Մարմարե տավարի միսը այսօր բոլորի շուրթերին է: Ի վերջո, սթեյքերը ռուսաստանցիների շրջանում ամենատարածված ուտեստներից մեկն են, և ամենից լավը, որ դրանք ձեռք են բերվում նման մսից: Այսօր մարմարե մսի ամենատարածված տարբերակը Black Angus տավարն է: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորը գիտեն, թե նա կոնկրետ ինչ է:
Պրեմիում միս - սա այնպիսի տավարի անուն է, ինչպիսին է Սև Անգուսը (Սև Անգուս): Հենց այդպիսի մսից է պատրաստվում ամենալավ և համեղ սթեյքը: Այս տավարի միսը դասակարգվում է որպես մարմար արտադրանք: Եվ սա ամենաբարձր չափանիշն է: Միևնույն ժամանակ, քչերն են իսկապես հասկանում, թե ինչու կարելի է օրիգինալ սթեյքը պատրաստել միայն այդպիսի տավարի մսից, և ինչպես կարելի է ճիշտ նույն մարմարացումը ստանալ:
Ապրանքի նկարագրությունը
Սև Անգուսը (Aberdeen Angus- ի մեկ այլ անուն) կովերի առաջին կարգի ցեղատեսակ է, որոնց միսը բարենպաստորեն համադրվում է ըստ ճաշակի, սննդային արժեքի և այլ սորտերի կալորիաների պարունակության հետ: Այս ցեղատեսակն աճեցվել է արդեն 2 դար առաջ ՝ 19-րդ դարում: Սև Անգուսը Շոտլանդիայի Անգուշիր քաղաքում է: Նոր ցեղի բուծումն արդեն զբաղվում էր Աբերդինշիր կոմսությունում: Դրա շնորհիվ այս ցեղը միանգամից երկու անուն ստացավ: Անգուս ցլերը սովորաբար լինում են սեւ կամ կարմիր: Երկրորդը, ի դեպ, համարվում է ամենատարածվածը:
Theեղատեսակի ներկայացուցիչները բավականին խոշոր կենդանիներ են, որոնք ունեն խիտ մութ չորացած: Միեւնույն ժամանակ, մի հետաքրքիր փաստ, բայց այդպիսի կենդանիները ընդհանրապես եղջյուր չունեն: Քանի որ այս տավարի միսը պրեմիում է, բուծողները սկզբնապես «ծրագրավորեցին» կենդանիներին, որպեսզի նրանք արագորեն կառուցեն մկանային զանգված: Հետևաբար, այս ցեղի ներկայացուցիչները արագորեն աճում և մեծանում են ծավալով. Մասնագետները նշում են, որ ճիշտ մոտեցմամբ և խնամքով այդպիսի կովերն ու ցլերը կարող են օրական մեկուկես կիլոգրամ քաշ հավաքել:
Երբ համեմատվում են այլ ցեղատեսակների հետ, մաքուր մսի բերքն այս ցեղի սպանդից հետո ավելի քան 65% է:
Ի՞նչ է մսի մարմարացումը:
Մարդկանց մեծամասնության համար Սև Անգուս անվանումը կապված է հիմնականում ոչ թե կովերի հետ, այլ նրանց մսի տեսքի հետ: Հատուկ արժեք ունի մարմարե տավարի միսը: Այս անունը տրվում է մսին ՝ մկանային հյուսվածքներում բարակ ճարպային շերտերի առկայության պատճառով, որոնք կազմում են հետաքրքիր օրինաչափություն: Որքան շատ լինեն այդպիսի շերտերը, այնքան հյութեղ և փափուկ կլինի ելքի վրա: Սովորաբար դա կարող եք օգտագործել տարբեր նրբաճաշակությունների և անսովոր համեղ ուտեստների համար:
Շերտերը հայտնվում են այս ցեղի կենդանիների գենետիկ նախատրամադրվածության պատճառով: Դեր ունի նաև ցլերի ճիշտ սնունդը: Այսպիսով, օրինակ, երբ սպանդից 3 կամ 4 ամիս առաջ կենդանու քաշը արդեն 350 կգ է, նրանք սկսում են այն տեղափոխել դիետայի թարմ խոտից հատուկ հացահատիկային կերակրման: Հենց այս միջոցն է դառնում պահանջվող հաստության ճարպային շերտերի առաջացման պատճառը: Գոբիների հացահատիկային դիետան ենթադրում է, որ նրանք հիմնականում կերակրվելու են եգիպտացորենով կամ գարիով: Եվ նման կերակրման ժամանակահատվածը տևում է մինչև 200-200 օր: Նման միջոցը թույլ է տալիս ոչ միայն հասնել երակների տեսքին մկանային մանրաթելերի միջև, այլ նաև փոխում է դրանց գույնը դեղինից սպիտակ:
Meatապոնիայում մսի մարմարացում ստանալու հետաքրքիր տարբերակ կա: Գոբիներին կերակրում են առվույտի պես բույսով, նրանց սննդակարգում ավելացնում են ցորեն, նրանց տալիս են հատուկ գարեջուր, այնուհետև կախում են կրպակի վրա, որպեսզի ճարպը պահեստավորվի և չթափվի: Շարժման պակասը փոխհատուցվում է մերսման միջոցով, իսկ կենդանու սթրեսը թեթեւացնելու համար նրանք ցուլերին թույլ են տալիս լսել դասական կոմպոզիցիաներ:
Սովորաբար, խոշոր եղջերավոր անասունների մոտ ճարպը կուտակվում է մսի գագաթին, այլ ոչ թե դրա մեջ: Եվ եթե դուք նման սթեյք եք պատրաստում, ապա արդյունքում այն կդառնա մի փոքր ռետինե: Այսպիսով, մարմարե միսը լավ տարբերակ է լավ և որակյալ սթեյք պատրաստելու համար: Heatedեռուցելիս ճարպը տաքանում է ՝ ամբողջ կտորը թրջելով հյութով: Blackիշտ սեւ անգուս սթեյքը, որը պատրաստվել է սրճարանում կամ ռեստորանում կամ տանը, բառացիորեն կհալվի ձեր բերանում:
Ինչպե՞ս ստուգել մսի որակը:
Բնականաբար, ամեն ինչ հնարավոր է: Հետեւաբար, արժե ուսումնասիրել, թե ինչպիսին պետք է լինի Black Angus ապրանքանիշի բարձրորակ և լավ միսը: Մասնագետները նշում են մի քանի կետեր, որոնց վրա պետք է ուշադրություն դարձնել մարմարե տավարի միս ընտրելիս.
- Միսը պետք է ունենա հարուստ կարմիր գույն, եթե այն ձեռք է բերել չափահաս հասուն կենդանուց, կամ մի փոքր ավելի գունատ լինի, եթե վերցված է հորթից:
- Միսը ձեռքով հպվելիս պետք է մնա չոր
- Մսի մակերեսին չպետք է լորձ լինի
- Մսի հոտը պետք է հաճելի լինի. Թթվության հետք չի կարող լինել
- Կտորի մեջ ճարպի երակները պետք է հավասարաչափ բաշխվեն
Պետք է հասկանալ, որ եթե միսը փաթեթավորված է, օրինակ, վակուումում, չպետք է փորձեք անմիջապես գնահատել դրա թարմությունը. Փաթեթը բացելուց հետո պետք է թողեք, որ այն նստի մոտ կես ժամ և մի փոքր հանգստանա: Պարբերաբար տավարի միսը կարելի է միանգամից ուսումնասիրել, բայց այստեղ հարկավոր է ժամանակ տրամադրել պատրաստման գործընթացն ամբողջությամբ վայելելու համար:
Սեւ Angus տավարի առասպելներ
Այսօր տավարի այս ցեղի հետ կապված շատ առասպելներ կան: Օրինակ, հաճախ հավատում են, որ լավագույն արտադրանքը ներկրվում է դրսից: Fatարպի և մկանային մանրաթելերի այս համամասնություններում օպտիմալորեն նկատվում է: Փաստորեն, կատարյալ դասական սթեյքի համար մսի ճիշտ տեսակը այսօր հեշտությամբ կարելի է գտնել Ռուսաստանում: Անասունների տարբեր ցեղերի բուծմամբ զբաղվող մարդիկ վաղուց են սովորել անհրաժեշտ տարբերակներ բուծել ռուսական հողի վրա:
Ոմանք կարծում են, որ ավելի լավ է թարմ տավարի միս եփել. Պառկած վիճակում այն այնքան լավ համ չի ունենա: Փաստորեն, միսը հասունանալու համար մի փոքր ժամանակ է պետք, և դրա համար անհրաժեշտ է պարզապես մի փոքր պառկել:
Սթեյքի ինչ տարբերակներ կարող եք պատրաստել
Մարմարե տավարի մսից կարող եք տարբեր սթեյք պատրաստել. Ամեն ինչ կախված է նրանից, թե դիակի որ մասից է վերցվում միսը: Այսպիսով, այսօր առանձնանում են ամենատարածված տարբերակները, ներառյալ.
- Ribeye- ը առավել պրեմիում տարբերակն է, որը կարելի է պատրաստել տանը, մինչդեռ այն կլինի համեղ և հյութալի: Սթեյքի անունը թարգմանվում է որպես երկու անգլերեն բառի կող և աչքերի համադրություն, այսինքն. նշում է, թե որտեղից է գալիս կտորը և դրա խաչմերուկի ձևը: Այս տարբերակը պատրաստելն ամենահյութեղն ու ամենադյուրինն է:
- Նյու Յորք - սթեյք նրբաթիթեղի բարակ եզրից, ուղղանկյուն հատվածով շերտ է: Այս տարբերակի մարմարացումը մի փոքր ավելի թույլ է, բայց միևնույն ժամանակ, այդպիսի կտորի մկանային մանրաթելերն ավելի նուրբ են
- Tեփամածիկը փափկամիս է, որը ձեռք է բերվում եզակի մկանից, որը սովորաբար չի մասնակցում ցուլի շարժմանը:
- Կովբոյ - տավարի մի կտոր դիակի առավել մարմարե հատվածից, երբ կողի հատվածը պահպանվում է
- Shortloin - գոտկատեղի սթեյքեր
- T- ոսկորը մսի մի կտոր է, որն այդպես անվանակոչվել է T- տեսքով ոսկորի պատճառով, որը միսը բաժանում է երկու տարբեր տեսակի
Սթեյքի մի մասը սովորաբար ընտրվում է ըստ որոշակի անձի անձնական նախասիրությունների: Բացի այդ, պետք է ուշադրություն դարձնել տապակման աստիճանին, որը կարող է լինել.
- Տարբեր հազվադեպ - ուժեղ հում
- Հազվագյուտ - միս արյունով
- Միջին հազվագյուտ - միջին խոնավություն, երբ շատ վարդագույն հյութ
- Միջին - միջին տապակած մի փոքր վարդագույն հյութով
- Միջին լավ - գրեթե տապակած
- Լավ արված - ամբողջովին տապակված
Մսի սթեյքի մեկ կտորը սովորաբար 300 գրամից է: Երբ նայում եք լավ պատրաստված Black Angus սթեյքի լուսանկարին, ձեր ախորժակն ակնթարթորեն բռնկվում է:
