Սննդամթերքի պատրաստման մի քանի եղանակ կա, և բոլորը տարբերվում են փոքր, բայց կարևոր կետերից: Բացելով բաղադրատոմսերի գիրք կամ բաղադրատոմսերի հավաքածու ՝ գրեթե բոլորը կարող են հանդիպել այնպիսի բառերի, որոնք նա չի հասկանում, օրինակ ՝ սպիտակեցում, շագանակացում … Խոհարարության պես բիզնեսում շատ կարևոր է իմանալ, թե կոնկրետ ինչ է նշանակում այս կամ այն արտահայտությունը:, Հակառակ դեպքում, ուտեստը կարող է պարզվել, որ ամբողջովին տարբերվում է բաղադրատոմսում ներկայացվածից, կամ այն ամբողջովին փչանալու է:
Սննդամթերքի ջերմային պատրաստման մի քանի տեսակներ կան: Խոհարարական մասնագետները դրանք դարձնում են հիմնական, օժանդակ և համակցված: Օգտագործելով հիմնական մեթոդները ՝ ապրանքը բերվում է պատրաստության ՝ եփել և տապակել: Thermalերմային խոհարարական մշակման համակցված մեթոդները ներառում են մեթոդներ, երբ ապրանքը բերվում է պատրաստման `համադրելով պատրաստման և տապակման գործընթացները. Շոգեխաշել, եփ գալ, թխել, կտրել: Heatերմամշակման օժանդակ մեթոդները թույլ չեն տալիս արտադրանքը պատրաստի բերել, բայց դյուրացնում են դրա հետագա վերամշակումը `սպիտակեցում, խտացում:
Եփելը կամ եռացնելը սննդի ջերմային խոհարարական վերամշակման տեսակներից մեկն է, որում ապրանքը ամբողջովին ընկղմվում է եռացող ջրի մեջ և պահվում դրա մեջ, մինչև այն ամբողջությամբ եփվի: Ապրանքը կարելի է նաև ամբողջովին լցնել սառը ջրով, տաքացնել և եփել մինչև փափկացնելը կամ սուզվել արդեն եռացող ջրի մեջ, սրանք պատրաստման տեսակներ են:
Տապակել կամ տապակել - սննդի ջերմային մշակում, որի ընթացքում տեղի է ունենում ապրանքի միակողմանի տաքացում, այն կողմում, որը շփվում է թավայի, թխում թերթիկի հետ: Ապրանքը տապակելն իրականացվում է ճարպի մեջ (խորը ճարպի մեջ `ամբողջ արտադրանքի ընկղմում, ճարպի հետ թեթեւ շփմամբ), 140-ից 160 աստիճան ջերմաստիճանում:
Շոգեխաշելը տապակած արտադրանք պատրաստելու գործընթաց է: Այն միշտ արտադրվում է կափարիչի տակ, շատ դանդաղ ջեռուցմամբ, որպեսզի անուշաբույր նյութերը մեծ քանակությամբ չեն գոլորշիանում, և ուտեստը մնում է անուշաբույր և համեղ: Խաշել ջրի, արգանակի կամ արգանակի մեջ, որը պետք է ամբողջությամբ կամ մասամբ ծածկի արտադրանքը:
Ավելացնելը ՝ կերակուր պատրաստելը փոքր քանակությամբ հեղուկի կամ սեփական հյութի մեջ է: Խոհարարության այս մեթոդը հիմնականում օգտագործվում է բարձր խոնավության պարունակությամբ մթերքների համար: Ապրանքը հեղուկով լցվում է իր բարձրության 1/3-ին և սերտորեն փակված կափարիչով բերվում է պատրաստության:
Թխում - ապրանքի ջերմային մշակում ջեռոցում, վառարանում, որտեղ արտադրանքի բոլոր կողմերից ստեղծվում է նույն ջերմաստիճանը: Ապրանքը պատրաստության է բերվում այն մակերևույթի ջերմության շնորհիվ, որի հետ այն շփվում է (թխում թերթիկ), տաք օդի և պահարանի տաք պատերից ճառագայթման միջոցով: Ապրանքի հյութեղությունը բարձրացնելու և փխրուն ընդերքի ձևավորումը բարձրացնելու համար այն պետք է յուղել յուղերով կամ ճարպ պարունակող ապրանքներով (թթվասեր):
Բուծումն այն գործընթացն է, երբ արտադրանքը նախ շոգեխաշվում է մսի արգանակի մեջ ճարպով (արգանակով), ապա տապակում ջեռոցում (ապակեպատվում) մինչև ոսկե դարչնագույնը: Օգտագործվում է նաև կրկնակի կտրվածք, որի դեպքում նախնական կտրելու ընթացքում արտադրանքից արտահոսված ճարպը լցվում է արտադրանքի վրա և կրկին թխվում:
Բլանշացումը ապրանքը կարճաժամկետ այրման ջերմային գործընթաց է եռացող ջրով կամ գոլորշով նախքան հետագա մշակումը: Ապրանքի մակերեսային շերտերում բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ ֆերմենտները ոչնչացվում են ՝ պատճառ դառնալով դրա մթագնում: Բլանշացումը նույնպես օգտագործվում է արտադրանքի մակերեսից անցանկալի միկրոօրգանիզմները հեռացնելու կամ արտադրանքի մաքրումը հեշտացնելու համար:
Sauteing- ը ապրանքի թեթև տապակումն է յուղով կամ առանց դրա, այն հետագա պատրաստելուց առաջ: Անուշաբույր արմատները մանրացված են `մաղադանոս, սոխ, սխտոր, տոմատի մածուկ, ալյուր, գազար:Ամենից հաճախ ես օգտագործում եմ արտադրանքի խոհարարական մշակման այս ջերմային գործընթացը սոուսների համար ապրանքներ պատրաստելիս, ուտեստներ հագցնելիս:
Խորովելը ապրանքի ջերմային խոհարարական մշակման ամենահին մեթոդներից մեկն է. Այն բաղկացած է բաց կրակի վրա (խորովածի վրա, խորովածի վրա) տապակած արտադրանքներից:
Սրանք բոլորը արտադրանքի ջերմային պատրաստման սովորական մեթոդներ են, որոնց շնորհիվ դրանք կամ պատրաստակամության են բերվում, կամ պատրաստվում են դրանց վրա ցանկալի գործողության: Նրանց շնորհիվ մենք կարող ենք ուտեստներ պատրաստել նույն բաղադրիչներից, բայց տարբեր օրգանոլեպտիկ հատկություններով:
