Խոզ մորթելը հեշտ գործ չէ, որը պահանջում է որոշակի հմտություններ և հմտություն: Այս գործընթացում կարևոր կետ է տուշի արյունահոսությունը: Արյան բացակայությունը բարելավում է մսի ներկայացումը և համը:
Ավելի հաճախ խոզը մորթվում է դանակով հարվածելով պարանոցին ՝ գլխի և մարմնի միջև, երբեմն սպանվում է դանակով սրտին: Այս դեպքում արյունը արտահոսելու համար պետք է անհապաղ կտրել քներակ զարկերակը և գլխուղեղի երակը: Դրանից հետո դիակը դրվում է սեղանի վրա կամ կախված է, և մազերը կպչում են: Դա արվում է գազով, ջահը բալոնին միացնելով կամ փչակով:
Խոզի մարմնի վերին կեսի մկանները կյանքի ընթացքում ավելի քիչ են աշխատում, ուստի ջերմամշակման ընթացքում պարանոցի միսը պարզվում է քնքուշ ու հյութալի է: Կոտլետների կամ խաշած խոզի միս համար պարանոցի պալպը հիանալի տարբերակ է:
Երբ մազերը այրվում են, դրանք քերծվում են դանակով: Ավարտելով այս ընթացակարգը ՝ դիակը «սեւացնում» է. Մաշկն ամբողջությամբ այրվում է մուգ շագանակագույն գույնի: Pigածկեք խոզը մի քանի րոպե տաք ջրի մեջ թաթախված լաթով, որպեսզի սեւացած շերտը թրջվի, մաքրվի և լվացվի սպիտակով ՝ մանրակրկիտ լվանալով գլուխն ու ոտքերը:
Երբեմն անհրաժեշտ է դառնում մաշկը հեռացնել: Գլխի շուրջ կտրվածք է արվում: Սեռական օրգանների մոտ գտնվող մաշկի հատվածները կտրված են: Նրանք սկսում են մերկացնել մաշկը հետևի ոտքերից դեպի գլուխը ՝ մի ձեռքով մաշկը քաշելով, իսկ մյուսով դանակով զգուշորեն առանձնացնելով բեկոնից: Մի կողմում մաշկը հեռացնելուց հետո խոզը շրջվում է: Հեռացված մաշկը ցրվում է կոպիտ աղով, պտտվում է մացառներով և թողնում աղ:
Մաշկի վերամշակմամբ ավարտելուց հետո դիակը շրջվում է մեջքի վրա, տեղադրվում է գերանի կողմերի տակ, որպեսզի այն չընկնի, գլուխն առանձնացված է, ոտքերը ծնկի հոդի երկայնքով, հատվածը կտրված է կամ միջին գծի երկայնքով կտրվածք է արվում, կրծքավանդակի խոռոչի արյունը մաքրվում է լաթով (այն չի կարող լվացվել) և, կտրելով կրծքավանդակը, դուրս են հանում ներսը ՝ ստամոքս, լյարդ, աղիքներ: Դա արեք զգուշորեն ՝ փորձելով չպատռել աղիները:
Խոզի միսը բաժանված է առաջին և երկրորդ կատեգորիաների: Երկրորդը ներառում է. Նախաբազուկ (սրունք), պարանոցի կտրվածքով տանկեր, սրունք, մնացած դիակ - առաջին դասարան:
Ներսից հետո նրանք դուրս են հանում ներքին ճարպը, առանձնացնում երիկամները, ամեն ինչ դնում մաքուր սպասքի մեջ: Դիֆրագմը կտրված է, և դրա հետ միասին `սիրտը և թոքերը: Լեղապարկը հանվում է լյարդից, կտրվածքները կատարվում են սրտում, լվանում արյունից, լյարդը ծալվում է ավազանի մեջ: Եթե նախատեսում եք պատրաստել տնական երշիկ, ջրահեռացեք խոշոր և փոքր աղիքների պարունակությունը և լվացեք դրանք:
Հաջորդ քայլը ենթամաշկային ճարպը հեռացնելն է, գոտիներով կտրելը: Այն բաժանված է ճարպի ՝ խիտ ենթամաշկային շերտ, ավելի քան 2 սմ հաստությամբ և ճարպերով ՝ բարակ, մինչև 1,5 սմ հաստությամբ, փափուկ շերտ: Դիակը որոշակի հերթականությամբ կտրվում է մասերի. Նախ ՝ այն ողնաշարի երկայնքով կիսով չափ կտրվում է, այնուհետև բաժանվում է ըստ սխեմայի. Ոտքերը (ուսի բերան և խոզապուխտ), կրծքամիսը, պարանոցը, գոտկատեղը բաժանվում են հոդերով: Ձմռանը միսը պահվում է խոշոր կտորներով, կախված կարթերից: Սառնարանում պահելու համար հարկավոր է գործազրկել ՝ միջուկը ոսկորներից բաժանելով:
Փորձառու արհեստավորները դիակը կտրում են հոդերի և ողերի երկայնքով միայն դանակով ՝ առանց կացնի:
Պտուտակի մոտ ջիլերը կտրվում են, պալպը կտրվում է, իսկ կտորն ինքնին բաժանվում է հումերի և ուսի ոսկորների: Միսը պարանոցից կտրված է շերտերով, ոսկորը բաժանվում է ողերի երկայնքով, մարմինը նույնպես բաժանվում է կողերից, կողերը թակած են: Pulելյարի կտորները ողնաշարի երկայնքով գոտկատեղից կտրված են:
