Քիչ տնային տնտեսուհիներ գիտեն, թե ինչպես պատրաստել խոզի մի գլուխ, բայց մինչդեռ սա հիանալի նյութ է շատ ուտեստների համար: Բացի այդ, խոզի գլուխը դառնում է հանդիսավոր սեղանի իրական զարդարանք, այն կարելի է լցոնել, տապակել:
Խոհարարություն սկսելուց առաջ խոզի գլուխը պետք է մանրակրկիտ մշակվի. Այն պետք է շատ լավ պատրաստել, մաքրել և լվանալ: Եթե մի ամբողջ խոզի գլուխ եք գնել, ապա տանը ստիպված կլինեք կտրել այն, սովորաբար երկու մասի: Արժե կենտրոնանալ տապակի չափի վրա:
Գլուխը երգելուց և լվանալուց հետո այն պետք է 2-3 ժամ թրջել սառը ջրի մեջ: Կես գլխի համար 4-5 լիտրը սովորաբար բավարար է:
Գլխի կեսից դուք կարող եք պատրաստել դոնդողանման միս `միջին ընտանիքի համար բավարար քանակությամբ: Այնուամենայնիվ, խոզի գլուխը բավարար չէ լավ ժելեով միս պատրաստելու համար: Արգանակը հարուստ դարձնելու համար գլխին ավելացնում են միս, սովորաբար տավարի միս:
Թող ջուրը եռա, հանեք փրփուրը և եփեք թույլ կրակի վրա: 2-3 ժամ անց խոզի գլխին տավարի միս ավելացնել: Երբ տավարի միսը պատրաստ է, այն պետք է հեռացվի, իսկ խոզի գլուխը պետք է շարունակի եփել այնքան ժամանակ, մինչեւ որ միսը սկսի առանձնանալ ոսկորներից: Խոհարարության ավարտից մեկ ժամ առաջ արգանակի մեջ թաթախեք մի ամբողջ սոխ, մաղադանոսի և նեխուրի մի կտոր, գազար, դափնու տերևներ և սեւ պղպեղի հատիկներ: Համոզվեք, որ արգանակը աղով է լցվում, բայց հիշեք, որ տավարի միսը դուրս է բերվել ավելի վաղ, ինչը նշանակում է, որ այն աղի չէ:
Պատրաստի խոզի գլուխը պետք է ընտրվի արգանակից և զգուշորեն քամեք այն մաղով կամ չամրացված շղարշով: Հեռացրեք միսը խոզի միսից, կտրեք այն: Տավարի միսը մանր կտրատեք: Խառնել երկու միսը:
Dishաշատեսակի ներքևի մասում, որի մեջ դնելու են դոնդողացված մսի միսը, դրեք եռացրած գազարի գավաթները և սխտորի մանրացված մեխակը, միսը վերևում, ապա զգուշորեն լցրեք արգանակը: Թողեք սառչի, ապա տարան դրեք սառնարանում մի քանի ժամ:
Ընդունված է դոնդողացված միս մատուցել, այն հարթ ափսեի վրա շրջելուց հետո զարդարել ըստ ցանկության: Hովաբողկ կամ մանանեխ սովորաբար բերում են դոնդողացված միսին:
Խոզի գլուխի գլանափաթեթը նույնպես սովորական ուտեստ է: Խոհարարից առաջ գլխի նախնական բուժումը նույնն է, ինչ դոնդող մսի համար, բայց պետք չէ այն մանրացնել, ստիպված կլինեք զգուշորեն կտրել այն: Դա անելու համար ձեր գլուխը դրեք սեղանի վրա `գլխի հետեւի մասը ներքև:
Վերին մասի երկայնքով (դունչը), սկսած ստորին ծնոտից, կտրեք կտրեք սուր դանակով: Մսը կտրեք գանգից շերտերով. Մի հեռացրեք մաշկը: Որքան ավելի զգույշ հեռացնեք միսը, այնքան շատ կլինի այն գլորում:
Ականջները կտրելուց հետո ստացված մսի շերտերը մաշկի վրա տարածեք սեղանի վրա, կտրեք կարկատուն և մի կտոր միս դրեք աչքերի անցքերի մեջ: Միսը համեմել աղով, պղպեղով, այն կարող եք շաղ տալ պատրաստի չոր խառնուրդով խոզի միսով, անպայման սխտորի մանրացված մեխակները դրեք:
Յուրաքանչյուր շերտը իր հերթին զգուշորեն գլորում է գլորում և կապում խոհարարական պարուրակով: Տեղադրել գլանափաթեթը կաթսայի մեջ և ծածկել սառը ջրով: Թող ջուրը եռա և բոցը նվազեցնի: Ռուլետը սովորաբար եփում են 3-4 ժամ: Խոհարարության ավարտից մեկ ժամ առաջ արգանակին ավելացնել մաղադանոս և նեխուրի արմատ, սեւ պղպեղի հատիկներ և մեծ սոխ: Արգանակը թեթեւակի աղացրեք ՝ հաշվի առնելով, որ ռուլետը ներսում արդեն աղած է:
Երբ գլանափաթեթը պատրաստ է, այն հանվում է տապակի միջից և դրվում ափսեի մեջ, իսկ բեռը դրվում է մաքուր սպիտակեղենի անձեռոցիկի վերևում: Բեռը պետք է այնքան ծանր լինի, որ գլանափաթեթը ցանկալի ձև ստանա: Dishանկալի է, որ ուտեստը տեղադրեք զով տեղում և թողեք, որ այն ամբողջովին սառչի:
Ի դեպ, մնացած խոզի ականջներից կարելի է պատրաստել չինական աղցան:
Սարդը հանվում է հովացված գլանափաթեթից և կտրում են շերտերը, գեղեցիկորեն դնում մատուցվող ափսեի վրա: Ռուլետը կարող է օգտագործվել որպես կտրվածք կամ որպես առանձին ուտեստ `որպես սառը խորտիկ: Մատուցվում է ծովաբողկով կամ մանանեխով:
