Մարոկկոյի խոհանոցը գուրմանների կողմից ճանաչվում է որպես աշխարհում լավագույններից մեկը: Ձևավորվելով տարբեր ազդեցությունների հանգույցում ՝ նա կարողացավ վերցնել ամենալավը գաղութարարներից և ներգաղթյալներից, ովքեր բնակվում էին այս առատաձեռն հողերում: Համեմունքների և խոտաբույսերի պայծառ պոտպուրի, ձկների և մսի թարմություն, հացահատիկային և բանջարեղենային բազմազանություն, խոհարարական ավանդույթների հարստություն. Ահա թե ինչ է մարոկկոյի խոհանոցը:
Մարոկկոյի խոհանոցի պատմություն
Մարոկկոյի նախնական բնակիչները բերբեր են, «ազատ մարդիկ», նրանք եկել են տագինով և քուսկուսով: Արաբական արշավանքը, հանդարտվելով, մարոկկյան խոհանոցում թողեց համեմունքների առատություն, ընկույզի և չրերի սեր, քաղցր և թթու անսովոր համադրություններ: Մավրերի ժառանգությունը ձիթապտուղներն էին և նրանց յուղը, կիտրոնի հյութը և պահպանման նոր մեթոդները:
Օսմանյան կայսրությունը մարոկկացիներին տարատեսակ քյաբաբ (խորոված) է տվել: Որպես ֆրանսիական գաղութ Մարոկկոյի գոյությունը խոհանոցին տվեց իր վերջին փայլը:
Ֆրանսիացիները մարոկկացիներին սովորեցնում էին համեղ բլիթներ թխել, բացում էին առաջին սրճարանները և համտեսում գինիների համը: Այսքան շատ ժողովուրդների ջանքերով, հազարամյակների կտրվածքներով, մարոկկյան խոհանոցը իսկական դրախտ է դարձել համեղահավաք գուրմանների համար:
Մարոկկոյի խոհանոցում տարածված խոտաբույսեր և համեմունքներ
Մարոկկոյի ամենատարածված համեմունքների խառնուրդներից մեկը բաղկացած է.
- կոճապղպեղ չորացրած;
- չաման;
- Սեւ պղպեղ;
- աղացած քրքում;
- աղ:
Դա այս համեմունքների պոտպուրին է, որը դրվում է գրեթե յուրաքանչյուր տագինի մեջ և ավելացվում է քուսկուսին: Ընդհանուր առմամբ, Մարոկկոյում չամանը ամենատարածված համեմունքներից մեկն է. Դրա հետ միասին ափսե է մատուցվում աղի խառնիչի և պղպեղի խառնիչի հետ միասին: Մեկ այլ սիրված համեմունքը դարչինն է: Այն դրվում է թեգիների, մարշալլոյի մեջ `ավանդական աղվափնջիկ խմորեղեն, մրգային աղցաններ:
Լայնորեն օգտագործվում են նաև զաֆրանը, հիլը, քնջութի սերմերը, պապրիկան, անիսոնը և մեխակը: Մարոկկոյի շուկաներում ամենատարածված խոտաբույսերն են մաղադանոսը և համեմունքը: Նրանց հետ միասին անանուխը, ուրցը և մարջորամը հաճախ դնում են տարբեր ուտեստների մեջ:
Ուրցը, որը լավ հայտնի է և սիրված է միջերկրածովյան խոհանոցում, օգտագործվում է միայն Մարոկկոյում `համային նոր երանգներ ավելացնելու համար ոչ միայն առաջին և երկրորդ դասընթացներին, այլև աղանդերին:
Յուղեր և անուշաբույր ջրեր
Ձիթապտղի յուղը գերակշռում է ինչպես մարոկկյան խոհանոցում, այնպես էլ միջերկրածովյան այլ երկրներում, բայց քանի որ լավագույն յուղը հաճախ արտահանվում է, տնային պայմաններում պատրաստելիս այն փոխարինվել է ավելի էժան (մարոկկոյի համար) արգանի յուղով:
Այն ունի ուժեղ ընկույզի համ, որը չի վնասում մարոկկոյի ուտեստների հմայքին: Մարոկկացիները թուրքերից ժառանգել են սեր վարդագույն և նարնջագույն ջրի նկատմամբ, ջրերը լայնորեն օգտագործվում են աղանդեր, մրգային աղցաններ և խմիչքներ պատրաստելիս:
Ընկույզներ և չրեր
Ընկույզներն ու չրերը կարելի է անվանել մարոկկացիների ազգային կերակուր: Ռամադանի ընթացքում, իսկ մարոկկացիների մեծ մասը մահմեդական է, դուք պետք է երեք կում ջուր խմեք և ուտելուց առաջ ուտեք մի բուռ ընկույզ կամ չիր:
Ամենատարածված ընկույզներն են նուշն ու ընկույզը: Չրերից առավել հաճախ օգտագործվում են թուզ, չոր ծիրան և սալորաչիր, որոնք տեղադրվում են մսի, ձկան, բանջարեղենի, հացահատիկային մշակաբույսերի հետ:
Ինչպես և ինչ ուտել Մարոկկոյում
Մարոկկոյի ամենատարածված ապուրը հարիրան է: Դրա բաղադրատոմսերը տատանվում են `կախված տարածաշրջանից և սեզոնից, բայց հիմքը միշտ միսն է` տավարի միս, գառ, հավ, լոլիկ, սոխ, ոսպ և ալյուրի սոուսով լոլիկ:
Tazhin (tajin) Մարոկկոյում կոչվում է ինչպես ուտեստ, այնպես էլ ավանդական ուտեստներ, որոնց մեջ այն եփում են: Clayածր կավե կաթսայի և կափարիչի սուր գմբեթի տեսքով այս զարմանալի կառուցվածքը թույլ է տալիս սնունդը հավասարաչափ եփել, և ամբողջ բույրը խտանում է գոլորշիների մեջ, որոնք հավաքվում են տագինի կափարիչի վրա կաթիլների տեսքով, ուտեստը ծանրության անխորտակելի օրենքով:
Ամեն ինչ կարող է վերածվել տագինի. Այնտեղ միս ու ձուկ, բանջարեղեն և մրգեր են դրվում: Որոշ բնորոշ տագիններ բաղկացած են գառից և ընկույզներից, սալորաչիրով և նուշով գառից, ձիթապտղից հավով և պահածոյացված կիտրոններով:
Յուրաքանչյուր մարզ ունի իր յուրահատուկ տագինը, որով նրանք հպարտանում են և այն համարում են լավագույնն ու համեղը: Քանի որ տագինում պարունակվող կերակուրը երկար է եփում, տնային տնտեսուհիները նախաճաշից անմիջապես հետո ճաշ են տալիս դրա համար:
Կուսկուսը, որը Մարոկկոյում հայտնի է որպես սեքս, աշխարհի ամենաառողջ սնունդներից մեկն է: Այն սխալմամբ կոչվում է հացահատիկային, բայց ավելի ճիշտ է այն համարել կոշտ ցորենի մակարոնեղենի տեսակ:
Չնայած այժմ կուսկուսը կարելի է գնել պատրաստի, մարոկկացիները այնուամենայնիվ հաճախ այն պատրաստում են իրենք ՝ ձեռքերով ափսեներով ժամերով քսելով փշրանքները և շոգեխաշած փոքրիկ գնդիկներ ստանալու համար: Պատրաստի կուսկուսը եփում և մատուցում են որպես տաք կողմնակի ճաշատեսակ մսով կամ բանջարեղենով կամ դնում աղցանների մեջ:
Ի դեպ, աղցանների մասին: Մարոկկոյում դրանք բաժանվում են երկու տեսակի ՝ եփած և հում: Հում բանջարեղենը պատրաստվում է ձիթապտղի յուղով, համեմունքներով և խոտաբույսերով համեմված բանջարեղենից: Պատրաստի պատրաստուկները, ինչպիսիք են զաալուկը, բակուլան, շակշուկան, պատրաստվում են բանջարեղենի և համեմունքների համադրությունից `խաշած կաթսայի մեջ:
Պաստիլան Մարոկկո էր եկել իսպանական Անդալուսից: Այն բերվել է աքսորված մավրերի կողմից 15-րդ դարում: Այս աղվափնջիկի մեջ փխրուն խմոր, աղավնի կամ հավի միս, շաքարի և դարչինի քաղցրություն, նուշ մածուկով անուշահոտ սոուսի մածուցիկություն:
Սովորաբար մարոկացիները թարմ մրգեր կամ աղցաններ են ուտում ուտելուց հետո: Մինչդեռ խմորեղենը մատուցվում է առանձին ՝ Մարոկկոյում սիրված անանուխի թեյ: Այն բերվում է փոքր բաժակների մեջ, բուսական թարմ տերևներով: Թուրքական սուրճը կամ կաթով սուրճը մատուցվում է նաև խմորեղենով:
Մարոկկոյի ամենատարածված քաղցրավենիքն են «գազելային կոճերը».
