Կապույտ պանիրը համեմատաբար վերջերս հայտնվել է ռուսական խանութների դարակներում, բայց արդեն հասցրել է ձեռք բերել ինչպես երկրպագուների, այնպես էլ քննադատների: Նախքան այս նրբագեղության երկրպագուների թվին միանալը արժե հասկանալ բորբոսով պանիրների տեսակները, ինչպես նաև դրանց օգտակար և վնասակար հատկությունները:
Կապույտ պանրի սորտեր
Կապույտ պանրի տեսակը որոշվում է դրա պատրաստման համար օգտագործվող կաղապարի սեռի կողմից:
Սպիտակ պանիրներն արտադրվում են Penicillium camemberti և Penicillium candidum տեսակների սպիտակ ձուլվածքների միջոցով: Պանրի զանգվածը տեղադրվում է հատուկ խցիկի մեջ, որի օդը հագեցած է սնկերի սպորներով: Պատրաստի պանիրները ծածկված են բորբոսով միայն վերևում, իսկ բարակ փափկամորթ ընդերքի տակ կա հյութեղ յուղոտ խառնուրդ `հատուկ բույրով, որը հիշեցնում է շամպինյոնի համը: Պանիրների այս խմբի ամենահայտնի ներկայացուցիչներն են բրին ու կամամբերը:
Կարմիր պանիրները, ինչպես սպիտակները, ծածկված են բորբոսով միայն վերևում: Պանրի գլխին կարմիր ծաղկեփնջեր ստեղծելու համար այն քսեք աղաջրով կամ կարմիր գինով: Համապատասխանության և համի տեսքով, կարմիր կաղապարով պանիրները նման են սպիտակ բորբոս պանիրներին, բայց ավելի սուր և բուրավետ բույրով: Ամենահայտնի կարմիր պանիրներն են ՝ Münster, Livaro, Reblochon և Marual:
Կապույտ պանիրները պատրաստվում են Penicillium roqueforti և Pencillium glaucum կապույտ կաղապարների միջոցով: Կապույտ պանիրների ձևը, ի տարբերություն սպիտակ և կարմիր պանիրների, պարունակվում է ոչ թե դրսում, այլ արտադրանքի ներսում: Ձուլվածքները պանրի զանգված են ներմուծվում երկար ասեղների միջոցով, ուստի պատրաստի արտադրանքը, ասես, ներծծված է կապույտ երակներով: Կապույտ պանիրներն ունեն կարագի հետևողականություն և կծու կծու համ: Կապույտ բորբոսից ամենատարածված պանիրներն են ՝ Roquefort, Dor Blue, Danabloux և Gorgonzola:
Կապույտ պանրի առավելությունները
Բոլոր պանիրների նման, բորբոսով պանիրները կալցիումի հիանալի աղբյուր են: Ավելին, բորբոսի շնորհիվ այս մակրոէլեմենտը շատ լավ կլանված է: Կապույտ պանիրները պարունակում են նաև այլ օգտակար հանածոներ ՝ մագնեզիում, կալիում, ֆոսֆոր, երկաթ, ծծումբ, ցինկ և պղինձ: Բորբոսային պանիրները հարուստ են նաև տարբեր վիտամիններով և էական ամինաթթուներով: Բացի այդ, այս պանիրներում պարունակվող կաթի սպիտակուցը նպաստում է մելանինի ավելի լավ արտադրությանը, որը մաշկը պաշտպանում է ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման վնասակար ազդեցությունից:
Կապույտ պանրի վնասը
Չնայած բորբոս պանիրների բազմաթիվ օգտակար հատկություններին, որոշ դեպքերում դրանք ուտելը կարող է վնասել մարմնին: Սննդաբանները խորհուրդ են տալիս այս պանրի ոչ ավելի քան 50 գրամ ներառել ձեր ամենօրյա սննդակարգում: Դա պայմանավորված է արտադրանքի մեծ յուղայնությամբ, ինչպես նաև այն փաստով, որ ստամոքս-աղիքային տրակտը ի վիճակի չէ մեծ քանակությամբ բորբոսնած սնունդ մարսել առանց վնասելու:
Բանն այն է, որ պանիրների մեջ պարունակվող կաղապարն ազատում է հակաբիոտիկները, որոնք խանգարում են աղիքային նորմալ միկրոֆլորային, և, այդպիսով, կարող են առաջացնել մարսողական խանգարումներ: Հետեւաբար, չպետք է չարաշահեք այս նրբությունը: Լիստերիոզի զարգացման ռիսկի պատճառով, որը կարող է առաջացնել պտղի շեղումներ, բորբոսով պանիրները չեն առաջարկվում հղի կանանց:
