Գրատինը (au gratin) ֆրանսիական մեծ խոհանոցի խոհարարական տեխնոլոգիան է: Հիմնականում սա բանջարեղենից, լապշայից կամ ծովամթերքից պատրաստված կաթսա է: Գրատինի համար նախապայման է կերակուրի վրա հացի փշրանքների կամ քերած պանրի ախորժելի ոսկե ընդերքի առկայությունը: Աշխարհում ամենահայտնի գրատինը Dauphiné կարտոֆիլն է, բայց քանի որ այն պատրաստվում է առանց պանրի, վերջինիս սիրահարները նախընտրում են Savoyard ուտեստը ՝ Savoyard կարտոֆիլը:
Դա անհրաժեշտ է
-
- Savoyard կարտոֆիլ (Savoyard)
- 4 միջին կարտոֆիլի պալար;
- 1 մեծ սոխ
- 2 մեխակ սխտոր;
- 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
- 125 գ գրուիր պանիր;
- 60 մլ հավի արգանակ;
- մի պտղունց մշկընկույզ;
- 1 ճաշի գդալ ուրցի տերևներ
- 1/3 բաժակ քերած պարմեզան
- Կարտոֆիլի գրատին `սերուցքով և սպիտակ գինով
- 10 միջին կարտոֆիլի պալար;
- 1 սոխ;
- 25 գ կարագ;
- 100 մլ սպիտակ գինի;
- 300 մլ կաթ;
- 400 մլ ծանր կրեմ;
- 3 եղեսպակի տերև;
- 50 գր գրուեր պանիր:
Հրահանգներ
Քայլ 1
Savoyard կարտոֆիլ (Savoyard)
Կլպել սխտորը կեղեւից: Կլպեք սոխը, լվացեք և կտրեք օղակների մեջ: Տաքացրեք յուղը փոքր տապակի մեջ միջին կրակի վրա: Կաթել սոխը և սխտորը մինչև փափուկ և բաց ոսկեգույն դարչնագույն: Հեռացրեք տապակը ջերմությունից և մի կողմ դրեք:
Քայլ 2
Կարտոֆիլի պալարները մանրակրկիտ լվանալ, չորացնել, կեղևազերծել և կտրել բարակ շերտ: Դրա համար ամենալավն այն է, որ օգտագործեք սննդի մշակիչ կամ ձեռքի մանդոլինով քերիչ: Գրուիր պանիրը կտրեց 10 քառակուսի բարակ շերտ:
Քայլ 3
Օվալաձեւ բաժակի կամ կավե ամանեղենի մեջ (մոտ 20 28 սմ) տեղադրեք թակած կարտոֆիլի 1/3-ը, տապակած սոխի և սխտորի կեսը դրեք և ծածկեք 5 կտոր գրուեր պանիրով: Կրկնեք ևս մեկ անգամ: Վերեւից մնացած կարտոֆիլը: Շաղ տալ մշկընկույզով և ուրցով: Layersգուշորեն, որպեսզի շերտերը չկոտրվեն, հավի արգանակը լցնել պատերի երկայնքով և վերևից շաղ տալ Պարմեզանով: Coverածկեք փայլաթիթեղով և թխեք նախապես տաքացրած ջեռոցում 215oC ջերմաստիճանում 30 րոպե: Կրակը իջեցրեք 200 ° C և շարունակեք թխել ևս 30 րոպե: Հեռացրեք փայլաթիթեղը եփելուց 15 րոպե առաջ: Հեռացրեք վառարանից, հանգստացեք 5 րոպե, այնուհետև ծառայեք որպես կողմնակի ուտեստ կամ հիմնական կերակուր:
Քայլ 4
Կարտոֆիլի գրատին `սերուցքով և սպիտակ գինով
Լվանալ կարտոֆիլը, կեղևը և եռացնել 3-5 րոպե: Rainուրը քամեք, կարտոֆիլը կտրեք 5 մմ-ից ոչ ավելի հաստ կտորների: Կտրեք սոխը փոքր խորանարդի մեջ, մանրացրեք եղեսպակը: Հալեցնել կարագը տապակի մեջ և տապակել սոխը մինչև թափանցիկ, լցնել կաթով, գինով և սերուցքով և եփ գալ ցածր ջերմության վրա ՝ անընդհատ խառնելով մինչև ալկոհոլի գոլորշիացումը:
Քայլ 5
Տեղադրել կարտոֆիլի կտորները մի մեծ, լայն ամանի մեջ, լցնել յուղալի կաթի խառնուրդը, ավելացնել եղեսպակն ու Գրուեր պանրի կեսը քերած միջին քերիչի վրա: Ovenեռոցը տաքացրեք մինչև 190C: Տեղադրեք կարտոֆիլը ամանի մեջ օվալաձեւ թխելու մեջ, շաղ տալ մնացած պանիրով և սեւ պղպեղով եգիպտացորենով: Coverածկեք փայլաթիթեղով և թխեք մոտ 30 րոպե, այնուհետև հեռացրեք փայլաթիթեղը և թխեք ևս 30-40 րոպե, մինչև ոսկե դարչնագույնը և կարտոֆիլը լիովին պատրաստվեն:
