Այսօր բաղադրատոմսերի առատությունը և ամենակարևորը ՝ խանութների դարակների առատությունը թույլ է տալիս տոնական սեղան գցել ՝ այն տեղադրելով աշխարհի ցանկացած խոհանոցի գլուխգործոցներով և հրճվանքներով: Բայց լեգենդար Օլիվիե աղցանը շատ տներում մնում է կայուն արժեք, հատկապես Ամանորի նախօրեին, նույնքան պարտադիր, որքան մեկ բաժակ շամպայնը և տոնածառը: Ինչպե՞ս պատահեց, որ այս կերակրատեսակը դարձավ մի ամբողջ դարաշրջանի խորհրդանիշ, գոյատևեց դրանից, և ի՞նչ մետամորֆոզներին պետք էր դիմանալ մինչև դրա բաղադրատոմսի վերջնական ձևավորման պահը:
Բաղադրատոմսի ծնունդը
Այդպիսին է մեր հյուրընկալ հողի սեփականությունը, որ բոլորը, մտնելով ռուսական տարածքներ, ասես կլանում են նրա ոգին, որը երգում է Պուշկինը, և «ռուսետ»: Ռուսացած ֆրանսիացի, որը ծնվել է Մոսկվայում (1837 կամ 1838 թվականներին) հայտնի խոհարարն էր, ով կրում էր Օլիվիե հնչեղ ազգանունը:
19-րդ դարի 60-ական թվականներին լինելով «Էրմիտաժ» ռեստորանի տերը ՝ Նիկոլայը, ով իր իսկական անունը թաքցնում էր հասարակության համար ավելի գրավիչ ՝ Լյուսիենի տակ, դարձավ հայտնի ուտեստի հեղինակը:
Մենք գիտելիքներ ենք ձեռք բերում մոսկովյան կյանքի և այդ ժամանակվա կյանքի ուղու մասին `հիմնականում Գիլյարովսկու շնորհիվ: Գրողը շատ ծույլ չէր դիտելու և ապագա սերունդներին փոխանցելու, թե ինչ են ուտում և խմում այդ ժամանակ մարդիկ: Հիմնականում հայտնի է Օլիվիե աղցանի մասին, որ դրա հեղինակը խիստ վստահորեն է պահել բաղադրատոմսը: Մոսկվայի ռեստորանատերերից ոչ մեկին չհաջողվեց մանրակրկիտ վերարտադրել այս ուտեստի բաղադրությունը, համամասնությունները և համը: Հավանականության բարձր աստիճանով կարելի է ենթադրել, որ աղցանի հեղինակը, որը ժամանակակից իմաստով անընդհատ փնտրում էր իր հաստատությունը գովազդելու մարկետինգային քայլեր, շարունակեց բարձրացնել աղմուկը ՝ փառաբանելով հաջող բաղադրատոմսը:
Այնուհետև հիմնական աղցանի սոուսը, մինչ օրս, մայոնի սոուսն էր, որը Օլիվիե ընտանիքի խոհարարները սկսեցին օգտագործել երկար ժամանակ: Օլիվիե ընտանիքը որոշ փոփոխություններ կատարեց այս սոուսի մեջ `ավելացնելով մանանեխ և այլ բաղադրիչներ` ստեղծելով արտադրանքի մի քանի յուրօրինակ տարբերակներ, որոնք գրավեցին ֆրանսիացիների, ապա նաև ռուսների սիրտը: Դա սոուսն էր, որը նախնական անունն էր տալիս ուտեստին, որն առաջին անգամ մոսկվացիների առաջ հայտնվեց որպես «Խաղի մայոնեզ»:
Կարելի է միայն կռահել, թե ինչ է զգացել խոհարարը ՝ դիտելով, թե ինչպես են խրթին ձևով շարադրված նոր նրբության բաժնի բաղադրիչները նախ խառնվում այցելուների կողմից ՝ առանց ափսեին նայելու, և հետո միայն ուտում: Ըստ ամենայնի, այդ է պատճառը, որ ուտեստը շատ արագ վերածվեց աղցանի, որին մոսկվացիները ընդմիշտ նշանակեցին հեղինակի անունը:
Իսկական բաղադրատոմս
Եթե դասական քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը գաղտնի էր պահվում, և ոչ ոք չէր կարող այն կրկնել, ապա ինչպե՞ս հանրահայտ դարձավ հայտնի աղցանի քայլ առ քայլ պատրաստումը:
Աղցանի իսկական համը, որով հայտնի դարձավ Էրմիտաժի խոհանոցը, իսկապես մոռացության է մատնվել: Փրկվել է միայն դրա մոտավոր կազմը, որը գրանցվել է համբուրավոր այցելուներից մեկի կողմից և վերարտադրվել է արդեն 20-րդ դարում ՝ 1904 թվականին:
Այսպիսով, ի՞նչն էր ի սկզբանե լեգենդար աղցանի մի մասը:
Մսի հիմքը խորանարդի 1 հատ խառնուրդ էր: խաշած հորթի լեզու, խաշած օմարի և երկու պնդուկի մրգերի ֆիլե: Հաջորդը ավելացվեց վարունգ ՝ թարմ և թթու, յուրաքանչյուրը 2 հատ, իսկ համեմունքի համար ՝ 100 գրամ թթու կապեր: Նուրբ մանրացված թարմ հազարի տերևները և 5 կտոր հավի ձու խորանարդիկները աղցանին հաղորդեցին գարնանային թարմություն. բարձր արժեքը
Հիմնական բաղադրիչը, որը այս խառնուրդը դարձրեց հայտնի աղցան, Պրովանսալ մայոնեզն էր կամ Պրովանսալ մայոնեզը, որի համար այս կոմպոզիցիայի համար պահանջվում էր 400 գրամ:
Բարդից պարզ
Բաղադրատոմսի պարզեցման առաջին քայլը կատարեց ինքը ՝ Օլիվյեն, ով օմարի փոխարեն օգտագործեց «տնային պայմաններում աճեցված» ռուսական խեցգետին:Նրանց միսը պակաս խիտ էր և ավելի ծանոթ տնային այցելուի համին, իսկ 25 խաշած խեցգետինն արժեր մի քանի անգամ ավելի էժան, քան մեկ էկզոտիկ ծովային բնակիչ:
Սկզբին աղցանի պատրաստումը փուլ առ փուլ նույնպես ուղեկցվում էր բոլոր տեսակի դժվարություններով, նրբություններով և գրեթե առեղծվածներով: Այսպիսով, պնդուկի մրգերը պետք է ոչ միայն նախապես տապակվեին, այլև եփվեին ՝ ավելացնելով Մադեյրա և շամպինյոններ, հասնելով արգանակի խստորեն սահմանված խտության և այնուհետև սառչել արգանակի հետ միասին, որպեսզի չթողնեն, որ այն կորցնի իր քնքշություն Խեցգետինները պետք է ընկղմվեն եռացրած ջրի մեջ ՝ գլուխները իջեցրած, ինչը երաշխավորում է նրանց հյութեղությունը: Իսկ պրովանսական խոտաբույսերից որն է օգտագործել Օլիվյեն պատրաստելիս, մենք երբեք չենք իմանա: 1883 թ.-ին մեծ ռեստորանատիրոջ մահվամբ, նախնական կոմպոզիցիան վերջնականապես կորավ: Olivier Partnership- ը, ժառանգելով ռեստորանը, իր սեփականությունից թողարկեց բաղադրատոմս, որով սկսվեց հաղթական երթը Ռուսաստանի խոհանոցներով:
Երկրորդ պարզեցումը փոխարինողին բաժին հասավ կապերին, որոնք ամբողջովին փոխարինվեցին թթու վարունգով, որը սիրված էր ռուսների շրջանում:
Եվ մենք գնում ենք:
Ոչ միայն յուրաքանչյուր լավ ռեստորան, այլև սովորական ձեռքի սովորական պանդոկ առաջարկում էր այս աղցանի իր տարբերակը: Որ փուլում են հայտնվել կարտոֆիլն ու գազարը, երբ սեղմված խավիարը անհետացել է, կարելի է միայն կռահել: Բայց նույնիսկ 1917-ի հեղափոխությունն ու քաղաքացիական պատերազմի սոված տարիները մարդկանց հիշողությունից չջնջեցին սիրված ուտեստը, որն ուներ համ և օգուտ:
NEP- ի ընթացքում «բուրժուական» կյանքի ուղու վերածննդին զուգահեռ, վերադարձան նաև խոհարարական նախասիրությունները: «Մոսկվա» ռեստորանում, ծառայելով կուսակցական բարձրագույն էլիտային, 1925 թվականին հաստատության ղեկավար Իվան Իվանովը վերակենդանացնում է լեգենդար ուտեստը Ստոլիչնի աղցանի անվան տակ: Այն ներառում է ընդամենը 200 գրամ «թռչնի միս», ձվերի քանակը իջեցվում է 3-ի, թարմ հազարի տերևները հաջողությամբ փոխարինում են խնձորը, իսկ գույնն ու համեմունքը լրացնում են 3 կտորով: խաշած գազար և 2 հատ: սոխ Խեցգետնիները վերջապես անհետանում են բաղադրատոմսից, բայց հայտնվում են խորանարդի մեջ կտրված խաշած կարտոֆիլ, որոնք ժամանակին ծառայել են որպես կողմնակի ուտեստ: Եվ հենց այս բաղադրատոմսի մեջ է, որ հայտնվում են այժմ պարտադիր կանաչ ոլոռները ՝ փոխարինելով ինչպես կապերին, այնպես էլ թարմ վարունգին:
1920-ականներից 1950-ականներին աղցանին պատուհասած փոփոխություններով կարելի է դատել սովետական ժողովրդի բարեկեցության աճի մասին: Խոհարարական գրքի 55-րդ հրատարակության մեջ «Ստոլիչնի» աղցանը վերադարձնում է «թռչնամիս կամ որս» միս, որը պահանջում է ընդամենը 60 գրամ, խեցգետնի պոչեր, հազարի տերևներ, «Յուժնի» սոյայի սոուս և նույնիսկ ձիթապտուղներ: Աղցանի համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ձիթապտղի մայոնեզ:
Սովետական տնային տարբերակ
Տոնի համար համեղ, էժան սեղան պատրաստել և եփելն ավելի դյուրին դարձնել. Սա այն եռակի խնդիրն է, որ լուծեց յուրաքանչյուր խորհրդային տնային տնտեսուհի խոհանոցում: Հետեւաբար, բերանից բերանը արագ տարածեց տնային տնտեսուհիների մեջ աղցանի հեշտ բաղադրատոմսը, որը երկար ժամանակ տիրում էր խորհրդային տոներին:
Թռչնամսի միսը հաջողությամբ փոխարինվել է խաշած երշիկով, կայուն և մատչելի փափուկով, որը հարկավոր չէր «հանել» հատակի տակից: Թթու կամ թթու վարունգը մանրակրկիտ քաղում էին ամռանը և տնքում էին իրենց ձեռքերով շշերի և բանկաների մեջ: Սակավ կանաչ ոլոռը գնվել է ժամանակից շուտ և պահպանվել հատուկ առիթի համար: Աղցան դնել գազար, սոխ, խոտաբույսեր, խնձոր ավելացնել, հիմա յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ինքնուրույն որոշեց ՝ անվերջ տրվելով իր հնարքներին ՝ սիրված սիրված ուտեստ ստեղծելիս: Եվ միայն մայոնեզը մնաց անփոփոխ բաղադրիչ ՝ բարձր կալորիականությամբ խառնուրդը վերածելով տնական աղցանի, որը դեռ կոչվում էր Օլիվիե: Բարեբախտաբար, արդյունաբերությունն արագորեն ստանձնեց իր արտադրությունը, և ցանկացած եկամուտ ունեցող ընտանիք կարող էր իրեն թույլ տալ գնել բանկա Պրովանսալ: Սկզբում դրա սակավությունը շատ ավելի քիչ էր, քան ոլոռի, բայց աստիճանաբար մարեց `արտադրության և բաղադրության համեմատական պարզության պատճառով:
Այս կերպ «Օլիվիե աղցան» կոչվող այս պարզ բաղադրատոմսը գոյատևեց մինչև օրս ՝ դառնալով հայտնի անուն և հավերժ մնալով ԽՍՀՄ դարաշրջանի խորհրդանիշ: Դժվար է ասել, թե ինչ է իրեն սպասվում ապագայում ՝ կալորիաների ավելացմամբ և ածխաջրերի առատությամբ: Բայց հատկանշական է, որ այս ուտեստի սովետական տարբերակը ամբողջ աշխարհում ստացել է «ռուսական աղցան» անվանումը:
