Խոհարարության մեջ բանջարեղենը կտրելու վեց հիմնական եղանակ կա: Քանի որ դասական խոհանոցի հիմնարար հիմքերը պատվիրվել են ֆրանսիացիների կողմից, այս մեթոդները, համապատասխանաբար, կրում են ֆրանսիական անուններ:
Ուլիեն
Julուլիենը բանջարեղեն կտրելու ամենահայտնի ձևերից մեկն է: Այս կերպ կտրում են գազարը, վարունգը, նեխուրը և այլ կոշտ երկար բանջարեղենը: Cutուլիենով կտրելը նշանակում է կտրել բարակ շերտեր 5 սանտիմետր երկարությամբ և 4-ից 4 միլիմետր լայնությամբ: Նույն մեթոդը խոսակցականորեն կոչվում է «ծղոտ»:
Julուլիենը կոչվում է նաև այս եղանակով կտրված մսից կամ սնկից պատրաստված ուտեստ:
Գազարը ժուլիենի մեջ կտրելու համար, օրինակ, դրանք սկզբում կտրում են «տակառների» մեջ, ապա դնում «ներքևի մասում» և կտրում կտորների 4 միլիմետր լայնությամբ, իսկ այնուհետև այդ կտորները կտրում են նույն լայնությամբ շերտերի:
Ardարդինիեր
Ardարդինյերը բանջարեղեն կտրելու մեթոդ է, որը նման է ժուլիենին, բայց ավելի երկար և խիտ: Այն կոչվում է նաև «ձողիկներ»: Բանջարեղենով կտրատած բանջարեղենը պետք է ունենա 10-ից 10 միլիմետր հաստություն: Նման բանջարեղենը դրվում է ապուրների մեջ, դրանցից պատրաստում են կողմնակի ուտեստներ ՝ դրանք եռացնելով կամ տապակելով:
Բրունուազ
Brunoise- ի կտրումը կատարվում է julienne- ի կտրատման հիման վրա, այն նաև կոչվում է «փոքր խորանարդ»: Բանջարեղենից «ծղոտները» կտորների են կտրվում ոչ ավելի, քան 5 միլիմետր երկարությամբ: Brunoise- ն հաճախ օգտագործում են սոուսներ պատրաստելու համար, քանի որ այս եղանակով մանր կտրատած բանջարեղենը արագ եռում է. Այդպիսի բանջարեղենը նույնպես ցանում են ուտեստների վրա զարդարման համար:
Մակեդոներ
Maceduan- ի կտորները կատարվում են ժարդինի կտորների հիման վրա: Արդյունքում խոշոր խորանարդներ են `1 սանտիմետր կողմով: Նման բանջարեղենը դնում են երկար եփած սոուսների, շոգեխաշածների, ապուրների մեջ:
Պայսան
Peizan- ի կտրտումը բարակ երկայնական շերտերի կտրատումն է: Այն պատրաստվում է նաև ժարդիներով կտրված բանջարեղենից: Այսպես կտրում են բանջարեղենը տապակելու և թխելու համար:
Կտրված «պեյզան» անունը թարգմանվում է որպես «գյուղացիական ոճ»:
Շիֆոննադե
Շիֆոնադի կտորները հատուկ նախագծված են տերլազարդ բանջարեղենի և խոտաբույսերի համար: Դա նշանակում է դրանք մանրացնել շատ բարակ շերտերով: Դա անելու համար թերթերը փաթաթվում են և բարակ դանակով զգուշորեն կտրում ՝ փորձելով կատարել 1-2 միլիմետրից ոչ ավելի հաստ կտրվածքներ: Այս եղանակով կտրված խոտաբույսերն օգտագործվում են ճաշատեսակները համեմելու համար, իսկ տերլազարդ բանջարեղենը դրվում է աղցանների մեջ կամ մատուցվում է որպես կողմնակի ուտեստ:
Բանջարեղենը կտրելու այլ եղանակներ
Կտրման հիմնական դասական մեթոդները հարմար են կոշտ բանջարեղենի համար: Փափուկ բանջարեղենը (լոլիկը) կտրվում է Concassees մեթոդով, չնայած սա նաև խորանարդիկ է: Դասական մեթոդով լոլիկ հատելու համար անհրաժեշտ է նախապես դրանք սպիտակեցնել և մաքրել կեղևից:
