Տանը կամ դաշտում եփած թարմ ապխտած ձուկ համտեսելը անհամեմատելի հաճույք է: Հատկապես, եթե նա իր որսից է: Այնուամենայնիվ, որպեսզի ապրանքը համեղ դառնա և պահվի բավականին երկար ժամանակ, հարկավոր է փորձել: Հաջողության բանալին կլինի հումքի ճիշտ պատրաստումը, ծխատարի հետ աշխատելու ունակությունը: Ապխտած ձկներին համի և բույրի զանազան նրբերանգներ տալիս են աղաջրերը և մարինադները:
Տաք և սառը ծխող ձուկ
Ձկների տաք ծխելը իրականացվում է 45 ° C- ից մինչև 150 ° C ջերմաստիճանում և, միջին հաշվով, տևում է 20 րոպեից 1,5 ժամ: Մշակելուց առաջ հումքը քսում են համեմունքներով կամ համեմունքներով կամ թթու են տալիս, արդյունքում ձուկը փափուկ և հյութալի է, ոսկեգույն-կարմրավուն գույնով: Ապրանքը անմիջապես պատրաստ է օգտագործման համար:
Տնային պայմաններում ապխտած ձուկը մեկ շաբաթ պահվում է 5 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, բայց ամենալավն այն ուտել երեք օրվա ընթացքում: Որպեսզի ապխտած ձուկը օտար հոտ չկլանի, խորհուրդ է տրվում այն փաթաթել մագաղաթով կամ սննդի թաղանթով:
Սառը ծխելուց առաջ դիակները սովորաբար աղում են 1-7 օրվա ընթացքում, հետո լավ լվանում և չորացնում: Okeխեք միջինը 3-5 օր 27-40 ° C- ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Դրանից հետո չորանոցները չորանում են:
Smokeուխը տալիս է ձկան բույրը, փխրուն համը, դիակը ձեռք է բերում բեժ-շագանակագույն երանգ: Smokingխելու այս մեթոդը պահպանում է ձկների առավելագույն սննդանյութերը: Ապրանքը կարող է կես ամիս թարմ մնալ, եթե սննդի թաղանթում պահվում է 0 ° C- ից մինչև 5 ° C ջերմաստիճանում:
Fishխելու համար ձուկ պատրաստելը
Freshանկացած թարմ ձուկ կարող է ապխտվել համեղ, բայց ցանկալի է ընտրել դիակների մեկ տեսակ և չափ: Եթե տաք եղանակով ծխելը համընդհանուր է համարվում, ապա սառը մեթոդի համար մասնագետները խորհուրդ են տալիս ընտրել ճարպային սորտեր.
- Իշխան;
- թյունոս;
- սկումբրիա;
- օձաձուկ;
- բելուգա
- Իվաշին և ուրիշներ:
Smokingխելուց առաջ դիակները մշակվում են կախված քաշից.
- մինչև 400 գրամ փոքր փոփոխությունը աղիքավորված, աղած և ապխտած չէ.
- ձուկը տաք ծխելու մեթոդի համար փչացնում է մինչև 3 կիլոգրամ, հեռացնում են մաղձը, ընդերքը և մուգ թաղանթները
- խոշոր դիակները պետք է աղիք լինեն, գլուխը հանվի, երբեմն կտրվեն հետևի երկայնքով;
- խոշոր ձկները երբեմն կտրատվում են:
Կշեռքները պաշտպանում են ապխտած դիակները աղտոտումից և պահպանում խոնավությունը: Սովորաբար այն հանվում է ճառագայթային ծածկով սիգից, կամ եթե ափսեներն արդեն վնասվել են ձկնորսության ժամանակ:
Տնային և բացօթյա ծխատարներ
Smokehouse- ը մետաղի մեծ տուփ կամ տանկ է `հատակով, ճարպի սկուտեղ, քերել (որպես տարբերակ` քորոցներ, ճառագայթներով ամրացնող ձող), հերմետիկորեն կնքված կափարիչ:
Որպեսզի ձկները լավ ծխեն, տարայի բարձրությունը պետք է լինի առնվազն կես մետր: Սառը ծխելը սովորաբար իրականացվում է մաքուր օդում, քանի որ սառեցված ծուխը (15-30 ° C) մտնում է սարք, վերամշակումը ինքնին շատ երկար է տևում:
Hotխելու տներ տաք ծխելու համար, որտեղ վառվում են բաց հրդեհները. Սարքեր անձնական հողակտորների համար, բակեր: Տաք ծխելու ամենատարածված սարքերը գազօջախն են կամ էլեկտրաէներգիան: Սա իդեալական է բնակարանների համար: Այնուամենայնիվ, տնական ապխտած միսերի սիրահարները պետք է լավ կափարիչ ձեռք բերեն, կամ գոնե ընթացակարգը իրականացնեն հազվադեպ և բաց պատուհանով:
Չիպերը, ճյուղերը, փշատերև ծառերի տաշեղները չեն կարող որպես վառելիք օգտագործվել ծխացող տների համար: Առաջարկվող փայտ.
- եղնիկ (ամենատարածված);
- ուռենու;
- կաղնու;
- Խնձորի ծառ;
- մոխիր;
- տանձ;
- պնդուկենի;
- Կեչու
Կեղևը պետք է հեռացվի, փայտը մանր կտրատվի և մի փոքր խոնավացվի նախքան ծխատարի տեղը դնելը:
Կծու տաք ապխտած սկումբրիա տանը
Թարմ սկումբրիայի դիակները (գումարը կախված է տան ծխատարի չափից) մանրակրկիտ ողողում են աղիները: Կտրեք ձկների գլուխները: Պատրաստել կծու մարինադ: Դա անելու համար ջուրը կաթսայի մեջ լցրեք 2 լիտր ձկան համար 1 լիտր փոխարժեքով, եռացրեք:
Եռացող ջրի մեջ լուծեք մի քանի ճաշի գդալ կոպիտ աղ և մի թեյի գդալ հատիկավոր շաքար:Ապա ավելացրեք.
- 2 դափնու տերեւ;
- խնկունի ճյուղ;
- մի պտղունց չոր եղեսպակ;
- մի թեյի գդալ դարչին;
- մի թեյի գդալ պղպեղի խառնուրդ:
Լվանալ, մաքրել սոխը և յուրաքանչյուր նարնջի և կիտրոնի կեսը: Սոխը շատ մանր կտրատել, ցիտրուսները կտրել կտորների մեջ և ամեն ինչ դնել եռացող մարինադի մեջ: 5 րոպե եփեք միջին ջերմության վրա, սառը:
Լցնել մարինադը սկումբրիայի վրա և թողնել սառը 12 ժամ, այնուհետև հեռացնել, կախել պոչերից, չորացնել և օդափոխել մի քանի ժամ: Theխելու տան ներքևում լցրեք թեփի, սափրիչների, թակած ճյուղերի հավասար շերտ առանց կեղևի կամ հատուկ եղնիկի բրիկետների ծխելու համար:
Մետաղական դարակը փայլաթիթեղով շարեք և եզրերը հետևեք ՝ տարա կազմելու համար: Դրեք սկումբրիա իր հատակին հավասար շերտով: Եթե ծխատարի դիզայնը ներառում է քորոցներ, ճառագայթներով ձող, ձկները կախեք դրանց վրա: Հարմարության համար կարող եք դիակները կապել թելերով:
Արդյունաբերական էլեկտրական ծխացող տունը միացված է արտադրողի ցուցումների համաձայն: Այն տեղադրված է ոչ այրվող մակերեսի վրա, ինչպիսին է գրիլ սեղանը: Գազի ծխողը պետք է դրվի վառարանի վրա, որպեսզի կրակը հավասարաչափ բաշխվի հատակին: Եթե ձուկը վերամշակվում է գազի վրա, նախ անհրաժեշտ է ուժեղ կրակ միացնել, 10 րոպե անց փոխեք այն չափավորի: Սկումբրիան եփել 40-45 րոպե:
Կարպսը ծխում էր տնական ծխատանը
Աղիքային կարպ, ողողում, պատրաստում տաք ծխելը: Խոշոր ձկները կարող են կտրատել ինչպես սթեյքերը: Մարինադի համար եփեք 2 լիտր ջուր և ամբողջությամբ լուծեք դրա մեջ կես բաժակ շագանակագույն հատիկավոր շաքար և սեղանի աղ, այնուհետև թողեք սառը:
Լցնել մարինադը մի բաժակ չոր սպիտակ գինի և կես բաժակ սոյայի սոուս: Քամել 150 մլ կիտրոնի հյութ, միավորել ստացված խառնուրդի հետ: Համտեսել 4 մանրացված սխտորի մեխակ և համեմունքներ և համեմունքներ `համեմ, չոր ռեհան, պղպեղ: Կարպն ամբողջությամբ ընկղմեք մարինադի մեջ և ուղարկեք զով տեղ 10 ժամ: Դրանից հետո ողողեք ձուկը, կախեք գծագրով, չորացրեք:
Պատրաստեք տնական ծխելու տուն: Կարող եք պատրաստել չուգունի շոգեխաշած կամ հաստ հատակով կաթսայից, որը նախապես շարված է փայլաթիթեղով: Խոհարարական մասնագետները օգտագործում են մի պարզ հնարք. Նրանք ծուխը ստեղծում են բրնձի և սեւ թեյի միջոցով: Realածկեք հացահատիկը ջրով և սպասեք, մինչեւ այն ամբողջովին ներծծվի: Դրանից հետո վերցրեք մի քանի ճաշի գդալ սեւ թեյ և խառնեք բրնձի հետ:
Ստացված խառնուրդը դրեք փայլաթիթեղի թերթիկի վրա, փաթեթավորեք այն և վերևում անցքեր արեք, որպեսզի ծուխը դուրս գա: Այս ամենը դրեք չուգունի տարայի հատակին, տաքացրեք այն բարձր կրակի վրա, մինչև անցքերից ծուխ հայտնվի:
Վերեւում տեղադրեք կարպով քերել, սերտորեն փակել կափարիչը և փաթաթել խոնավ սրբիչով: Եթե համապատասխան տրամագծի քերակ չկա, ապա վառարանից կարող եք ուղղանկյուն օգտագործել և վերևում գտնվող օղակ դնել պառակտած փխրեցուցիչից, ապա `կափարիչ:
Լավ տնային ծխող կարելի է պատրաստել նաև քերածով վոկից: Նրբաթիթեղը դրեք ներքեւի մասում, եզրերը թեքելով վերև, վառելիքը տեղադրեք հավասար շերտի մեջ: Դուք կարող եք թեփը խառնել հատիկավոր շաքարի հետ: Վերեւից դրեք մեկ այլ փայլաթիթեղի թերթ, անցքեր բացեք դրա մեջ: Լարային դարակը յուղել բուսական յուղով, դնել ձկները և սերտորեն փակել կափարիչը: Heերմեք չափավոր և պատրաստեք դիակները 20-ից 40 րոպե, կախված դրանց հաստությունից:
Տաք ապխտած մեղրով մարինացված ձուկ
Պատրաստեք ձուկը ծխելու համար. Աղիքներ, մաքուր, կտրվածքներ կատարեք լեռնաշղթայի երկայնքով և հեռացրեք մաղձերը, գլուխները, մուգ թաղանթները: Ողողել և չորացնել դիակները: Կիլոգրամ հումքի համար խառնել խորը տարայի մեջ.
- կես բաժակ թարմ քամած կիտրոնի հյութ;
- մի բաժակ ձիթապտղի յուղ;
- 150 մլ ոչ քաղցր կամ հալված բնական մեղր;
- ձկան պատրաստի համեմունքի փաթեթավորում;
- մի թեյի գդալ սեղանի աղ;
- մի պտղունց թարմ աղացած սեւ պղպեղ;
- կես բաժակ նուրբ թակած սամիթ;
- մի քանի մանրացված սխտոր մեխակ:
Ձուկը խեղդեք ստացված խառնուրդի մեջ և թողեք սառը 10 ժամ: Դրանից հետո քամեք մարինադը, 1-2 ժամ չորացրեք դիակները:Տեղադրել մետաղալարով կամ կախել տնային ծխատարի քորոցներից և եփել կես ժամ: Պատրաստի ձուկը պետք է ունենա ոսկեգույն, խիտ ընդերք ՝ քաղցր-կծու համով և հիանալի բույրով:
Տաք ապխտած ձուկ փողոցային ծխատանը
6 թարմ սկումբրիա կամ ծովային բաս (դուք կարող եք վերցնել ձկների երկու տեսակներն էլ հավասար մասերում), ողողել, չորացնել, աղիքներ: Կտրեք գլուխները, կշեռքները կարող են հանվել նստվածքներից: Էմալի ավազանի հատակին լցնել կոպիտ աղի սանտիմետր շերտ: Դիակները դրեք դրա վրա և ծածկեք երկրորդ աղի շերտով:
Կափարիչը դրեք, թեքեք և աղացրեք ձուկը 3-5 օրվա ընթացքում `ժամանակ առ ժամանակ շրջվելով: Դրանից հետո դիակները տեղափոխեք մաքուր տարայի մեջ, լցրեք սառը ջրով: Ներծծում ենք 4 ժամ, ապա կախում լավ օդափոխվող տեղում: Չորացնել 24 ժամվա ընթացքում:
Փողոցում վառեք ճագար, պատրաստեք կեչի ածուխներ: Smխատարի ներքևի հատվածը թեփ լցրեք 2 սմ շերտով, ճարպը կաթեցնելու համար սկուտեղ դրեք, քորոցները պահեք ձկների վրա, կապեք թելերով: Closeխողին ամուր փակեք, դրեք վառվող ածուխների վրա և ծխեք ձկները 30-ից 50 րոպե `կախված դիակների հաստությունից:
Սառը ապխտած ձուկ փողոցային ծխատանը
Լվանալ պատրաստված դիակները, չոր, մաքուր: Ելացնել աղը աղաջրի համար: 1 լիտրի համար վերցրեք մի բաժակ սեղանի աղ, ամբողջովին լուծեք եռացող ջրի մեջ և թողեք, որ աղի լուծույթը սառը լինի: Putխելու համար պատրաստված ձկան դիակները դնել դրա մեջ և 4-5 օր աղով զով տեղում:
Դրանից հետո ձկները մի քանի ժամ թաթախեք մաքուր սառը ջրում, չորացրած օդով: Եթե դիակները մեծ են, տեղադրեք spacers որովայնի խոռոչի մեջ և չորացրեք մինչև հինգ օր: Եթե փոքր է, չորացման գործընթացը կարող է սահմանափակվել երեք օրով:
Պատրաստված ձուկը դասավորեք կամ կախեք այն փողոցային ծխատանը սառը ծխելու համար և եփեք ՝ պահպանելով ջերմաստիճանի ռեժիմը 25-27 ° C, ծայրահեղ դեպքերում ՝ մինչև 40 ° C:
Այս արդյունքին հասնելու համար ձեզ հարկավոր է մի սարք, որի շնորհիվ ծուխը ծածկելու է առնվազն երկու մետր հեռավորություն և կսառչի: Լավագույն տարբերակը արդյունաբերական ծխարանն է ՝ հատուկ ծխի ներարկման սարքով կամ դյուրակիր ծխագեներատորով:
Ավելի էժան անալոգը սառը ծխելու ժամանակավոր տնական սարք է, որը կարելի է կառուցել անձնական հողամասի կամ մասնավոր բակում: Theխատարանոցը տեղադրված է բլրակի վրա, կրակատուփը գտնվում է ստորին մակարդակում ՝ փորված փոսում:
Կնքված խրամատը կծառայի որպես սառը ծխի բարձրանալու ջրանցք: Ձկների սառը ծխելու գործընթացը կարող է տևել երեք-հինգ օր `կախված ձկների չափից:
Սառը ծխելու համար տարբեր տեսակի ձկների աղի մեթոդներ
Սառը ծխելու համար ձուկ պատրաստելու տարբեր եղանակներ կան: Նրանք դա անում են աղով կամ մարինադով տարայի մեջ, մյուսներն ուղղակի դիակները քսում են աղով և համեմունքներով, իսկ ոմանք էլ աղի ձկան պարկերը թաղում են գետնին կամ ավազի մեջ: Աղի եղանակը կարելի է ընտրել ՝ հիմնվելով ձկների տեսակի վրա:
Coldովախեցգետնի սառը ծխելու համար պատրաստելու համար կտրեք որովայնը դիակների կողքից և կտրեք կողերը: Համեմել շատ աղով, դնել պլաստիկ տոպրակի մեջ և ամուր կապել: Հողի մեջ մի փոքր անցք փորեք, մեջը մի տոպրակ ձուկ դրեք ու փորեք:
1, 5 ժամ հետո գետնից դուրս հանեք կճուճը, շրջեք փաթեթը և կրկին թաղեք այն 1, 5 ժամով: Դրանից հետո դուրս հանեք դիակները, մանրակրկիտ լվացեք հոսող ջրի մեջ: Յուրաքանչյուր փորի մեջ դրեք մի քանի պղպեղ ոլոռ, լավրուշկա, մի թեյի գդալ մանրացված սխտոր: Կախեք պոչերից, որպեսզի չորանա: 12 ժամ անց կարկանդակը կարող է արդեն տեղադրվել ծխատանը:
Խոշոր թառերը, սաղմոնը կտրում են կտորների, կամ փորը բացվում է և տեղադրվում spacers: Պատրաստել աղաջր `շատ խիտ կենտրոնացված աղային լուծույթ: Ձուկը դրա մեջ ներծծվում է մոտ կես ժամ: Յուրաքանչյուր դիակի մեջ տեղադրվում են Լավրուշկան, մի քանի պղպեղի հատիկ, սոխ և մի փունջ սամիթ:
Խորհուրդ է տրվում ճնշում գործադրել փոքր ձկներին, ինչպես նաև կճուճի, կճուճի, չուբի, գաղափարի, կարպի աղով աղեցնելիս: Աղիքներ դիակները, մի քանի անգամ կտրեք լեռնաշղթայի երկայնքով:Ձուկը խիտ շաղ տալ կոպիտ աղով և ճնշման տակ դնել 12 ժամից մի քանի օր ՝ կախված դիակների հաստությունից: Դրանից հետո ջրահեռացրեք աղաջրը, ողողեք դիակները և մի քանի ժամ թրմեք սառը ջրի մեջ:
Fishանկացած ձուկ կարելի է մեկ օրվա ընթացքում պարկերով աղ դնել: Խոշոր դիակների համար նախ հանեք գլուխներն ու լեռնաշղթաները: Տեղադրեք պայուսակների մեջ շերտերով.
- կոպիտ աղ;
- դիակներ ՝ ցած քաշով;
- դիակները աղով ցրված վերևի խառնուրդով;
- կոպիտ աղ;
- դիակները ցած են ընկնում և այլն:
Այսպիսով, ձկան պալպի մեջ միշտ աղի շերտ կլինի: Պայուսակը կիսով չափ լցված է և սերտորեն պտտվում է ՝ աղած դիակները քամելու համար: Փաթեթավորումը մեկ օր թաղված է ավազի մեջ և կոմպակտ է: Դրանից հետո ձուկը կարելի է լվանալ, չորացնել և ապխտել:
Տաք ապխտած ձկան մարինադներ
Մարինադների տարբեր բաղադրիչները ապխտած ձկներին տալիս են հատուկ նրբություն, հյութեղություն և յուրահատուկ բույր: Այսպիսով, տաք ծխելու համար դիակ պատրաստելու համար կծու խառնուրդների շարքում նման բաղադրատոմսերը հայտնի են:
Եռացնել մեկ ու կես լիտր ջուր, նետել 6 մեխակ և 3 ճաշի գդալ սեղանի աղ: Եփել 10 րոպե: Դրանից հետո մարինադը թող սառչի սենյակային ջերմաստիճանում և ավելացրեք մի բաժակ չոր կարմիր գինի, մի թեյի գդալ պղպեղ ոլոռով և նույն քանակությամբ խեցգետնի սերմեր: Ակտիվացրեք, ձուկը 4 ժամ ընկղմեք մարինադի մեջ:
Կեֆիրով և անանուխով բնօրինակ մարինադը ապխտած միսերին հաղորդում է հատուկ հյութեղություն և թարմություն: Նրա համար անհրաժեշտ է տեղադրել կեֆիր (մեկ բաժակի համար);
- ճաշի գդալ սեղանի աղ;
- մի թեյի գդալ շագանակագույն հատիկավոր շաքար;
- 50 մլ ձիթապտղի յուղ;
- մի քանի մանրացված սխտոր մեխակ;
- թարմ անանուխի մի քանի ճյուղ:
Դիակները պետք է մարինացվեն կեֆիրի մեջ անանուխով և համեմունքներով 8 ժամ, այնուհետև քամել մարինադը, լվանալ և չորացնել ձկները և ուղարկել ծխատուն:
