Անհնար է անել առանց հատուկ բակտերիալ ստարտեր մշակույթների, պանիր պատրաստելիս `ինչպես տանը, այնպես էլ արդյունաբերական պայմաններում: Այսպիսով, ո՞րն է նրանց սկզբունքը և ինչի՞ համար են դրանք նախատեսված:
Բացարձակապես բոլոր տեսակի պանիրները, բացառությամբ, թերևս, միայն կիսաֆաբրիկատներ սուլուգունի կամ մոցարելլա հետագա պատրաստման համար, պետք է պարունակեն հատուկ թթխմորներ: Cheeseամանակակից պանրի պատրաստման մեջ կա երկու տեսակի նմանատիպ բաղադրիչ ՝ մեսոֆիլային և ջերմաֆիլային մշակման սկզբնական մշակույթներ:
Սկսնակ մշակույթներում պարունակվող բակտերիաները կատարում են շատ կարևոր գործառույթ, քանի որ դրանք կազմում են պանրի բոլոր որակները ՝ որոշելով դրա թթվայնությունը, հասունացման արագությունը, համը, հյուսվածքն ու խտությունը: Unfortunatelyավոք, տանը անհնար է նման թթխմոր պատրաստել, հետևաբար, եթե նախատեսում եք տնական պանրի պատրաստում կատարել, ապա ձեզ հարկավոր է մասնագիտացված խանութում նման մանրէներից փոշի գնել:
Սովորաբար, խմորիչն առաջին հերթին ավելացվում է կաթին, որից հետո փոշին մնում է կես ժամ հասունանալ, իսկ հետո նրանք շարունակում են պատրաստել ապագա պանիրը: Ռուս սպառողների համը պանրի պատրաստման ապրանքների շուկայում ձևավորել է մեկ այլ միտում: Այսպես հայտնվեց հատուկ ֆերմերի թթխմորը, որը կոչվում է նաև սլավոնական:
Այն համատեղում է երկու տեսակի բակտերիաները ՝ պանրի տարբերակիչ համային հատկությունները կազմելու համար: Նման թթխմորն առավել ակտիվ ազդեցություն ունի պանրի զանգվածի թթվայնությունը իջեցնելու վրա `կրկին ձևավորելով արտադրանքի հասունացման իր առանձնահատկությունները:
