Խաչապուրին, որպես կովկասյան խոհանոցի դասական բաղադրատոմս, ունի հսկայական քանակությամբ սորտեր և տատանումներ: Սկզբնական շրջանում վրացերենից ուտեստի անվանումը թարգմանվում է որպես «կաթնաշոռով հաց», բայց այս պահին խաչապուրին պատրաստում են տարատեսակ միջուկներով:
Խաչապուրին դասական ուտեստ է, բայց դրա պատրաստման ավելի քան 30 բաղադրատոմս կա միայն Վրաստանում (և վրացական խաչապուրից բացի, կան այս հիանալի ուտեստի օսական, կաբարդյան և այլ տարբերակներ): «Խաչապուրի» բառի բնօրինակ թարգմանությունը նշանակում էր «կաթնաշոռով խմոր», բայց Վրաստանի տարբեր շրջաններում ընդունված է այս տեսակի կարկանդակների լցնում պանիր, ձուկ, միս, խոտաբույսեր և այլն: Լրացնելուց բացի, խաչապուրիում կարող են օգտագործվել տարբեր խմորներ (խմորիչ, ոչ խմորիչ, աղվափնջիկ), իսկ պատրաստման եղանակը ՝ փոխել (կարկանդակները կարելի է տապակել կամ թխել ջեռոցում կամ վառարանում):
Լրացնելով վրացական խաչապուրին
Ռուսաստանում Աջարիական խաչապուրիի կամ ախարուլիի ամենատարածված բաղադրատոմսերից մեկը օգտագործում է իմերեթական պանիր (աղի մեջ հնեցված փափուկ կով պանիր), կարագ և ձու ՝ որպես միջուկ: Քանի որ տորթի այս տեսակը բաց է, ձուն ոչ միայն համ է հաղորդում, այլև զարդարում նավակը: Ավանդաբար, թխելու վերջում Աջարիական խաչապուրիին ավելացնում են ձու, դեղնուցը մնում է ջրալի, որպեսզի խմորի կտորները թաթախվեն մեջը:
Փակ խաչապուրիի մեկ այլ բավականին հայտնի բաղադրատոմսով `մեգրական խաչապուրի, որը կոչվում է Վրաստանի այն տարածաշրջանի անունով, որտեղից առաջացել է այս բաղադրատոմսը, լցոնումը սուլուգունի պանիր է, կարագ և նուրբ թակած անուշաբույր խոտաբույսեր (սամիթ, cilantro, մաղադանոս): Սուլուգունիի բացակայության դեպքում դուք կարող եք օգտագործել ֆետա պանիր կամ իմերեթական պանիր:
Սվանեթի շրջանում խաչապուրին սովորաբար պատրաստում են նուրբ աղացած միսով (տավարի միս, գառ), աղացած սեւ պղպեղով, սանելի գայլով և տան ցանկացած կանաչիով: Փակված սվանյան խաչապուրին, ամենից շատ, դասական կարկանդակներ է հիշեցնում:
Խաչապուրին ռաչին ոճով կարող է լինել երկու տեսակի `ավանդական (երիտասարդ աղած պանիրով) և լոբիանի: Ռաչինները դասական խաչաուրուրին շաղ են տալիս վերին աղացած ոսպով (նախկինում դրանք ցանում էին նաև կանեփի սերմերով): Լոբիանիում լցոնումը եփած լոբի է ՝ համեմունքներով, ապխտած մսի կտորներով և խոտաբույսերով: Lobiani- ն պատրաստվում է փակ նավակների տեսքով:
Լրացման տարբերակները ժամանակակից խոհարարությունում
Չնայած բաղադրատոմսի կանոններին, այժմ շատ մարդիկ խաչապուրի են պատրաստում այնպիսի լցոնումներով, ինչպիսիք են `տապակած սնկերը, հավի ֆիլեը, պանիրը լոլիկով և խոտաբույսերով, կարտոֆիլի պյուրեը խոտաբույսերով, ձվերով և սոխով: Օսական հայտնի կարկանդակները, վրացական խաչապուրի թեմայի տարբերակ, կարելի է պատրաստել աղացած միսով, սպանախի տերևներով և տան ցանկացած տեսակի կոշտ պանիրով:
