Mesophilic տիպից հետո երկրորդ ամենատարածված և հաճախ օգտագործվող ստարտերային մշակույթը ջերմաֆիլ բակտերիաներն են: Նրանք ունեն օգտագործման և արտադրության ընթացակարգերի մի շարք առանձնահատկություններ:
Ի տարբերություն ավելի տարածված մեզոֆիլային խմորումների, որոնք ավելացվում են 25-30 աստիճան ցելսիուսով տաքացրած կաթին, ջերմապաշտները «հանդուրժում են» 30-40 աստիճան և ավելի: Temperatureերմաստիճանի պայմանների նկատմամբ պակաս զգայունությունը պանրի վերջին բաղադրիչն անփոխարինելի է դարձնում այսպես կոչված քաղվածքային պանիրների արտադրության մեջ, որոնք շատ տարածված են Իտալիայում, ինչպես նաև տաքացվող սորտերը: Դրանք ներառում են «Մոցարելլա», «Պրովոլոնե», «Ռոմանո» սորտերը և Շվեյցարիայում ավանդաբար արտադրվող տարատեսակները:
Thermերմաֆիլիկ նախուտեստների պատրաստման ժամանակ օգտագործվող մանրէների հիմնական շտամներն են Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus և Lactobacillus helveticus: Նրանք գոյատևում և լավ փոխազդում են կաթի հետ մինչև 65 աստիճան temperaturesելսիուս ջերմաստիճանում: Ավելի ցածր ջերմաստիճանում չի բացառվում ջերմաֆիլային ստարտերային մշակույթների խառնումը մեզաֆիլիկայինների հետ:
Եթե ցանկանում եք պատրաստել պարզ տնական պանիր կամ դրա կիսաթև տարբերակը `« Գուդա »-ի նման, ապա ձեզ հարկավոր չէ ջերմաֆիլային նախնական մշակույթներ: Նույնը ճիշտ է տարբեր տեսակի ձուլվածքներով սորտերի համար `սպիտակ, կապույտ, կանաչ կամ կարմիր-նարնջագույն: Այս դեպքում ձեզ հարկավոր է ձեռք բերել միայն սովորական մեսոֆիլային նախնական մշակույթ:
