Ձվի սպիտակուցների մեծ պարունակությամբ որոշ ուտեստներ պատրաստելուց հետո `բեզե, կրեմի և թխվածքաբլիթի մի շարք տեսակներ, մեծ քանակությամբ դեղնուցներ են մնում, և որոշ տնային տնտեսուհիներ մոլորվում են` չիմանալով, թե ինչ անել դրանց հետ: Ձվի դեղնուցները պարունակում են ավելի քիչ ջուր, բայց շատ ավելի շատ ճարպ: Միևնույն ժամանակ, դրանք ավելի բուրավետ են և ունեն ավելի խիտ կայունություն, այդ իսկ պատճառով նրանք իդեալական են սոուսների, կրեմի խտացման համար: Դեղնուցներով հունցված խմորը ավելի պայծառ ու հարուստ կլինի համով:
Սոուսներ դեղնուցների վրա
Ձվի դեղնուց ամենահայտնի սոուսը մայոնեզն է: Բայց բացի նրանից կան ուրիշներ: Օրինակ ՝ aioli կամ դասական Bernese սոուս (bernaise սոուս): Վերջինս հիանալիորեն համապատասխանում է խաշած ձկներին և մսին ՝ ամբողջովին վերափոխելով նրանց համը: Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
- 300 գրամ կարագ;
- 4 ճաշի գդալ սպիտակ գինու քացախ;
- 4 գլուխ շաղափ;
- 3 ճաշի գդալ թարխունի թակած տերևներ;
- 4 ձվի դեղնուց;
- 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ;
- աղ եւ պղպեղ.
Ձվի դեղնուցները կարող են պահվել սառնարանում հերմետիկ փակվող տարայի մեջ մինչև 5 օր: Դրանք ավելի երկար պահելու համար հարկավոր է դեղնուցները սառեցնել, բայց ոչ միայն, այլ յուրաքանչյուր 500 մլ արտադրանքի համար խառնել մեկ ճաշի գդալ շաքարավազի կամ աղի հետ:
Կաթսայի մեջ կարագը հալեցնում ենք թույլ կրակի վրա, երբ կարագը սկսում է փրփրել, կաթսան հանեք կրակից: Սպասեք, մինչեւ կաթնային սպիտակուցը տեղավորվի ներքևում, մաղի միջոցով քամեք կարագը: Լցնել քացախը մեկ այլ փոքր կաթսայի մեջ, ավելացնել թակած մոխրագույնը, թարխունը և եռացնել միջին կրակի վրա: Սպասեք, որ քացախը բաժանվի կիսով չափ: Նաև քամեք և մի կողմ դրեք, որ սառչի: Beեծել ձվի դեղնուցները, ավելացնել դրանք սառեցված քացախի մեջ, լցնել կիտրոնի հյութի մեջ: Լցնել սոուսը ամանի մեջ, տեղադրել այն եռացրած ջրի լայն կաթսայում: Theեծել սոուսը մինչև որ այն թանձրանա, հանել կրակից և հարել հարել քամոցով: Երբ սոուսը հարթ է, համեմեք այն պղպեղով և աղով:
Դեղնուցներ և խմորեղեն կրեմ
Կրեմով խմորեղենի քսուքները դժվար է պատկերացնել առանց դեղնուցների: Դասական ֆրանսիական աղանդերը ՝ կրեմ բրուլեն, պարզվում է, այնքան մետաքսանման է, նրանց շնորհիվ է, որ դեղնուցները դնում են կրեմ բրյուսի և սաբայոնի մեջ, իսկ իրական պաղպաղակը պատրաստվում է նաև ձվի դեղնուցների հիման վրա: Փորձեք պատրաստել նուրբ կիտրոնի կրեմ, որը կատարյալ է տտիպն ու տտիպը լրացնելու համար, ինչպես նաև տորթերի և խմորեղենի միջաշերտերի համար:
Հանրաճանաչ համոզմունքը, որ դեղնուցի գույնը վկայում է դրա թարմության մասին, առասպել է: Այս գործոնի վրա ազդում են հավի ցեղատեսակը, նրա սննդակարգը և այն տարվա ժամանակը, երբ նա ձու է դրել:
Կիտրոնի կրեմի բաղադրատոմսը պահանջում է.
- 4 խոշոր կիտրոններ;
- 200 գրամ շաքարի փոշի;
- 100 գրամ աղի կարագ;
- 7 ձվի դեղնուց:
Կիտրոններից հանեք համը, քամեք հյութը, դրեք երկուսն էլ կաթսայի մեջ, ավելացրեք շաքար և կարագ: Մեկ այլ լայն կաթսայում (կարող եք նաև օգտագործել խորը կաթսա) ջուրը հասցնել եռման, ավելի փոքր տարան դնել եռացող ջրի մեջ և եփել, երբեմն խառնելով, մինչև կարագը հալվի: Ձվի դեղնուցները հարել մինչև սպիտակեցնելը և հարել հարել սերուցքի մեջ: Եփել եւս 12-15 րոպե, մինչ աղանդերը թանձրանա: Հեռացրեք կրակից և պահեք սառնարանում, մինչև դեռ խառնեք: Պատրաստի կրեմը դրեք ստերիլացված բանկաների մեջ և պահեք սառնարանում:
