Փորձառու պիցցա պատրաստողները ՝ իտալական պիցցա պատրաստողները, միշտ պիցցայի խմորը բարակ տորթի մեջ են գլորում ՝ համեղ փխրուն ընդերք ստեղծելու համար: Նեապոլցիները նույնիսկ պահանջում էին, որ Եվրամիությունը ընդունի հատուկ օրենք, որը նախատեսում է պիցցայի համար որոշակի չափանիշներ: Այս օրենքը նշում է, որ տորթի հաստությունն ինքնին պետք է լինի ոչ ավելի, քան երեք միլիմետր:
Պատշաճ իտալական պիցցան պետք է ունենա բարակ հիմք, որը պատրաստված է հատուկ բաղադրատոմսի համաձայն: Պիցցայոլոյի խմորը պատրաստվում է հատուկ ալյուրից, որին ավելացվում է կոշտ սնունդով հարուստ ալյուր ՝ սնձանով: Իտալացիները պիցցայի համար երբեք չեն օգտագործում սովորական «փափուկ» ալյուր: Դուք կարող եք գտնել հատուկ խառնուրդ իտալական մթերային խանութներում, կամ կարող եք ինքներդ խառնել երկու ալյուրը: Մեկ ստանդարտ պիցցայի համար (որի տրամագիծը, ըստ նույն օրենքի, պետք է լինի 35 սանտիմետր), պահանջվում է 250 գրամ ալյուր: Խմորը պարունակում է նաև խմորիչ (2 թեյի գդալ չոր խմորիչ), աղ `ըստ ճաշակի, 125 գրամ ջուր և 10 գրամ ձիթապտղի յուղ:
Իտալացիները պիցցայի լցոնման վրա չեն դնում այնպիսի խիստ պահանջներ, որքան խմորին: Դուք պետք է ընտրեք թարմ ապրանքներ և հատուկ պիցցա պանիր `մոցարելլա:
Պիցցայի խմորը պատրաստվում է միայն ջրի մեջ, մի փորձեք ուտեստը ավելի համեղ դարձնել ՝ խմորը հունցելով կաթի կամ կեֆիրի մեջ: Վերցրեք մաքուր ֆիլտրացված ջուր, նոսրացրեք ձիթապտղի յուղը դրա մեջ: Ձեզ անհրաժեշտ է սառը ջուր, այնպես որ խմորը առաձգական կլինի: Նավթը նախ պետք է սեղմել կամ Extra Virgin- ը: 250 գրամ ալյուրը պետք է մանրակրկիտ մաղել, որպեսզի այն դառնա փխրուն և փխրուն: Ալյուրին մի փոքր աղ է ավելացնում: Իտալական պիցցայի իսկական խմորը միշտ խմորիչ է. Պիցցա պատրաստողները սովորաբար աշխատում են թթխմորով, բայց չոր խմորիչը նույնպես կարող է օգտագործվել. Տանը ավելի հեշտ և արագ է: Երկու թեյի գդալ խմորիչ բավական կլինի, դրանք խառնվում են ալյուրի հետ: Խմորիչը պետք է թարմ լինի, հակառակ դեպքում խմորը կարող է վատ հոտ բերել:
Flourուրն ու ձիթապտղի յուղը աստիճանաբար ավելացվում են ալյուրի մեջ, և ոչ թե հակառակը (այնպես որ խմորը չի մնա ձեր ձեռքին): Խմորը պետք է մանրակրկիտ հունցվի ՝ հասնելով ցանկալի հետևողականության. Այն պետք է լինի բավականաչափ փափուկ և առաձգական, ձգվելիս չպոկվի և հետ չնեղանա: Խմորելուց հետո հարկավոր է այն մոտ մեկ ժամ պահել սենյակային ջերմաստիճանում ՝ ամանները ծածկելով խոնավ սրբիչով:
Ավարտված խմորը պետք է գլորվի բարակ տորթի մեջ: Պիցցայոլոն դա արեց ձեռքով շատ հմտորեն և արագ ՝ տորթը քաշի մեջ պահելով, պտտվելով և նույնիսկ նետելով այն օդում, բայց ոչ պրոֆեսիոնալ խոհարարներն ավելի հեշտ կդառնան գլանափաթեթ օգտագործել: Չնայած այս դեպքում իրական պիցցայի մեկ կարևոր բաղադրիչը կորչում է. Խիտ փխրուն ծայրը: Այնուամենայնիվ, խմորը գլորելուց հետո այն կարելի է ձեռքով կազմել:
Պիցցայի այս եզրը յուղված է սխտորի յուղով (սխտորով թրմված ձիթապտղի յուղ), որի վրա լցնում են լցոնումը և պանիրը:
Փորձեք խմորը հնարավորինս բարակ և հավասարեցնել: Մի լցրեք մեծ քանակությամբ հավելումներ պիցցայի վրա, բարակ հիմքը պետք է կարողանա ապահովել բաղադրիչների քաշը: Theեռոցում տորթը մի փոքր բարձրանում է `ձեռք բերելով ցանկալի հաստությունը` մոտ երեք միլիմետր: Հիշեք, որ պիցցան եփում են առավելագույն ջերմաստիճանում. Իսկական պիցցայի վառարանում ջերմությունն այնքան ուժեղ է, որ հիմքը թխվում է մեկուկես րոպեում, իսկ 275 ° C ջերմաստիճանի ջեռոցում կտևի մոտ 8 րոպե: Խմորը փխրուն է դառնում բարձր ջերմության մեջ, ինչպես վայել է իսկական իտալական պիցցային:
