Սննդամթերքի ջերմային բուժումը, այսինքն `դրանք ջերմային գործողությամբ պատրաստակամության հասցնելը պատրաստման գործընթացի ամենակարևոր մասն է: Խոհարարության մեջ կան ջերմային մշակման մի քանի մեթոդներ:
Երբ արտադրանքը ջեռուցվում է, դրանց հետ տեղի են ունենում տարբեր գործընթացներ. Կայունության, խտության, համի փոփոխություն: Փաստորեն, դա ջերմային բուժումն է, որը կիսաֆաբրիկատը վերածում է պատրաստի սննդամթերքի: Չնայած արտադրանքի ջերմային մշակման համար նշանակալի քանակի մեթոդներին, կան միայն երկու հիմնական մեթոդ և երկու համակցված: Հիմնական մեթոդները պատրաստելն ու տապակելն է: Կախված ջեռուցման միջավայրից, դրա քանակը, ջերմաստիճանը, վերամշակման, պատրաստման և տապակման տևողությունը բաժանվում են մի քանի տեսակների:
Խոհարարություն հիմնական եղանակով
Խոհարարության հիմնական մեթոդը արտադրանքը հեղուկով տաքացնելն է (ջուր, կաթ, արգանակ): Հեղուկի և արտադրանքի ծավալների հարաբերակցությունը պետք է լինի առնվազն մեկը մեկից, իսկ որոշ դեպքերում ավելի շատ հեղուկ է պետք: Խոհարարության երկու եղանակ կա. Եռացնելը և որոշակի ջերմաստիճանը պահպանելը, ինչպես նաև եռալը, ջերմությունն անջատելը և հեղուկում կուտակված ջերմության պատճառով պատրաստության բերելը:
Բլանշացումը սննդամթերքի (սովորաբար բանջարեղենի) կարճաժամկետ եփում է: Այն օգտագործվում է մաքրումը հեշտացնելու, անցանկալի համերը վերացնելու և ախտահանելու համար:
Բացի այդ, սնունդը կարելի է շոգեխաշել կամ եփ գալ: Ավելացնելը նշանակում է արտադրանքը փոքր հեղուկի մեջ ընկղմել, ինչը թույլ է տալիս կիսաֆաբրիկատների ստորին հատվածը եփել և տաքացնել խտացրած գոլորշուց `վերինից: Եփ գալը կարելի է անել միայն փակ կոպով:
Որոշ սնունդ պետք է եփվի ավելի ցածր ջերմաստիճանում, քան ջրի եռման կետը: Նման դեպքերի համար օգտագործվում է ջրային բաղնիք կամ նվազեցված ճնշմամբ եփում, որը թույլ է տալիս ուտեստը եփել 80-90 ° C ջերմաստիճանում:
Տապակող ապրանքներ
Տապակման մի քանի այլ տեսակներ կան, քան պատրաստելը: Դրանք դասակարգվում են ըստ ճարպի առկայության կամ բացակայության, թավայի կամ վառարանի քանակի, օգտագործման: Ամենաավանդական ձևն այն է, որ տապակել տապակի մեջ `մի փոքր յուղով կամ յուղով, տաքացրած բարձր ջերմաստիճանում:
Նման վերամշակման գործընթացում արտադրանքի վրա ընդերք է առաջանում, ինչը խանգարում է հյութերի արտանետմանը: Յուղազերծ տապակումը հիմնականում օգտագործվում է խմորից պատրաստված խմորեղենը թխելու համար, որին արդեն ավելացրել են յուղ: Բացի այդ, խորը տապակած պատրաստումը տապակելու հայտնի մեթոդ է: Վերջապես, հում բանջարեղենը հաճախ սոուսում են, այսինքն ՝ տապակում են ցածր ջերմաստիճանում (մինչև 120 ° C), որպեսզի նրանց գույն ստանա, և ճարպը, որում տապակվում են ՝ բանջարեղենի համն ու բույրը:
Մշակման այլ մեթոդներ
Խոհարարության համակցված մեթոդները ներառում են թրծում և թխում: Stewing- ը եփում է եռալով արտադրանքներով, որոնք նախապես տապակել են մինչև ընդերքի հայտնվելը: Ինչպես կարի սովորական չափաբաժնով, տապակի կափարիչը պետք է ամուր փակվի:
Ինչ վերաբերում է թխելուն, սա վառարանում նախապես պատրաստված մթերքների վերամշակումն է: Որպես կանոն, կերակուրը թխվում է ընդերք ստանալու կամ պարզապես այն եփելու համար (օրինակ ՝ կոտլետների դեպքում): Հաճախ թխելու գործընթացում տարբեր սոուսներ են ավելացվում:
