Իտալացիները կարծում են, որ պիցցայի մեջ հավասարապես կարևոր է 3 բաղադրիչ ՝ խմոր, թանձրուկ (լցոն) և սոուս, ինչը մեծապես հարստացնում է այս ուտեստի համը և դրան տալիս է յուրահատուկ յուրահատկություն: Իտալական խոհանոցում կան շատ բաղադրատոմսեր պիցցա սոուսների համար, որոնք պատրաստվում են տարբեր բաղադրիչների (լոլիկ, սերուցք, պանիր) օգտագործմամբ և համեմված անուշաբույր խոտաբույսերով:
Իտալական դասական պիցցա սոուսները պատրաստվում են մեծ քանակությամբ լոլիկից (պահածոյացված իրենց սեփական հյութով կամ թարմ) և անուշաբույր համեմունքների հավելումով:
«Միլանո» իտալական պիցցայի դասական սոուս պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները. 200 գ պահածոյացված լոլիկ իրենց իսկ հյութի մեջ; 2 մեխակ սխտոր; ½ սոխ; 10 մլ ձիթապտղի յուղ; ½ թեյի գդալ սուսամբար `աղացած սեւ պղպեղ; աղ
Կլպեք սխտորի մեխակները և սոխի կեսը և կտրեք դրանք դանակով: Պահածոյացված լոլիկը բանկայից դուրս դնել, կեղևել և պատառաքաղով տրորել:
Նուրբ ձիթապտղի յուղը լցրեք խորը հատակով կաթսայի կամ կաթսայի մեջ և դրա մեջ անընդհատ խառնելով սոխը տապակեք մինչև թափանցիկ: Համոզվեք, որ այն չի շագանակագույն: Դրանից հետո ավելացնել աղացած սխտորը, արագ խառնել և անմիջապես ավելացնել պատրաստված պահածոյացված լոլիկը:
Desiredանկության դեպքում պիցցայի սոուսը կարելի է պատրաստել նախապես կամ հետագա օգտագործման համար և սառեցնել սառնարանում, իսկ հալեցնելը ՝ օգտագործելուց առաջ:
Նվազեցնել կրակը ցածր և եփ գալ սոուսով կես ժամ, երբեմն խառնելով: Խաշածի հենց վերջում սոուսը համեմել աղով, պղպեղով և սուսամբարով (օրեգանո): Դրանից հետո հանեք կրակից և դատեք: Միլանոյի սոուսը պետք է լինի բավականին խիտ: Այն իդեալական է մսային պիցցաների համար:
Ոչ պակաս համեղ է մեկ այլ լոլիկի իտալական սոուսով պիցցան, որի պատրաստման համար անհրաժեշտ է վերցնել 10 հասած լոլիկ; 2 tbsp. լ տոմատի մածուկ; մի պտղունց ռեհան; մի պտղունց մարջորամ; ½ թեյի գդալ սուսամբար, 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ; աղ
Լվացեք լոլիկը և լցրեք եռացող ջրի վրա, ապա կտրեք մաշկը խաչաձեւ և հանեք այն: Կլպած լոլիկը մանր կտրատել և տեղափոխել կաթսա կամ ծանր հատակով կաթսա: Դրանից հետո դնել միջին կրակի վրա և եփ գալ մոտ 20 րոպե, մինչև ամբողջ հեղուկը գոլորշիացվի:
Շոգեխաշելու սկզբից մոտ 10 րոպե անց ավելացնել աղը և համեմունքները (ռեհան, մարջորամ և սուսամբար): Երբ սոուսը պատրաստ լինի, հովացրեք այն և քսեք մաղով: Եթե պարզվում է, որ ջրալի է, ավելացրեք տոմատի մածուկ, ամեն ինչ լավ հարեք և տաքացրեք մեկ-երկու րոպե կրակի վրա: Համեմել կիտրոնի հյութով ՝ խմելու համար: Այս բաղադրատոմսով պատրաստված սոուսը իդեալական է նաև մսային պիցցաների համար:
Խորհուրդ է տրվում յուղալի սոուսին ավելացնել մեկ ճաշի գդալ գինու քացախ կամ մի պտղունց մշկընկույզ:
Բուսական և սնկային պիցցաների համար կարող եք պատրաստել յուղալի սոուս: Նրա համար ձեզ հարկավոր է `200 մլ սերուցք` առնվազն 20% յուղայնությամբ; 1 tbsp. լ ցորենի ալյուր; 1 tbsp. լ կարագ; աղացած սեւ պղպեղ և աղ:
Ալյուրը մաղով անցկացնել մի քանի անգամ: Դրանից հետո տապակը բաժանեք բարձր կրակի վրա, մեջը ալյուր ավելացրեք և, անընդհատ խառնելով, տապակեք այն մինչև կարմրավուն: Դրանից հետո ավելացրեք հալված կարագը և շարունակեք տապակել ամեն ինչ միասին 1-2 րոպե:
Դրանից հետո աստիճանաբար լցնել կրեմը և շարունակաբար խառնելով 2-3 րոպե լավ տաքացնել դրանք: Համեմել աղով և պղպեղով յուղալի սոուսի մեջ, հանել կրակից:
