Ո՞րն էր առաջինը ՝ հավի՞, թե՞ ձվի: Այս վեճը նույնքան հին է, որքան աշխարհը: Բայց ինչու ընտրել, եթե, օրինակ, աղցան պատրաստելիս կարող եք միանգամից օգտագործել երկու բաղադրիչներն էլ: Դրանք հարուստ են սպիտակուցներով և ապահովում են երկարատև հագեցվածություն:
Օլիվիե աղցան
Առանց չափազանցության կարելի է ասել, որ սա մեր երկրում ամենատարածված աղցանն է: Չնայած նա քիչ նման է իր նախնուն: Աղցանը հորինել է 19-րդ դարում ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Լյուսիեն Օլիվյեն, ով եկել է Ռուսաստան և բացել ռեստորան `համեղ ուտեստներով: Նրա անունով աղցանը նա հորինել է հատկապես ռուս հյուրերի համար, որոնց համային նախասիրությունները նա մանրակրկիտ ուսումնասիրել է: Արդյունքում, աղցանը ներառում էր տապակած պնդուկի մրգաներ և մորեխներ, եզրերի երկայնքով խեցգետնի պարանոցներ, հորթի լեզու և սեղմված խավիար դրված էր, իսկ մեջտեղում կտրտած ձու, կոճապղպեղ և խաշած կարտոֆիլ: Վիրակապման առանձնահատկությունն այն էր, որ մայոնեզի սոուսին ավելացնում էին նաև մանանեխ: Ռեստորանի հյուրերը չէին հասկանում նման տարօրինակ միջավայրը, և նրանք խառնեցին բոլոր բաղադրիչները մի փունջի մեջ, բայց նրանց դուր էր գալիս ուտեստի համը որպես ամբողջություն: Աղցանը հատուկ սեր էր ստացել համբույրների հանդեպ դեռ խորհրդային տարիներին: Բայց արժե՞ ասել, որ ԽՍՀՄ-ում սակավության դարաշրջանում ոչ մի պնդուկի և սեղմված խավիարի մասին խոսք լինել չէր կարող: Եվ այնպես պատահեց, որ տնային «Օլիվիե» -ում մրգերը վերածվեցին թթու վարունգի, իսկ պնդուկի մրգերը և լորերը `ցանկացած մսամթերքի: Բյուջեի տարբերակը հում երշիկն է, թանկը ՝ տավարի միսը, բայց առավել մատչելի ու նաև դիետիկ ՝ հավը:
Բաղադրությունը:
- Հավի ֆիլե - 400 գ
- Ձու - 5-6 հատ:
- Գազար - 1-2 հատ:
- Թթու վարունգ - 3 հատ:
- Կարտոֆիլ - 2-3 հատ:
- Սոխ - 1 հատ:
- Պահածոյացված կանաչ ոլոռ - 1 հատ
- Սև պղպեղ, մայոնեզ, խոտաբույսեր `ըստ ճաշակի
Հավի ֆիլեը եփել կամ թխել ջեռոցում, մի փոքր սառը և կտրել խորանարդի մեջ: Լվացեք գազարն ու կարտոֆիլը և առանց կեղևը մաքրելու, նախապես եփեք առանձին կաթսայում: Մեկ այլ կաթսայում եփեք պինդ եռացրած ձվերը: Ամեն ինչ հովացրեք, կեղևազերծեք և կտրեք խորանարդի մեջ: Մարինացված վարունգը կտրեք մոտավորապես նույն կտորների մեջ և մի փոքր պակաս մաքրեք կեղևով սոխը: Խտացրեք հեղուկը բանկայից կանաչ ոլոռով: Խառնել բոլոր բաղադրիչները, ավելացնել մի փոքր սեւ պղպեղ, մայոնեզ և սամիթ: Մայոնեզում, Լյուսիեն Օլիվիեի լավագույն ավանդույթներով, կարող եք մանանեխ ավելացնել: Ամեն ինչ լավ խառնել և դնել աղցանի ամանի մեջ: Գրանցումը կարող է իրականացվել մաս-մաս: Յուրաքանչյուր ափսեի մեջ խոհարարական օղակ տեղադրեք, աղցանը սերտորեն սեղմեք դրա մեջ և զգուշորեն հանեք մատանին: Servingարդարեք յուրաքանչյուր ծառայությունը մաղադանոսի ճյուղով: Նման ներկայացումն ավելի հետաքրքիր կանդրադառնա տոնական սեղանին, հատկապես Ամանորի սեղանին, քանի որ ոչ մի Նոր տարի չի ավարտվել առանց Օլիվիե աղցանի:
Բարեկենդան Օլիվիե աղցան
Հաշվի առնելով, որ սովետական խոհանոցում դասական «Օլիվիե» աղցանը զգալի փոփոխություններ է կրել, ապա մեր տարբերակը ունի տարբեր փոփոխություններ: Այսպիսով, դուք կարող եք վերցնել ապխտած հավի միս, ինչը մեծապես կփոխի համը: Ավելացրեք ոչ ստանդարտ բաղադրիչներ «Օլիվյեի» համար, օրինակ ՝ սունկ: Անփոփոխ են մնում միայն ձվերն ու կարտոֆիլները: Անսովոր սոուսը, որի մեջ առկա է կոնյակ, հատուկ յուրահատկություն կավելացնի աղցանին: Եթե աղցանի այս տարբերակը պատրաստված է Ամանորի տոնակատարության համար, ապա, անշուշտ, սոուսի բոլոր բաղադրիչները ձեռքին կլինեն: Միևնույն ժամանակ, այն պատրաստվում է շատ պարզ:
Բաղադրությունը:
- Ապխտած հավի ֆիլե - 200 գր
- Կարտոֆիլ - 200 գր
- Ձու - 4 հատ:
- Պահածոյացված շամպինիոն - 250 գ
- Խնձոր - 100 գ
- Աղ, համեմունք ՝ համտեսել
Սոուսի համար.
- Թթվասեր - 1 բաժակ
- Կոնյակ - 1 ճաշի գդալ
- Կիտրոնի հյութ - 2 ճաշի գդալ
- Մշկընկույզ - 1 ճաշի գդալ
- Շաքարի փոշի - 1 թեյի գդալ
- Աղ - 2 թեյի գդալ
Ապխտած միսը և սունկը կտրեք բարակ շերտերով: Ինչ վերաբերում է սովորական «Օլիվիեին», եփել և կլպել ձվերը և կարտոֆիլը, խորանարդի մեջ կտրված: Խնձորները, ցողուններն ու սերմերը մաքրեք կեղևից: Անմիջապես ավելացրեք մնացած պատրաստի կերակուրներին, որպեսզի չխավարվեն և խառնեք ամեն ինչ:Ավելացնել աղ և պղպեղ `ըստ ճաշակի:
Սոուսի համար թթվասերը նախապես հովացրեք, ծեծեք շաքարի փոշիով և աղով: Աստիճանաբար լցնել կոնյակի և կիտրոնի հյութի մեջ, ավելացնել թակած մշկընկույզը: Մանրակրկիտ խառնեք ամեն ինչ: Աղցանը համեմել սոուսով և դնել ափսեի մեջ: Կարող եք զարդարել նաև մնացած փոքր սնկով:
Սնկով աղցան
Բաղադրությունը շերտերով շարելը, յուրաքանչյուր շերտը մայոնեզով խոզանակելը և սկուտեղի վրա մատուցելը աղցան ծառայելու մեկ այլ տարբերակ է: Նման աղցանի կալորիականությունը բարձր է, բայց դուք, անշուշտ, կարող եք թույլ տալ մի փոքր բաժին, քանի որ աղցանը շատ համեղ է: Ավելի հեշտ տարբերակ կարող եք կատարել, եթե մայոնեզը խառնեք թթվասերի հետ մեկ առ մեկ հարաբերակցությամբ:
Բաղադրությունը:
- Հավի կրծքամիս - 2-3 հատ:
- Սոխ - 2 հատ:
- Ձու - 2 հատ:
- Շամպինիոններ - 300 գ
- Լոլիկ - 1 հատ:
- Պանիր - 100 գ
- Մայոնեզ `համտեսել
Շերտերով աղցան պետք է կատարվի փուլերով: Աղցանի պատրաստումը պետք է սկսվի սննդի վերամշակմամբ: Եփել հավի կրծքերը, ձվերը և սնկերը, հավի միսը և սունկը մանր կտրատել, մաքրել ձվերը և մանր քերել դրանք: Սոխը մաքրել, մանր կտրատել և տապակել տաքացրած յուղով տապակի մեջ: Լոլիկը կտրեք շերտերի մեջ և քերեք պանիրը: Եթե պանիրը կոշտ է, ապա փոքրի վրա, իսկ եթե սովորական է ՝ «ռուսական» -ի նման, ապա մեծի վրա:
Հիմա ժամանակն է միասին պատրաստել աղցանը: Նախ, կտրատած հավը դնում են ուտեստի վրա ՝ շրջանաձև տեսքով, վերևում յուղված մայոնեզով: Դրանից հետո ձեզ հարկավոր է սոխ ու քերած ձվեր դնել: Կրկին մայոնեզի շերտ կա: Հաջորդը սնկերի և մայոնեզի շերտ է: Վերեւ - լոլիկի շրջանակներ, մայոնեզի վերջին շերտ: Եվ, վերջապես, աղցանի վրա ցանել քերած պանիրը: Կարելի է մատուցել սեղանի շուրջ:
Նռան ապարանջանի աղցան
Սկզբունքորեն, ցանկացած սովորական աղցան կարելի է մատուցել շերտերով: Բայց ոչ բոլոր թեփոտ աղցանները կարող են հավաքվել, պարզապես բաղադրիչները միասին խառնելով: Պատահում է, որ թեփուկավոր դիզայնը որոշակի իմաստ ունի ՝ օգնելով ստեղծել հետաքրքիր ձև, իսկ վերին բաղադրիչները գունային գամմա են: Այս աղցանը դրվում է ապարանջանաձեւ խոհարարական օղակի միջոցով, որի մեջտեղում փոս է: Այս աղցանի բազմաթիվ տատանումներ կան: Ոմանց մոտ, օրինակ, քերած խաշած ճակնդեղը դրվում է վերեւում: Այս բաղադրատոմսում վերին շերտը նռան հատիկներ են, ուստի ապարանջանը պարզվում է, որ նուռ է ինչպես գույնով, այնպես էլ մրգի անունով: Միակ դժվարությունը անասուն նուռ գտնելն է:
Բաղադրությունը
- Հավի ոտքեր - 1-2 հատ:
- Պանիր - 150 գ
- Ձու - 3 հատ:
- Սալորաչիր - 150 գ
- Ընկույզ (կեղեւավորված) - 150 գ
- Անսպառ նուռ - 1 հատ:
Սոուսի համար.
- Մայոնեզ - 250 գ
- Սխտոր - 3 մեխակ
Հավը եփել երեսուն րոպե, սառը և մանր կտրատել: Սալորաչիրը քսան րոպե թրմեք եռացող ջրի մեջ, կտրեք նույն կտորներով: Խաշած ձու, մանր կտրատել: Պանիրը քերել, դանակով մանր կտրատել ընկույզը: Նռան հատիկները կտրեք մաշկից և սպիտակ պալպից: Սոուսի համար անցեք մամլիչով կամ սխտորը մանր քերեք և խառնեք այն մայոնեզի հետ:
Բաղադրությունը պետք է դրվի շերտերով, յուրաքանչյուր շերտը քսելով մայոնեզով և ցրված ընկույզով շաղ տալով: Հավի միսը առաջին շերտում դրվում է խոհարարական օղակում, երկրորդում `սալորաչիր, երրորդում` պանիր, այնուհետեւ `ձու և, վերջապես, նռան հատիկները սերտորեն տեղադրվում են միմյանց վրա մայոնեզով ընկույզով: Դրանից հետո հանեք պատրաստման օղակը և աղցանը դրեք սառը տեղում, որպեսզի ներծծվի: Թող աղցանը մի քանի ժամ նստի սառնարանում:
Կեսարի աղցան"
Եվ այս աղցանն արդեն հայտնի է դարձել նոր Ռուսաստանում `21-րդ դարում, չնայած որ աշխարհը դրան վաղուց էր ծանոթ: Իհարկե, ոչ Գայուս Հուլիոս Կեսարի թագավորության դարաշրջանից, քանի որ այս աղցանը ոչ մի կապ չունի հռոմեական մեծ կայսեր հետ: Աղցանը գրեթե հարյուր տարեկան է: 1924 թվականին այն առաջին անգամ պատրաստեց ռեստորանատիր Կեսար Կարդինին: Origագումով Ամերիկայից ՝ նա բացեց իր ռեստորանը Մեքսիկայում, և մի օր հյուրերի հոսքն այնքան մեծ էր, որ բոլոր ապրանքատեսակները վերջացան, և այնտեղ գնելու տեղ չկար:Կարդինին օգտագործում էր իր սառնարանում ունեցած ամենատարածված կերակուրները ՝ պարմեզան, ձու, սխտոր, հաց, ձիթապտղի յուղ, գազար և Worcestershire սուս: Ձիթապտղի յուղով սխտորով տապակած հացը վերածվեց քրուտոնների, և մեր կարծիքով ՝ կոտրիչներով, և նա ընդամենը մեկ րոպե ընկղմեց ձվերը այլ ոչ եռացող տաք ջրի մեջ և ջարդեց դրանք ափսեի մեջ: Ձուն մի տեսակ սոուս է դարձել: Մեր երկրում ձվերը եփում են և տարածվում ափսեի եզրերին `զարդարելու համար: Եվ Ռուսաստանում մսի բաղադրիչների պակասը գնահատված չէր, ուստի մեր երկրում «Կեսարը» ավանդաբար պատրաստվում է հավով: Բաղադրատոմսի ռուսական տարբերակը, իհարկե, ավելի շատ էներգետիկ արժեք ունի, քան իր ամերիկյան նմանակը, բայց այն նաև արագ և հեշտ է պատրաստել:
Բաղադրությունը:
- Հավի ֆիլե - 300 գ
- Ձու - 3 հատ:
- Բալի լոլիկ `8 հատ:
- Հազարի տերևներ - 80 գ
- Պարմեզան - 50 գ
- Բաթոն - 100 գ
Սոուսի համար.
- Ձու - 1 հատ:
- Սխտոր - 1 մեխակ
- Կիտրոնի հյութ - 20 մլ
- Ձիթապտղի յուղ - 4 ճաշի գդալ
- Աղ, սեւ պղպեղ `համտեսել
Հավի ֆիլեը լավ լվանալ, կտրել կամայական ձևի փոքր կտորների և արագ տապակել տապակի մեջ փոքր քանակությամբ բուսական յուղի մեջ: Ձու եփել աղցանի համար, թեփոտել և կտրատել եռամսյակների: Կեռասի լոլիկը կիսով չափ կիսեք և պանիրը քերիչով անցկացրեք մանր քերիչի վրա: Լվանալ հազարի տերևները, լավ չորացնել և ձեռքերով պատռել: Ենթադրվում է, որ եթե տերևները կտրում են դանակով, ապա մետաղական ծայրի հետ փոխազդելիս տերևի հյութը օքսիդանում է: Կտրեք հացը խորանարդի մեջ և չորացրեք դրանք ջեռոցում, մինչև կոտրիչ ստանաք: Քրուտոն պատրաստելու մեկ այլ հետաքրքիր տարբերակ `տապակել ձիթապտղի յուղով` կտրատած սխտորով: Croutons- ը անուշաբույր է, խմիչքի համով: Հիմնական բանը `տապակել շատ տաք թավայի մեջ և շատ արագ: Սխտորը թողնել տապակի մեջ:
Ոչ բոլորը գիտեն աղցան պատրաստող Կեսար Կարդինիի հնարքը, որը նա արեց ձվի հետ: Այն կարող է օգտագործվել աղցանի ռուսական տարբերակում սոուսի պատրաստման ժամանակ: Ձուն դրեք սառը ջրի մեջ, եռացրեք և անմիջապես հանեք: Այն կօգտագործվի արդեն աղցան մատուցելիս: Սխտորի մի կտոր անցեք մամուլով, խառնեք ձիթապտղի յուղով, կիտրոնի հյութով, աղով, պղպեղով: Մանանեխը նույնպես լավ հավելում է սոուսին:
Աղցանը հավաքվում է ոչ թե անփույթ զանգվածով, այլ քայլ առ քայլ: Ավելին, դա կարելի է անել ինչպես մատուցվող ուտեստի, այնպես էլ յուրաքանչյուր հյուրի համար բաժանված ափսեների վրա: Վերջին դեպքում հիմնական աղցանը և սոուսը պետք է բաժանվեն հավասար մասերի ՝ կախված սեղանի մարդկանց քանակից: Այսպիսով, հազարի տերևները դրվում են ափսեի ներքևում, առավել հաճախ օգտագործվում է Ռոմանո աղցան: Տերևները լցվում են սոուսի վրա, և վերևում կոտրվում է չթխված տաք ձու: Լոլիկ են դնում: Կրեկերները լցվում են գրեթե աղցանի վերևում, որպեսզի դրանք ավելի քիչ թրջվեն: Եվ շաղ տալ Պարմեզանով: Ձվերի կտորները դրվում են ափսեի եզրերին: Աղցանը չպետք է երկար կանգնի, հակառակ դեպքում croutons- ը, հասկանալի պատճառներով, կվերածվի կոպիտ: Խոհարարությունն ավարտելուց հետո աղցանն անմիջապես մատուցեք սեղանի վրա: Տանը դուք կարող եք աղցան մատուցել առանց ընդհանրապես կրուտոնի, բայց պարզապես դրանք դնել ամանի մեջ և տեղադրել դրանք ուտեստի կողքին, այնպես որ յուրաքանչյուր հյուր կարողանա դրանք ավելացնել իրեն անհրաժեշտության դեպքում `կոշտ և փխրուն:
