Շոկոլադը համաշխարհային հարգանքով վերաբերվող կերակուր է, որն ունի յուրահատուկ համ և տրամադրություն բարձրացնող կախարդական ուժ: Այն օգտագործվում է աղանդերի և խմիչքների հսկայական բազմազանություն պատրաստելու համար, քանի որ դրա բաղադրությունն իդեալական է խոհարարական և հրուշակեղենի փորձերի համար:
Շոկոլադե հիմք
Շոկոլադը պատրաստվում է կակաոյի ծառի սերմերից ՝ կակաոյի հատիկներ, որոնք 4 ամիս հասունանում են և ունեն տտիպ, դառը համ, որը լիովին տարբերվում է շոկոլադի համից: Կակաոյի հատիկները բաժանված են երեք խմբի ՝ ասիական, աֆրիկյան և ամերիկյան, և դրանց որակը ազնիվ և սպառողական է: Հենց «սպառող» կակաոյի հատիկներից է, որ պատրաստվում է աշխարհի շոկոլադե արտադրանքի ավելի քան 90% -ը: Ազնվական սորտերը ներառում են Տրինիտարիոյի և Կրիոլոյի որոշ տեսակներ, որոնք ունեն նուրբ բազմաբնույթ բույր և նուրբ համ:
Կակաոյի հատիկներին շոկոլադի յուրահատուկ համը տալու համար դրանք ենթարկվում են բարդ վերամշակման գործընթացների:
Կակաոյի ծառի հասած պտուղը բաժանված է երկու մասի. Սերմերը հանվում են պալպից և սպասում մի քանի օր, մինչ խմորումը, որից հետո սերմերը չորանում են արևի տակ, ինչը կիսով չափ կրճատում է դրանց չափը գույն և ավելի մեղմ համ: Այնուհետև կակաոյի հատիկները փաթեթավորվում են տոպրակների մեջ և ուղարկվում եվրոպական և հյուսիսամերիկյան գործարաններ, որտեղ դրանք մաքրվում, տեսակավորվում և տապակվում են պտտվող հարվածային գործիքների մեջ: Ապագա շոկոլադի որակը կախված է լոբի տապակման որակից. Օրինակ `կակաոյի հատիկների էլիտար սորտերը տապակվում են բավականին ցածր ջերմաստիճանում, որի արդյունքում նրանք ձեռք են բերում առավել նուրբ բույր:
Խոհարարական շոկոլադ
Կակաոյի մանրացված հատիկներից ավելցուկային ճարպը հանվում է, վերամշակվում հիդրավլիկ մամլիչով և ստացվում են կակաոյի կարագ և կակաոյի լիկյոր, որին ավելացնում են շաքարի փոշի և վանիլին: Այնուհետև այս ամենը մանրացված է, խճճվում և հովացվում է, որպեսզի ստացվի կոշտ և փայլուն շոկոլադե սալիկ: Դրանից առաջ գազավորված շոկոլադը նույնպես փրփրում է ՝ կակաոյի զանգվածը հագեցնելով ազոտով և ածխաթթու գազով, որոնք ազատվելով ՝ առաջացնում են հայտնի «փուչիկները»:
Խոհարարության տեխնոլոգիան խախտելու դեպքում շոկոլադե սալիկի մակերեսը ժամանակի ընթացքում ծածկվում է սպիտակավուն ծածկով:
Ավարտված շոկոլադե զանգվածը լցվում է տաքացվող ձուլվածքների մեջ, անհրաժեշտության դեպքում ավելացվում են այլ բաղադրիչներ (քերած ընկույզ, չամիչ, շողոքորթ մրգեր, վաֆլի, կաթի փոշի) և տեղադրվում սառնարան: Սառչելուց հետո շոկոլադը փաթաթվում է փայլաթիթեղի մեջ, որը պաշտպանում է շոկոլադե սալիկը խոնավությունից, լույսից, օդից և փոշուց: Դրանից առաջ շոկոլադե կոնֆետները ընկղմվում են գլազուրի կամ հեղուկ շոկոլադի մեջ, իսկ ալկոհոլային միջուկով կոնֆետները պատրաստվում են օսլայի ձուլվածքների, օշարակի և, ըստ էության, հենց լցոնման միջոցով:
