Աշխարհի ամենաթեժ սոուսը գոյություն ունի: Այն ունի անուն, բաղադրիչներ և ստեղծողներ: Եվ նույնիսկ որոշակի քանակությամբ սպառողներ, ովքեր «հրաշքով ողջ են մնացել» և անջնջելի տպավորություն են ստացել նման սուպեր համեմունքի օգտագործումից:
Սոուսներին «կրակի համեմունքներ» ավելացնելը հարստացնում է ուտեստի համը և խթանում ախորժակը: Նման սնունդը դառնում է ավելի առողջ, քանի որ մարմնի նյութափոխանակությունն արագանում է, արյան շրջանառությունը բարելավվում է: Համեմունքները նպաստում են քաշի կորստին, օգնում են մրսածության դեմ պայքարում, հիպոթերմիայի ժամանակ տաքանում և այլն:
Ահա թե ինչու տաք սոուսները մեծ հարգանք են վայելում և տարածված են շատ ազգային խոհանոցներում: Շատ հաճախ դրանք սպառվում են հավի թևերով և ձկներով, եգիպտացորենի հացով և բուտերբրոդներով: Տնային պայմաններում պատրաստելիս դրանք պարզ ու հեշտ են պատրաստվում, համամասնությունները հարգելիս առաջարկում են փոփոխականություն և սովորական սննդի համը լցնում են բույրով և յուրահատկությամբ:
Խոսելով տաք սոուսների մասին, որպես կանոն, մենք չենք խոսում դրանց կալորիականության կամ սննդային արժեքի մասին սովորական «սպիտակուցներ-ճարպեր-ածխաջրեր» ձևակերպման մեջ: Այստեղ ամենակարևորը կոշտությունն է:
Դասական տաք սոուսի հիմքը լոլիկն ու պղպեղն է: Եվ եթե առաջինը պատասխանատու է խտության և հետևողականության համար, ապա կոշտության համար պատասխանատվությունը դրվում է պղպեղի վրա: Noարմանալի չէ, որ ասում են, որ այս ապրանքը սննդին բնույթ է հաղորդում: Աշխարհի ժողովուրդների իսկական գուրմաներն ու խոհարարները կարող են հեշտությամբ տարբերակել ուտեստում հաբաներոյի, չիլիի կամ խալապենոսի առկայությունը: Համեմատելու համար հարկավոր է օգտագործել ինչ-որ գործիքակազմ: Կա մի միավոր, որն օգտագործվում է տարբեր բուսական քաղվածքների խստությունը չափելու համար: Այն կոչվում է «Scoville» և նշանակվում է SHU (Scoville Heat Units):
Կծու կծու և կծու «շքերթում» գերակշռում է capsaicin (decylenic թթու վանիլիլամիդ) նյութը: Այն պարունակվում է պտղի սերմերի, երակների և մաշկի մեջ: Մաքուր կապսաիցինը անգույն է, հոտ չունի և սենյակային ջերմաստիճանում բյուրեղային մոմապատ պինդ նյութ է: Լինելով ալկալոիդ, կապսաիցին (ինչպես նաև էթիլային սպիրտ և սեւ պղպեղի ակտիվ նյութ ՝ պիպերին), խթանելով եռամեռ նյարդի ճյուղերը, խթանում է բերանի ջերմային ընկալիչները և այրվում:
Կետչուպը, որը մեր խանութներում վաճառվում է «կծու» անունով, ոչ մի կապ չունի իսկապես տաք սոուսի հետ: Այս եզրակացությունը կարելի է անել ՝ նայելով կոշտությունը չափելու մասշտաբին:
Այս համակարգը հորինել է շատ տարիներ առաջ ամերիկացի քիմիկոս և դեղագործ Ուիլբուր Սկովիլը ՝ հիմնվելով նրա լաբորատորիայում կատարված չիլի պղպեղի տարբեր տեսակների օրգանոլեպտիկ ուսումնասիրությունների վրա: Գիտնականը չափեց և արձանագրեց, թե քանի անգամ է 1 մլ ալկոհոլային պղպեղի էությունը պետք է նոսրացվի 999 մլ քաղցր ջրի մեջ, որպեսզի պղպեղը դադարի այրելուց: Այս ցուցանիշը դարձավ Սքովիլի ջերմության սանդղակի պակության չափման միավոր:
Սանդղակի հղման կետը պապրիկան էր, որն ունի զրոյական կոշտություն: Սահմանափակող արժեքը (16 միլիարդ միավոր) համապատասխանում է ներկայումս գիտությանը հայտնի ամենասուր նյութին (ռուբերինիֆերատոքսին): Դա տոքսին է, որը նեկրոտացնում է նյարդային հյուսվածքը և հանդիպում է Պուասոն էյֆորբիայի բույսում:
Տարբեր պղպեղները տարբեր կերպ են «լուսավորվում»: Կան քաղցր, կծու-քաղցր, կծու, դառը տեսակներ: Բայց կան նաև այնպիսիք, որոնք այնքան կծու են, որ, սկզբունքորեն, դրանք ուտել հնարավոր չէ, իսկ ոմանք նույնիսկ վտանգավոր են ձեռքերով շոշափելը: Նրանցից յուրաքանչյուրն իր տեղն է գրավում Սկովիլյան աղյուսակում.
- Կախված բազմազանությունից ՝ Tabasco պղպեղի տաքության միջակայքը կազմում է 100-600 SHU (տաք քաղցրավենիքի համար) մինչև 9000 SHU (habanero):
- Սկովիլի սանդղակի 2, 5 հազարից 8 հազար միավորից գնահատվում է alaալապենոյի պղպեղի կտրուկությունը:
- Իր մաքուր տեսքով Capsicum cayenne չիլի պղպեղի խստությունը կարող է հասնել 50,000 SHU- ի:
- Բնական պայմաններում աճող պղպեղից ամենաթեժը `առանց բուծողների` Ghost Pepper (Բութ zելոկիա) մասնակցության, ունի ավելի քան 1 000 000 «սկավիլ» ցուցանիշ:
Համադրելով տարբեր տեսակի պղպեղ, փոխելով հետևողականությունը և ավելացնելով բոլոր տեսակի համեմունքներն ու բարդ բաղադրիչները ՝ խոհարարները ստեղծում են տաք սոուսի անհամար տատանումներ: Միևնույն ժամանակ, շատ հեղինակներ իրենց ստեղծագործությունները դասում են որպես աշխարհի ամենաթեժ համեմունքներ:
Գուրմաներն ու տաք կերակուրների սիրահարները ուշադիր հետևում են աշխարհի ամենաթեժ սոուսների վարկանիշներին և TOP- ին: Խստության շուկայում տրամադրությունը արագորեն փոխվում է: Այնուամենայնիվ, մասնագետներն առանձնացնում են այսպես կոչված «ժանրի դասականներին», որոնց պատմական դեր է հատկացվում «առավել սուր» չափանիշը որոշելու հարցում ՝ նրանց փառաբանող բաղադրիչի շնորհիվ: Դրանց շարքում կա երկու հայտնի ուտեստ:
Hot Suicide Wings- ը գրել է Չիկագոյում գտնվող պանդոկ-շեֆ-խոհարար Ռոբին Ռոզենբերգը: Իրականացնելով իր երազանքը `ստեղծել աշխարհի ամենահամեմ ուտեստը, նա հայտնի դարձավ: Ռեստորանի հաճախորդին, ով ցանկություն է հայտնել համտեսել բնօրինակի հավի թևերը, նախազգուշացվում է, որ հաստատությունը պատասխանատվություն չի կրում տաք կերակուր ուտելու հետևանքների համար, և նրանց խնդրում են նախքան ընթրիքի մեկնարկը ստորագրել դա հաստատող փաստաթղթեր: Նրանք նաև հիվանդացնում են «հակաթույնը» ՝ թթվասեր, շաքար և սպիտակ հաց: Իհարկե, շեֆ-խոհարարը գաղտնի է պահում իր ստորագրության համար նախատեսված բաղադրատոմսի գաղտնիքը: Այնուամենայնիվ, Hot Suicidal Wings- ում մեկ ապրանքի անունը լավ հայտնի է:
Սոուսը, որի տակ մատուցվում է ուտեստը, պատրաստվում է Red Savina Habanera պղպեղի միջոցով: Այս հաբաներո չիլիի Scoville գնահատականը 577,000 է և ունի հարուստ բույր: 12 տարի շարունակ (1994-ից 2006 թվականներին) Red Savina Habanera- ն ընդգրկված էր Գինեսի ռեկորդների գրքում ՝ որպես աշխարհի ամենադառը պղպեղ: Դրան շնորհիվ, երկար ժամանակ Hot Suicide Wings- ը գլխավորում էր համեմված ուտեստների համաշխարհային վարկանիշը:
«Phaal» կոչվող սոուսը Հնդկաստանում համարվում է նախնադարյան ազգային ուտեստ: Այն պարունակում է տաս տեսակի տաք չիլի պղպեղ: Բայց հիմնական վառվող բաղադրիչը հնդկական բնական համեմունքն է: Երկար ժամանակ ոչ ոք չգիտեր, թե դա ինչ համեմունք է, մինչև Նյու Յորքի ռեստորաններից մեկի ձեռնարկատեր սեփականատերը այս ուտեստը ներառեց իր հիմնադրման ընտրացանկում: Պարզվեց, որ Phaal սոուսի գաղտնի բաղադրիչը Bhut Jolokia պղպեղն էր: Գինեսի ռեկորդների գրքում այն նշված էր որպես կծու բնական կարրի:
Դրա հիման վրա ստեղծված Naga Jelokia- ի պարզ և համեղ համեմունքը համարվում էր ամենասուրը (1,040,000 SHU), մինչև բնագետների ընտրության աշխատանքների արդյունքում հայտնվեցին բնականաբար ծնված տեսակին գերազանցող պղպեղի հիբրիդներ:
2011 թ.-ին համեմունքների շուկայում գրեթե միաժամանակ հայտնվեցին երկու նոր սոուսներ ՝ New Mexico Scorpio և Naga Viper:
Չնայած Scoville Scoville Punency of Infinity Chili- ին (Նոր Մեքսիկայի Կարիճի հիմնական բաղադրիչը), սոուսն ավելի սուր է `1,191,595 SHU:
Fire Foods ամերիկյան ընկերությունն արտադրել է ավելի քան երեք հարյուր շիշ կրակոտ լոլիկի համեմունք: Սպառողի համար հատուկ վտանգի պատճառով սոուսը միշտ վաճառվում է սահմանափակ քանակությամբ: Այն սպառվում է հիմնականում Լատինական Ամերիկայի երկրներում, որոնք համեմունքների նկատմամբ հանդուրժողականություն ունեն:
Ինչ վերաբերում է Naga Viper- ին, ապա այս համեմունքը, որն ունի 1,382,118 Scoville միավորի խստություն, պատրաստվել է համանուն պղպեղից:
Արհեստականորեն ստեղծված երեք գեր-սուր սորտերի (Naga Morich, Bhut Jolokia և Trinidad's Scorpion) արհեստականորեն ստեղծված հիբրիդը մեծացրել է բրիտանացի բուծող eraերալդ Ֆաուլերը: Յուրաքանչյուր ոք, ով որոշի փորձել այս բանջարեղենը մաքուր վիճակում, ֆերմերը կպահանջի գրավոր հավաստիացում, որ համտեսողը լիարժեք ֆիզիկական և հոգեկան առողջություն ունի: Գիտակցելով, որ նման կծու համեմունքի օգտագործումը կարող է բացասական հետևանքներ ունենալ սիրահարների համար, սոուսի առևտրային խմբաքանակի ստեղծողները անվտանգության որոշ միջոցներ են ձեռնարկել: Մասնավորապես, գերդոզավորումից խուսափելու համար Naga Viper շշի մեջ ներկառուցված պիպետ է տրամադրվել:
Մեկ այլ ծայրահեղ տաք համեմունքի ստեղծումը հնարավոր դարձավ այն ժամանակ, երբ նոր սորտերը մտան պղպեղի մրցակցություն կծու չափազանց մեծ մակարդակով. Trinidad Scorpion Moruga և Carolina Reaper:
Moruga Scorpio- ն առավել կտրուկ դարձավ 2012-ի վարկանիշում: Scoville Heat- ի կծու մակարդակը կազմում է ավելի քան 1,2 միլիոն միավոր: Նրանց համար, ովքեր համտեսել են, դեմքն ակնթարթորեն կարմրում է և արյան ճնշումը բարձրանում է, աչքերը սկսում են ուժեղ ջրվել, և կարող են սրտխառնոցի նոպաներ առաջանալ:
Սակայն հաջորդ տարի չեմպիոնին «սեղմեց» պղպեղը, որին նույնիսկ մերկ ձեռքերով հնարավոր չէ դիպչել: Carolina Reaper- ը (Carolina Reaper) վաստակեց 1,569,300 SHU և մնաց առաջին տեղում 4 տարի: Նրանք, ովքեր համարձակվում են փորձել, ասում են, որ Carolina Reaper- ն ունի ցիտրուսային և շոկոլադե նոտաներ: Այսօր սա այն բազմազանությունն է, որով «հրաժարվում են» հայտնի չիլի ուտելու շոուների մասնակիցները:
Նման բարձր կծու պղպեղը սննդամթերքի պղպեղ չէ: Դրանք օգտագործվում են բուծման աշխատանքներում և տարբեր տեխնիկական նպատակներով. Արցունքաբեր գազի արտադրություն, ներկի ստեղծում, որը նավերը պաշտպանում է խեցեմորթների հատակին կպչելուց:
Համեմատության համար.
- արցունքաբեր լակի միջոցով ռեակտիվի առավելագույն թույլատրելի անվտանգությունը 1 միլիոն միավոր է Սկովիլի մասշտաբով.
- 2.000.000 SHU- ի կծու մակարդակը որակվում է որպես վտանգավոր մարդու առողջության համար:
Ակնհայտ է, որ այն պահը, երբ պղպեղային խստությունը մոտեցավ որոշակի կարևոր կետի, զայրույթ առաջացրեց: Այնուամենայնիվ, ոչ բուծողների, ոչ արդյունաբերողների և ոչ էլ խոհարարների համար այս հանգամանքը զսպող գործոն չէր:
Իր համար հայտնի դառնալու և իր ռեստորանը հանրահռչակելու ցանկությունը, ինչպես նաև «Սուր ինքնասպանության թևերի» հեղինակի պատրաստման հմտությունների և սրամտության վառ օրինակը դրդեց բրիտանական Bindi կոչվող հաստատության սեփականատիրոջը ստեղծել գերտաք համեմունք:
12 միլիոն կծու սանդղակով գնահատված սոուսը ստացել է Atomic Kick Ass անվանումը և մեծ աղմուկ բարձրացրել: Աշխարհում ամենաթեժ պղպեղի իսկապես ատոմային համադրությունը բացատրում է համեմունքի թե՛ անունը, թե՛ ինքնատիպությունը: Բաղադրատոմսի երեք հիմնական բաղադրիչները. 5 մլ պղպեղի մզվածք ՝ 13 միլիոն SHU կոշտությամբ, պատրաստված չիլի պղպեղից, գումարած ՝ Carolina Reaper- ի և Moruga Scorpio- ի լավ ընտրված համամասնությունը:
Խոհարարը ստիպված է աշխատել պաշտպանական սարքավորումների օգտագործման հետ, նա գազի դիմակ է դնում ոչ թե գովազդելու, այլ իր ստեղծագործության հոտից չթուլանալու համար:
Ռեստորանային ճաշկերույթները, ովքեր համարձակվում են պատվիրել մանգոյի և տամարինդի սոուսով թրջված թևեր, հագնում են երկու զույգ ձեռնոցներ (կերակրատեսակի հետ շփումից խուսափելու համար): Համտեսը սկսելուց առաջ մասնակիցը տալիս է անդորրագիր, որ ստանձնում է հնարավոր հետեւանքների ողջ պատասխանատվությունը: Դեմքի նյարդի ժամանակավոր կաթված ստանալու, ցնցումների և ներքին արյունահոսության սպառնալիքը չի դադարում գաստրոնոմիկ ծայրահեղության երկրպագուներին: «Ատոմային անագ» համտեսած համարձակներից մեկի առավել պատկերավոր պատասխանը. «Այն զգացումը, որ շրթունքներին տաք երկաթ են թողել»:
Նման արտադրանքի օգտագործման հավանական վտանգի պատճառով այս սոուսը հասանելի չէ ազատ շուկայում: Atomic Kick Ass- ը Մուհամեդ Քարիմին համաշխարհային ճանաչում է բերել որպես կծու համով և հաճելի մրգային համով սոուս ստեղծող, որը 3 անգամ ավելի կծու է, քան պղպեղի լակի պարունակությունը:
Տարիներ շարունակ նոր «կոշտ պղպեղներ» փորձում էին նվաճել կոշտության Օլիմպոսը: «Կծու» կոչման բոլոր ներկայիս հավակնորդներն անպիտան են մաքուր տեսքով սպառման համար:
Չիլի պղպեղը, 2.48 միլիոն Scoville Heat միավորի խստությամբ, աճեցվել է 2017 թվականին Ուելսում: Բնագետն այս շտամն անվանեց «Վիշապի շունչ» և առաջարկեց օգտագործել նրա ստեղծագործությունը որպես «այլընտրանքային անզգայացնող միջոց աղքատ երկրներում»:
Նոր բազմազանության զարգացմանը նվիրված տաս տարի անց «Karolinska Reaper» - ի ստեղծողները աշխարհին հայտնեցին Pepper X (3,18 միլիոն SHU): Միայն լաբորատոր պայմաններում արհեստականորեն ստեղծված խտանյութերը կարող են գերազանցել Pepper X- ին:Այն երեք անգամ շոգ է, քան շուկայում առկա բոլոր պղպեղները: Pepper X- ը ներկայումս խստապահանջության ռեկորդակիր է:
Puckerbutt Pepper Company- ը անվտանգ է դարձրել ուտել տաք սոուսով, որը կոչվում է The Last Dab:
5 ունցիայի շիշն արժե 20 դոլար: Էթիկետի վրա կարող եք կարդալ կազմը. X պղպեղ, X շոկոլադե պղպեղ, կոճապղպեղի արմատ, քրքում, համեմ, չաման, չոր մանանեխ, թորած քացախ: Համեմունքը համարվում է իդեալական հնդկական խոհանոցի համար:
«Նոր սոուսն ավելին է, քան բերանի տապը, այն այրում է հոգին», - ասաց արտադրանքի շնորհանդեսին նրա ստեղծողներից մեկը: Ռեկորդը դեռ պաշտոնապես գրանցված չէ Գինեսի գրքում: Բայց ձեռքբերումն ամրագրելու հայտը ներկայացվել է, և հաստատումը սպասվում է մինչև տարեվերջ:
Ակամայից հարց է առաջանում ՝ կա՞ «աննախադեպ խստության ներգրավման» սահման: Բացասական պատասխանն ինքնին հուշում է:
Ոչ վաղ անցյալում mediaԼՄ-ները տարածեցին հաղորդումներ այն մասին, որ արձանագրվել է աշխարհում ամենաթեժ սոուսը համտեսելու դեպք: Պարզվեց, որ այսօր այդպիսին է Բլերի 16 միլիոն պահուստ կոչվող արտադրանքը:
Բլերի «միլիոնատեր» սոուսների շարքում 1 մլ փոքր կոնը համարվում է հավաքածուի մարգարիտ:
Բայց գեղեցիկ իմաստով շշի պարունակությունը սոուս ճանաչելը, սովորական իմաստով, անհնար է: Դա լաբորատոր պայմաններում ստեղծված մաքուր կապսաիցինի բյուրեղային քաղվածք է: Ակտիվացնելու համար նյութը պետք է խառնվի ալկոհոլի հետ և տաքացվի: Աշխատելիս պահանջվում է պահպանել նախազգուշական միջոցները (մաշկի հետ շփման դեպքում հնարավոր է ուժեղ քիմիական այրվածք `համեմատելի տաք երկաթի ազդեցության հետ): Բլերի 16 միլիոն արգելոցը խորհուրդ է տրվում օգտագործել միայն մասնագետները:
Փաստորեն, այսօր դա բույսերի վերջնական խստության և խստության համաշխարհային չափանիշն է:
Լաբորատոր պայմաններում ստացված արդյունահանվող կապսաիցինով սրվակը խիստ հավաքվող նյութ է և բավականին թանկ: Դրանցից միայն 999-ն են թողարկվել, այդպիսի շշի աճուրդի գինը չափվում է հազարավոր դոլարներով:
Չնայած դրան, կար մի քաջ մարդ, որը լուծարում էր կապսաիցինի բյուրեղները տոմատի ապուրի կաթսայում: Նա ոչ միայն ինքն է փորձել այս հետաքրքիր ուտեստը, այլ նաև թույլ է տվել իր կնոջը համտեսել այն: Արդյունքը հետևյալն էր. Կինը «վրդովվեց» և սպառնաց ամուսնալուծվել, իսկ «կրակոտ խառնուրդների» սիրողը նախընտրեց ապուրը լցնել զուգարան: Բայց ոչ այն պատճառով, որ նա չէր ուզում այն միայնակ ուտել: Նրան պարզապես դուր չեկավ համեմունքը: Եվ այս ապուրը ամենաթեժ բանն էր, երբ նա համտեսել էր:
Աշխարհի ամենաթեժ սոուս ավելացնելը ձեր ուտելիքին չի նշանակում համտեսել նոր ուտեստ: Համտեսելով «կրակի խմելիքը» ՝ դուք կարող եք դառնալ «Ոչ միայն ուտել, այլև ողջ մնալու» ծայրահեղ գաստրոնոմիկ շոուի մասնակից:
