Քացախի ամենատարածված տեսակներն են սեղանը, գինին և խնձորի խնձորօղի, բայց դրանցից բացի, այս համեմունքի տասնյակ տեսակներ օգտագործվում են տարբեր ազգերի պատրաստման մեջ: Դժվար է պատկերացնել արեւելյան խոհանոցը առանց բրնձի քացախի, իտալացիները հաճախ օգտագործում են բալզամիկ, բրիտանական ածիկ, կան այլ ՝ ավելի էկզոտիկ սորտեր:
Քացախի հիմնական տեսակները
Քացախը կարելի է պատրաստել գրեթե ցանկացած սննդից, որը պարունակում է բնական շաքարեր: Խմորիչը շաքարերը խմորում է ալկոհոլի, բակտերիաները «վերածում» են այն բնական քացախի, որն ունի բուն արտադրանքի բույրն ու համը: Բացի այդ, մաքուր քացախաթթուը ձեռք է բերվում քիմիական լաբորատորիաներում, այն վաճառվում է որպես քացախի էություն, չլրացված կամ որպես սեղանի քացախ ՝ ջրով զտված: Մրգերի, խոտաբույսերի կամ համեմունքների վրա սեղանի քացախ ներարկելով `ստացվում է անուշաբույր համեմունք, որը բնականին մոտ է համով:
Քացախի էությունն իր մաքուր տեսքով չի օգտագործվում, ավելին ՝ դա կյանքին սպառնացող է, եթե այն ներս տանեք, կարող եք այրել կոկորդը և կերակրափողը:
Առավել բուրավետ և էկզոտիկ սորտեր
Խնձորի քացախը ոսկեգույն հեղուկ է ՝ համանուն մրգերի հստակ բույրով, որը ստացվել է խնձորի խնձորօղիից: Այս համեմունքը իդեալական է աղցանների, սոուսների, մարինադների համար: Խնձորի բնական քացախը կարող է նույնքան կենտրոնացված լինել, որքան քացախի էությունը, ուստի այն հաճախ նոսրացնում են մրգահյութով, պարզ ջրով կամ մեղրով քաղցրացրած ջրով: Խնձորի քացախը մրգային կամ հատապտուղ գինիներից ստացված մրգային քացախերի մի շարք է: Դրանք ներառում են նաև ազնվամորու, հաղարջի, դեղձի և չիչխանի քացախներ:
Մրգերի ամենաէկզոտիկ քացախներից մեկը ստացվում է կիվիի պտուղներից:
Խաղողի գինիներից ստացվում են գինու քացախներ ՝ սպիտակ և կարմիր: Ամենալավ և ամենաբուրավետները պատրաստվում են թանկարժեք սորտային գինիներից, ինչպիսիք են շերին, շամպայնը և Pinot Gris- ը, և էլիտար ալկոհոլի նման, հնացած են փայտե տակառներում: Համեմունքները ձեռք են բերվում բարդ, բայց մեղմ համով: Գինու քացախները իդեալական են մարինադների, ինչպես նաև մրգային աղցանների և որոշ աղանդերի համար:
Աշխարհում լավագույն բալզամիկ քացախը ստացվում է Իտալիայում ՝ Մոդենա քաղաքի մոտակայքում աճեցված Տրեբբիանո խաղողից: Այն հնեցվում է 6-ից 25 տարեկան տակառներում, որոնք պատրաստված են արժեքավոր փայտի տեսակներից, ինչպիսիք են շագանակը, գիհը, բալը և կաղնին: Քացախի այս տեսակը կարելի է պատրաստել աշխարհի այլ մասերում խաղողի այլ սորտերից, բայց ըստ գիտակների, այս համեմունքը չունի բնօրինակ արտադրանքի բնորոշ շքեղություն:
Նուրբ բույրով և համով մեղմ դեղին քացախ ՝ ստացված բրնձի գինուց կամ խմորված բրնձից: Այն օգտագործվում է ապուրների և արիշտայի մեջ, դրա հետ եփում են սուշիի համար բրինձը, դրանով համեմում են բանջարեղենն ու մրգերը: Չինաստանում առավել տարածված են բրնձի քացախի ավելի թանկ տեսակները `կարմիրն ու սեւը: Կարմիր բրնձի քացախն ունի նուրբ, քաղցր բույր, սև - արտահայտված, մի փոքր ծխագույն:
Բրիտանական սիրված ածիկի քացախը նման է խիտ, մուգ շագանակագույն շերեփի: Թանկարժեք սորտերը պատրաստվում են խմորված գարիից, ավելի էժան և պակաս համով տարբերակները `կարամելի էությամբ մգեցված քացախաթթվից: Գերմանիայում և Ավստրիայում սիրված գարեջրի քացախը ՝ համանման բույրով և համով, պատրաստվում է համանուն խմիչքից:
Մերձավոր Արևելքում, հատկապես թուրքական խոհանոցում օգտագործվող մշուշոտ և քաղցր շագանակագույն քացախը ստացվում է չամիչից: Հազվագյուտ, բայց հիանալի բույրով քացախը ստանում են մեղրից, և այս տեսակի ամենաէկզոտիկ համեմունքներից մեկը «Աշխատանքի արցունք» քացախն է: Այն պատրաստվում է համանուն արեւադարձային բույսի հատիկներից:
