Քացախաթթուը անգույն հեղուկ է `բնորոշ թթու համով և կծու հոտով: Հին հույներին և հռոմեացիներին գինու քացախի տեսքով հայտնի էր դեռ 3-րդ դարում: Մ.թ.ա. Իսկ VIII դարում նրանք սովորեցին թորման միջոցով ստանալ խիտ քացախաթթու: Այս հայտնագործությունը պատկանում է արաբ ալքիմիկոս abաբիր իբն Հայյանին: Այսօր քացախաթթուն լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ ՝ տարբեր մարինադների և աղցանների սոուսների պատրաստման համար:
Դա անհրաժեշտ է
- Հավի և լեզվի աղցանի համար.
- - 200 գ հավի ֆիլե;
- - 200 գ լեզու;
- - 200 գ խոզապուխտ;
- - 300 գ սունկ;
- - 50 մլ բուսական յուղ;
- - 30 գ մանանեխ;
- - 20 մլ քացախ (9%);
- - աղացած սեւ պղպեղ;
- - աղ:
- Հավի ճարմանդների քյաբաբի համար.
- - 1 կգ հավի մրգեր (սիրտ, լյարդ, ստամոքս);
- - 3-4 tbsp. լ խնձորի քացախ;
- - 1 ½ բաժակ ջուր;
- - 300 գ սոխ;
- - 300 գ բուլղարական պղպեղ;
- - 1 tbsp. լ մեղր;
- - աղացած սեւ պղպեղ;
- - աղ:
- Հոլանդական սոուսի համար.
- - 125 գ կարագ;
- - 3 դեղնուց;
- - 1 tbsp. լ 5% քացախ;
- - մի պտղունց մշկընկույզ;
- - աղ:
- Թթու սնկով.
- - 1 կգ թարմ սունկ:
- Մարինադի համար.
- - 1 լիտր ջուր;
- - 35 գ շաքար;
- - 35 գ աղ;
- - 5 դափնու տերեւ;
- - 10 ոլոռ սեւ պղպեղ;
- - 2-3 մեխակ սխտոր;
- - Աստղային անիսոն;
- - դարչին;
- - 5 մեխակ;
- - 25 գ քացախի էություն:
Հրահանգներ
Քայլ 1
Հավի և լեզվի աղցան
Սեղանի քացախը լայնորեն օգտագործվում է աղցաններում `որպես հագնվելու բաղադրիչներից մեկը: Այս բաղադրատոմսի համար եփեք հավի ֆիլեը, սունկը և լեզուն առանձին: Դրանից հետո դրեք սառնարան, մաքրեք լեզուն և կտրեք ամեն ինչ բարակ շերտերով: Կտրեք խոզապուխտը փոքր կտորների և միացրեք մսի բոլոր բաղադրիչները (հավի ֆիլե, լեզու և խոզապուխտ) սնկով: Համեմել աղով և պղպեղով: Պատրաստել աղցանի սոուս: Դա անելու համար խառնել բուսական յուղը պատրաստված մանանեխի և սեղանի քացախի հետ: Մանրակրկիտ խառնել աղցանը, տեղադրել խորը աղցանի ամանի մեջ և լցնել սոուսի վրա:
Քայլ 2
Հավի ճարմանդներ քյաբաբ
Չնայած այն հանգամանքին, որ կան շատ քյաբաբի մարինադներ ՝ տարբեր բաղադրիչներով, քացախը դասական է համարվում: Քացախով մարինացված հավի մսով շամփուր պատրաստելու համար մաքրեք սոխը կեղևից և կտրեք դրանք մեծ կտորների: Լվացեք բուլղարական պղպեղը, հանեք սերմերը և կտրեք շերտ: Խնձորի քացախը խառնել ջրի և մեղրի հետ: Հավի նախշերը մանրակրկիտ լվանալ սառը ջրի մեջ, չորացնել սրբիչի, աղի և պղպեղի վրա `ըստ ճաշակի: Դրանից հետո տեղափոխեք էմալ կամ կավե ամանեղեն, նետեք սոխը և բուլղարական պղպեղը և ծածկեք քացախի մարինադով այնպես, որ այն ամբողջովին ծածկի հավը: Քյաբաբը թրջեք ցրտի մեջ 4-6 ժամ (կարող եք թողնել սառնարանում ամբողջ գիշեր): Այնուհետև շղթաները լարեք շամփուրի վրա, փոխարինելով սոխի և բուլղարական պղպեղի կտորներով, և խորովեք գրիլի վրա, մինչև որ փափկի:
Քայլ 3
Hollandaise սոուս
Քացախաթթուն օգտագործվում է մսի, թռչնամսի, ձկների և բանջարեղենի համար տարբեր սոուսներ պատրաստելու համար: Hollandaise սոուսի համար ձվի դեղնուցները, մշկընկույզը և աղը միացրեք 1 թեյի գդալ ջրի հետ: Լավ խառնել և տեղադրել ջրային բաղնիքում: Բաղադրությունը հարեք մինչեւ յուղալի, աստիճանաբար ավելացրեք կարագը, ապա քացախը և թողեք ջրային բաղնիքում, որպեսզի սոուսը տաք մնա մինչև ծառայելը:
Քայլ 4
Մարինացված սունկ
Քացախաթթուն թթու սնկով և պահածոյացված բանջարեղենային բաղադրատոմսերի հիմնական բաղադրիչն է: Սունկը թթու դնելու համար նախ և առաջ դրանք դասավորեք, մանրակրկիտ լվացեք, տեղադրեք էմալապատ ամանի մեջ եռացող աղած ջրով և եռացրեք այնքան ժամանակ, երբ քնքշվի: Դրանից հետո տարածեք մաքուր, չոր բանկաների վրա և ծածկեք մարինադով: Պատրաստելու համար բոլոր բաղադրիչները. Սխտորի կեղևավորված մեխակները, դափնու տերևը, պղպեղի պղպեղը, մեխակը, աղը, շաքարը, անիսոնի անիսոնը և դարչինը լցրեք մեկ լիտր ջրի մեջ և եռացրեք:Դրանից հետո թող 2 ժամ եփվի, ապա քամեք, տաքացրեք 75 ° C, լցրեք քացախի էությունը, հանեք կրակից և լցրեք սունկը պատրաստված մարինադով:
