Փլավը ամենատարածված տնական ուտեստներից է, որն առաջացել է Կենտրոնական Ասիայում: Ենթադրվում է, որ հենց արեւելյան ժողովուրդներն են տիրապետում իրական փլավ պատրաստելու արվեստին: Այնուամենայնիվ, տարբեր երկրներում այս ուտեստի բաղադրատոմսերը տարբերվում են իրենց նրբերանգներով և բնութագրերով: Ո՞րն է կատարյալ ուզբեկական փլավի գաղտնիքը:
Բաղադրիչների ընտրություն
Իրական փլավը հիմնված է երկու հիմնական բաղադրիչների վրա `միս և բրինձ: Կենտրոնական Ասիայում, որտեղ գերակշռում է մահմեդական դավանանքը, այս ուտեստի համար օգտագործում են միայն գառներ, և երբեմն այն կարելի է փոխարինել տավարի մսով: Բրնձի ընտրությունը նույնիսկ ավելի մանրակրկիտ է: Ուզբեկական խոհանոցում նախապատվությունը տրվում է տեղական և շատ արժեքավոր սորտին, որը կոչվում է devzira: Հինավուրց ժամանակներից այն աճեցվել է Ֆերգանայի հովտի քարքարոտ հողերում, որը գտնվում է Ուզբեկստանի և Kyrրղզստանի սահմանին: Այս բրնձի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ շագանակագույն սպին է, որը կարելի է տեսնել յուրաքանչյուր հատիկի վրա: Դա բնական պատյանների հետք է, որը մնում է ցանքատարածությունից հետո: Բացի այդ, բրինձը ունի բնորոշ վարդագույն գույն: Դա գալիս է նաև աղացած կեղևի բարակ մասնիկներից:
Նախկինում devzira բազմազանությունը դժվար էր գտնել Կենտրոնական Ասիայից դուրս: Բայց շնորհիվ այն բանի, որ այն սկսեց աճել Կրասնոդարի երկրամասում, այդպիսի բրինձը ավելի մատչելի է դարձել, այդ թվում ՝ Ռուսաստանում: Որպես վերջին միջոց, այս արեւելյան արտադրանքը կարող է փոխարինվել ցանկացած բազմազանությամբ, որի մեջ չկա կոտրված կամ մանրացված հատիկ:
Իրական փլավի մեկ այլ կարևոր բաղադրիչը գազարն է: Ուզբեկական խոհանոցում օգտագործվում է այս արմատային բանջարեղենի դեղին կամ կարմիր բազմազանությունը: Այնուամենայնիվ, իրական գիտակները խորհուրդ են տալիս նախապատվությունը տալ կարմիր գազարին, քանի որ դրանք ավելի կոշտ են և ավելի լավ են պահպանում իրենց ձևը պատրաստի ամանի մեջ:
Ուզբեկական դասական բաղադրատոմսում փլավը եփում են ճարպի պոչի ճարպի վրա. Բամբակե յուղը կարող է ծառայել որպես այլընտրանք: Այլ բուսական յուղերի համար դուք պետք է ընտրեք այնպիսի տեսակներ, որոնք չունեն ընդգծված համ ու հոտ: Փլավի համար բրինձը կամ եգիպտացորենի յուղը, ինչպես նաև խաղողի սերմի յուղը կատարյալ են:
Պատրաստում և համամասնություններ
Ուզբեկստանում փլավը պարտադիր պատրաստ է բոլոր նշանակալից իրադարձություններին ՝ հարսանիքներ, ազգային տոներ, երեխաների ծնունդ կամ նույնիսկ ոգեկոչում: Ավանդական ուտեստները համարվում են հատուկ մետաղական կաթսա ՝ կաթսա կիսաշրջանաձեւ հատակով: Այն տեղադրված է վառարանի, այրվող օջախի կամ սովորական կենցաղային վառարանի վրա: Այլընտրանքորեն, կարող եք օգտագործել ցածր և լայն կաթսա ՝ խիտ հատակով:
Ուզբեկական կատարյալ փլավի համար կարևոր է նաև դիտարկել բաղադրիչների ճիշտ համամասնությունները: Չորս հոգանոց ընտանիքի համար սովորաբար ընդունվում է սննդի հետևյալ քանակը.
- 800 գ միս;
- 800 գ բրինձ;
- 800 գ գազար;
- 150 գ սոխ;
- 1 գլուխ սխտոր;
- 2 կտոր պարկուճ;
- 200 գ բուսական յուղ;
- 1 tbsp. գդալ չաման;
- աղ `ըստ ճաշակի:
Նախ `բրինձը պետք է ներծծվի տաք ջրի մեջ` ավելացնելով մեկ ճաշի գդալ աղ: Theրի ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ 60 աստիճան, որպեսզի բրնձի մեջ պարունակվող օսլան պատրաստվի վառարանի վրա հետագա ջերմային մշակման համար: Feelsգացվում է, որ դա ջուր է, որի մեջ կարող ես միայն կարճ ժամանակով իջեցնել ձեռքը ՝ առանց տհաճ զգալու: Բրնձի նախնական թրջելը պետք է տեւի առնվազն 30 րոպե, իսկ նախընտրելի է ՝ 2 ժամ:
Միսը պետք է կտրել խոշոր կտորների, սոխը պետք է կտրել կես օղակների: Ուզբեկական փլավի համար գազարը թակած է երկար բարակ շերտերի: Եթե բուսական յուղ օգտագործվում է պատրաստելու համար, ապա ցանկալի է այն տաքացնել այնքան ժամանակ, մինչեւ կապտավուն մշուշը հայտնվի, այնուհետև դրա մեջ տապակել փոքրիկ սոխ: Երբ սոխը հարուստ ոսկեգույն գույն ստանա, կարող եք այն հանել և անմիջապես անցնել պատրաստման գործընթացին:
Խոհարարության սկզբունքները
Նախ, թակած սոխը թաթախվում է լավ տաքացրած յուղի մեջ: Այն տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը, այնուհետև ավելանում է գառ: Անկալի է, որ միսը հավասարապես ծածկի տապակի հատակը մեկ շերտով:Սա միաժամանակ կպատրաստի բոլոր կտորները:
Meatամանակ առ ժամանակ միսը խառնեք, որպեսզի բոլոր կողմերից ընդերք լինի: Դրանից հետո կարող եք գազարը թափել և դրան չաման ավելացնել: Հենց այս երկու բաղադրիչների համադրությունն է, որ փլավին տալիս է յուրահատուկ, ճանաչելի համ:
Նշված փուլերում փլավը եփում են բարձր կրակի վրա: Հենց գազարը դառնա փափուկ, կրակը նվազեցրեք նվազագույնի և եռացրած ջուր լցրեք մսի և բանջարեղենի վրա: Waterուրը պետք է միայն թույլ ծածկի բոլոր բաղադրիչները: Ստացված արգանակը ուզբեկական խոհանոցում կոչվում է զիրվակ: Եթե այս փուլում սառը ջուր եք օգտագործում, ջեռուցման գործընթացում գազարը եռում է, իսկ փլավը վերածվում է շիլայի:
Zիրվակը թողնում է եփ գալ 30-40 րոպե: Այս ժամանակից հետո սխտորի մի ամբողջ գլուխը և մի ամբողջ չիլին ընկղմվում են արգանակի մեջ: Այս փուլում կարող եք ավելացնել նաև աղ: Մոտ մեկ ճաշի գդալ աղ կծախսվի նախկինում նշված ապրանքների ծավալի վրա:
Վերջապես, կարող եք լուծել բրինձը: Անհրաժեշտ է հեղուկը քամել դրանից և զգուշորեն, որպեսզի բրնձի հատիկները չկոտրվեն, 4-5 անգամ ողողեք տաք ջրի մեջ: Լվացված բրինձը անմիջապես ընկղմվում է կաթսայի մեջ: Այն բաշխված է զիրվակի վրա հավասար շերտով: Արգանակը պետք է ամբողջությամբ ծածկի հացահատիկը: Հակառակ դեպքում, եռացրած ջուր ավելացրեք այնպես, որ այն ծածկի բրինձը մոտ 1,5 սմ եզրով: Այժմ կարող եք նորից բարձր կրակը միացնել:
Եռալիս բրինձը կարող է փոքր-ինչ խառնվել `զգույշ լինելով, որ մսի շերտը չդիպչի: Երբ վերևից ամբողջ ջուրը գոլորշիացվի, դուք կարող եք օգտագործել գդալը դեպի ներքևի ուղղահայաց խորշերը կատարելու համար ՝ տապակի ներքևից գոլորշիացման գործընթացն արագացնելու համար:
Եռումն ավարտվելուց հետո բրինձը հավաքվում է կենտրոնում `մի կույտով, քանի որ կաթսայի կողմերը արագ սառչում են վառարանի վրա, և հատիկները կարող են միասին մնալ: Կրակը կրկին հասցվում է նվազագույնի: Փլավը պատված է հարմար ափսեով: Վերեւից 3-4 թղթե սրբիչ դրեք և կափարիչը դրեք տապակի վրա: Այս ձևով փլավը մնում է վառվի վրա ևս 40 րոպե: Ավելորդ խոնավությունը կլանելու համար օգտագործեք թղթե սրբիչներ: Եթե դրանք թրջելու ընթացքում խոնավանում են, դրանք պետք է փոխվեն:
Իդեալական ուզբեկական փլավը, պարզվում է, փխրուն է, բուրավետ, գեղեցիկ ոսկե երանգով: Կենտրոնական Ասիայում այն սովորաբար մատուցվում է լոլիկի և կարմիր սոխի թեթեւ բուսական աղցանի հետ:
