պլաստմասե կափարիչներով կամ փաթաթեք մետաղական:
Ձմռանը չորացրած սունկ
Մեղր ագարիկը պահեստավորման համար առանց ջերմային մշակման պատրաստելու եղանակ: Բուսական սպիտակուցի բոլոր առավելությունները պահպանելու առավել նուրբ միջոցը: Բացի այդ, վերջնական արտադրանքը մի շարք առավելություններ ունի. Հարուստ բույր, թարմ սնկին մոտ համ և իհարկե օգտակար կազմ:
Բաղադրությունը:
սնկով սունկ - ցանկացած ծավալ:
Սնկով պատրաստելու քայլ առ քայլ գործընթաց.
- Չորացման համար հարմար են միայն առողջ, նույնիսկ սունկը ՝ առանց վնասների, կապտուկների և ճիճուների ազդեցությունից չազդված: Թարմ սնկերը չորացնելուց առաջ չպետք է լվանալ ջրի մեջ: Նրանք կդառնան կաղ և ավելի երկար: Բավական է վրձինով մաքրել մակերեսը բեկորներից, կտրել արմատները և ոտքերի մեծ մասը, եթե այդպիսիք կան, և սրբել ամենակոշտ կեղտը: Որպես կանոն, մեղրի սունկը չորացնում են հիմնականում գլխարկների վրա:
- Այս եղանակով ջեռոցում սունկ պատրաստելը ավելի արագ ու հարմար է: Դա անելու համար պատրաստի արտադրանքը դրեք ցածր կողմով թխելու թերթիկի վրա, կամ ավելի լավ `մեկ շերտով մետաղալարով: Մի թափեք յուղ:
- Theեռոցը տաքացրեք միայն 40 ° C և սունկն ուղարկեք միջին դարակը: Պարբերաբար խառնել և շրջել դրանք:
- Երբ սնկերը դադարում են կպչել ձեռքերին կամ հետք թողնել փայտե սպաթուլայի վրա, ջեռուցումը կարող է ավելացվել մինչև 80 ° C:
- Սունկը չորացրեք ջեռոցում մոտ 6-8 ժամ: Պատրաստության աստիճանը որոշվում է գլխարկների փխրունությամբ, դրանք պետք է 3-4 անգամ նվազեն ծավալով և արտաքինից չորանան (և աներևակայելի բուրավետ):
Խավիարային նախուտեստ մեղր սնկից
Թե՛ ամբողջ սունկը, և թե՛ կտրված ոտքերը, որոնք մնացել են գլխարկները չորացնելուց հետո, անցնում են խավիարի մեջ:
Կառուցվածքը:
- սունկ սունկ - 1 կգ;
- միջին գազար - 1 հատ;
- միջին սոխ - 2 հատ;
- նավթն աճում է: - 140 գ;
- քացախ 9% սեղան - 30 մլ;
- աղ եւ սեւ պղպեղ `ըստ ճաշակի:
Խավիարի փուլ առ փուլ պատրաստման գործընթացը.
- Սունկը եփել երկու ջրի մեջ, 10 րոպե եռալուց հետո չորացնել առաջինը, 50-ը չթափել սունկը 50 րոպե լվանալուց և եռացնելուց հետո, այլ օգտագործել այն ապուրի հիմք կամ սառեցնել ապագա պատրաստման համար:
- Չոր եռացրած սնկով քամոց:
- Կլպեք սոխը և կտրեք այն:
- Գազարները մաքրել և քերել: Տապակել տապակի մեջ սոխի հետ միասին փոքր քանակությամբ յուղի մեջ:
- Սնկով բանջարեղենը մանրացրեք միս սրճաղացով բարակ մետաղալարով:
- Համեմել աղով և համեմել: Դրանից հետո լավ տապակել բուսական յուղի մեջ:
- Վերցրեք ստերիլացված ապակե տարա, հատակին լցրեք 10 մլ քացախ: Եվ լցրեք սունկի խավիարով մինչև վերջ: Փակել ստերիլիզացված պլաստիկ կափարիչով: Ապրանքը պատրաստ է օգտագործման համար:
Ձմռան համար սառեցված մեղր սնկով
Երկարաժամկետ պահպանման համար սնկերը պահելու ամենապարզ եղանակներից մեկը:
Կառուցվածքը:
- սունկ սունկ - ցանկացած քանակություն;
- ջուրը մաքուր է:
Քայլ առ քայլ գործընթաց.
- Սունկը մանրակրկիտ լվանալ, բայց չթրջվել, որպեսզի շատ ջուր չներծծեն: Թեթև եռացրեք մեկ ջրի մեջ: 10 րոպեից ոչ ավելի:
- Թող սունկը չորանա: Դասավորեք կտրող տախտակի կամ սկուտեղի վրա:
- Սնկով ինքնաթիռը դրեք սառնարան և սպասեք մինչև դրանք կարծրանան: Լցնել պահեստային տոպրակի մեջ և վերադառնալ սառնարան: Հնարավորության դեպքում ստորագրեք բերքահավաքի ամսաթիվը. Խորհուրդ է տրվում սունկը պահել 6 ամիսից ոչ ավել սառչելուց հետո:
- Սունկը հալեցրեք նրբորեն `սառնարանում, որպեսզի դրանք պահպանեն իրենց նախնական թարմությունը: Հալվելուց հետո դրանք կարելի է եփել կամ շոգեխաշել: Տապակի մեջ տապակելու համար սունկը պետք չէ հալեցնել:
Ձմռան համար թթու մեղրով սունկ
Սնկով թթխմորը շատ նման է աղակալման գործընթացին, և փայտե լոգարանը խանգարում է դրան: Այնուամենայնիվ, բաղադրատոմսը ունի իր նրբությունները: Ի վերջո, ֆերմենտացված սնկերի ճիշտ համը ձեռք է բերվում որոշակի բաղադրիչի ավելացման միջոցով:
Կառուցվածքը:
- սունկ սունկ - 1 կգ;
- աղ - 60 գ;
- կիտրոնաթթու - 10 գ;
- դափնի թերթ - 2 հատ;
- պղպեղ համեմված ոլոռով - 10 հատ;
- նավթն աճում է: - 120 մլ
Քայլ առ քայլ պատրաստման գործընթաց.
- Թարմ սունկը լցնել ջրով և թողնել 20-30 րոպե, որպեսզի բոլոր աղբը նստեն և լվացվեն: Սունկը մաքրելուց հետո լցնել կաթսայի մեջ և ավելացնել աղ և կիտրոնաթթու:
- 20 րոպե եփել սունկը: Completelyրի մեջ ամբողջովին սառչելուց հետո արգանակը ցամաքեցրեք և քամեք յուրաքանչյուր սնկով ՝ առանց վնասելու այն:
- Տեղադրել խորը տարայի հատակին և ծածկել ճնշմամբ: Թողեք մեկ օր թույն:
- Քամած սնկերի մեջ լցնել թարմ լուծույթ. Այն պատրաստվում է ջրից, աղից և կիտրոնաթթվից (նույն քանակությամբ բաղադրիչներից, ինչ սունկն ի սկզբանե եփել են): Սունկը ճնշման տակ թողեք խմորելու համար ևս 2 օր:
- Բուսական յուղի հերթն է `լցնել դրանք սնկով գագաթին: Հաջորդ 4 օրվա ընթացքում կազմը կսկսի խմորվել և խմորվել ՝ բնականաբար օքսիդանալով: Կարևոր է սնկով տարան տաք պահել (ոչ թե արևի տակ):
- Մեղրով սունկը շարել բանկաների մեջ և փակել կափարիչներով: Բայց խորհուրդ չի տրվում թթու սունկ գլորել:
Ձմռանը սնկով բերքի գաղտնիքները
Մարինացնելուց կամ թթուելուց առաջ սունկը կարելի է թրջել ոչ միայն աղած ջրի մեջ, այլ նաև մի քանի գրամ կիտրոնաթթու ավելացնելով: Սա միջատներին կվտարի որդերով կերակրած ագարից և կպահպանի նրանց ձևն ու առաձգականությունը:
Այն հեռացնելու համար ավելի լավ է կտրել ոչ միայն ողնաշարը, այլեւ ոտքի կեսը:
Սնկով եռացնելիս անհրաժեշտ է հեռացնել փրփուրը, դրա մեջ հավաքվում են բոլոր առավել վնասակարներն ու կեղտը:
Մարինադը աղացնելու կամ թթու տալու համար մարինադը կարելի է եփել ոչ թե ջրի մեջ, այլ սնկով արգանակի մեջ:
Քանի որ սառեցումը բերքահավաքի ամենադյուրին ճանապարհն է, և սառեցված սունկը խանութում վաճառվում է ամբողջ տարվա ընթացքում, այս արտադրանքից դժվար չի լինի թթու սունկ պատրաստել: Սա ավելի քիչ ժամանակ կպահանջի, քանի որ պետք չէ դրանք մաքրել և ներծծել: Թթու սունկը կարելի է սպառել 24 ժամվա ընթացքում: Նույնը `տապակած սնկով, սառնարանից դրանք անմիջապես կարող են ուղարկվել նախապես տաքացրած թավայի մեջ և խառնել սոխի և այլ բաղադրիչների հետ համատեղ տապակման համար:
Ձմռանը տապակած սնկերի մի տարբերակ կարելի է պատրաստել ոչ միայն խավիարի խորտիկի տեսքով, այլև որպես յուղով տապակած ամբողջական սունկ (եթե դրանք փոքր են), առանց նախապես դրանք մանրացնելու մսաղացով: Կարևոր է, որ սնկով խառնուրդը տապակի մեջ լավ կարմրի, միայն այդ դեպքում այն կարող է աղած և պղպեղ լինել: Եվ հետո տաք փաթաթեք բանկաների մեջ: Նման բլանկները պահեստարանում կարող են պահվել մոտ 3 ամիս:
