Հայտնի է, որ կենդանուն սպանելուց հետո նրա մարմնում տեղի են ունենում ֆիզիկական և քիմիական փոփոխություններ, որոնք բնութագրվում են կոշտ մորթուցով, իսկ հետո մկանային մանրաթելերի թուլացումով (մեղմացումով): Արդյունքում, միսը ստանում է արտահայտված բույր և ավելի հեշտ է եփվել, այսինքն ՝ աճում է սննդային և, համապատասխանաբար, սննդային արժեքը: Դիակի մկանային հյուսվածքի այս փոփոխությունները կոչվում են «հասունացում» («ծերացում») կամ «մսի խմորում»:
Պարզապես սպանված կենդանիների միսը փափուկ, հյութալի է, լավ ենթակա է խոհարարական մշակման, բայց դրա համն ու բույրը զիջում են հասուն միսին: Թարմ միսը առաձգական է, արյունաթափող արյուն, հեշտ է կտրել: Կենդանու սպանդից մի քանի ժամ անց սկսվում է կոշտ մահացության գործընթացը, միսը դառնում է կոշտ: Փոքր կենդանիների մոտ դա տեղի է ունենում մեկ ժամից էլ պակաս ժամանակահատվածում, խոշոր կենդանին խստացնում է 6-10 ժամվա ընթացքում: Նման արտադրանքի համար նկատելիորեն արյան հոտ է գալիս, և եթե մատով սեղմես դրա վրա, այն աղբյուրից դուրս է գալիս, ճզմում է ջանքով, պատրաստի տեսքով, այդպիսի կտրվածքներից սնունդը պահպանում է կոշտությունը, դրանք չոր են և լավ չեն ներծծում սոուսը: Երբ գնում եք շուկայական «ամենաթարմ» միսը, այն սովորաբար լինում է այս փուլում, ուստի դրանից պատրաստված ուտեստները չեն համապատասխանում անփորձ խոհարարների սպասելիքներին: Rigor mortis- ով մկանային մանրաթելերը կրճատվում են, ուստի այդպիսի միսը դժվար է կտրել, և նույնիսկ ավելի դժվար է դանակով կտրել:
Մսի հասունացման մակարդակը կախված է կենդանու տեսակից և առողջությունից, նրա ճարպակալումից և տարիքից, բայց միջինում բավարար է դիակի պահումը 1-3 օրվա ընթացքում +4-ից + 12 աստիճան ջերմաստիճանում: Սպանդից 24-72 ժամ անց (յուրաքանչյուր դիակի ճշգրիտ ժամանակը անհատական է, քանի որ դա կախված է շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից, օդի հասանելիությունից `օդափոխությունից և այլ գործոններից), միսը ձեռք է բերում նոր որակներ. Նրա կարծրությունն անհետանում է, դառնում է հյութեղ, առաձգական և անուշաբույր Դուք կարող եք պարզել հասած կտրվածքը ՝ պարզապես մատը սեղմելով դրա վրա. Մսի մեջ փոս է առաջանում, և այն նաև դանակով հիանալի կտրված է: Հասած մսի մակերեսին ստեղծվում է «ընդերք», այն չի փայլում, գույնը ավելի մուգ ու ինտենսիվ է, քան շոգեխաշած արտադրանքի գույնը:
Բայց դրական ջերմաստիճանում մսի երկարատև ծերացումը որոշ ժամանակ անց դադարում է օգտակար լինել դրան, սկսվում է ինքնալեզման գործընթացը, ընդհանուր լեզվով ասած, փչանում է: Այն ծածկվում է լորձով, սկզբում կորցնում է իր բույրը, ապա ստանում է յուրահատուկ հոտ, նկատելիորեն մթնում է, իսկ հետո դառնում կանաչ: Տնային պայմաններում մսի ծերացումը բարդ գործընթաց է, և դրանում պետք է ներգրավվեն որոշակի գիտելիքներ և փորձ ունեցող մարդիկ, հետևաբար, եթե դուք չեք պատրաստվում անմիջապես պատրաստել ապրանքը, ավելի լավ է հրաժարվել թարմ միս գնելուց:
