Հոդվածը պատմում է հրեական խոհանոցի ավանդական ուտեստի ՝ լցոնված ձկների (գեֆիլտե ձուկ) մասին և տալիս է այն պատրաստելու եղանակներից մեկը:
Գեֆիլտե ձուկ - լցոնված ձուկ, Աշխենազի հրեաների տոնական ուտեստ: Սովորաբար այն պատրաստվում է Ռոշ Հաշանայի («Հրեական Նոր տարի»), Պասեքի և հաճախ Շաբաթ օրը (շաբաթ օրերին) և այլ տոների համար:
Գեֆիլտե ձկների ծագման մի քանի վարկածներ կան. Նրանցից մեկը Աշկենազի դիետայում լցոնված ձկների և աղացած միսով ուտեստների հայտնվելու պատճառ է նշում որպես անբավարար անհրաժեշտություն: Ոչ բոլոր հրեաներն էին Ռոթշիլդներ, և բոլորը նշում էին շաբաթ օրը: Աղքատ ընտանիքների և բազմազավակ ընտանիքների համար շատ խնդրահարույց էր թույլ տալ, որ իրենք ամեն շաբաթ օրը միս կամ ձուկ մատուցեն «իր մաքուր տեսքով», և ավանդույթները պահանջում էին տոնական ճաշ: Եվ այդ ժամանակ հրեա կանայք գտան իրավիճակից դուրս գալու յուրօրինակ ելք. Եփել, ասես, աղացած միսով լցված մի ամբողջ ձուկ ՝ էժան արտադրանքի (բանջարեղեն, մածո ալյուր և այլն) հավելումով: Այսպիսով, հնարավոր դարձավ զգալիորեն ավելացնել յուրաքանչյուր բաժնի ծավալը և սննդային արժեքը, մեկ ձուկ «ձգել» ամբողջ ընտանիքի համար և միաժամանակ արժանապատվորեն պահել շաբաթ օրը: Նմանապես, ըստ այս վարկածի, հայտնվեցին լցոնված հավի կամ սագի պարանոց, կոտլետներ, կոլոլակ, լցոնված պղպեղ և նման այլ ուտեստներ:
Մեկ այլ վարկածի համաձայն, շաբաթ օրը լցոնված ձուկը «ճիշտ» կերակուրն էր, քանի որ այն ուտելիս կարիք չկար դրանից ոսկորներ ընտրել, ինչը արգելված է Shabbat- ում:
Ասել, որ հեշտ է եփել գեֆիլտե ձուկ, անկասկած անհնար է: Այնուամենայնիվ, ուտեստի միակ դժվարությունը կայանում է թեփուկներից ձկների շատ նուրբ մաքրման և ամբողջ դիակից մաշկից առանց վնաս հասցնելու մեջ, բայց ի վերջո հրեաները երբեք հեշտությամբ չէին գալիս: Բայց այս մեդիտատիվ դասը ձեզ հնարավորություն կտա անդրադառնալ գործընթացում կյանքի անցողիկությանը: Բայց լուրջ, լցոնված ձուկը շատ համեղ է և մատուցելուց տպավորիչ է թվում, ինչը ավելին է, քան փոխհատուցում է դրա պատրաստման վրա ծախսված ջանքն ու ժամանակը:
Ամեն ձուկ չէ, որ հարմար է գեֆիլտե ձկների համար: Նախևառաջ, ձուկը պետք է լինի կոշեր, այսինքն ՝ ունենա լողակներ և թեփուկներ, և այստեղ Ստեղծողը վերաբերվեց ընտրված մարդկանց ՝ մարդավարի չասելու համար. Ձկներից մաշկը հեռացնելու ամենադյուրին ճանապարհը պարզապես կոշեր չէ ՝ լոքո: Իսկ դրանից աղացած միսը համարվում է խոհարարների և տնային տնտեսուհիների մեջ, ովքեր միացել են դրանց, որպես ձկան տորթերի լավագույնը, օրինակ. Բայց ավա …ղ … Երկրորդ պայմանն այն է, որ ձկան չափը պետք է լինի բավականին մեծ, ձևը պետք է ավելի մոտ լինի օվալին, և դիակը պետք է մսոտ լինի. Նույնն է: Երրորդ և շատ կարևոր գործոնը գործնական տեսանկյունից (այստեղ ես մի փոքր կկրկնեմ). Ձկան կաշին պետք է լինի բավականին ուժեղ և լավ հեռացված: Կարպը և կարկանդակը լավագույնս համապատասխանում են այս բոլոր հատկանիշներին: Ինչ-որ տեղ կարդացել եմ, որ սաղմոնը լցոնված է, բայց իրական կյանքում ես դրան չեմ հանդիպել:
Պետք է ասեմ, որ ժամանակակից տնային տնտեսուհիները հաճախ սկսել են թույլ տալ իրենց նվազեցնել ձկան պատրաստման բարդությունը. Նրանք պատրաստում են «ծույլ» գեֆիլտե ձուկ: Որպեսզի դա անենք, այն, հում և չաղտոտված, կշեռքից մաքրվելուց հետո, կտրվում է բավականին հաստ (մոտ 3,0 սմ) կտորների և այս տեսքով յուրաքանչյուր կտոր արդեն փորված է և բաժանված է մաշկից: Դրանից հետո ստացված ձկան մաշկի օղակները լցոնվում են և դրվում միասին պատրաստելուց առաջ ՝ զգուշորեն ձևացնելով, որ «այդպես է»: Հատկապես զբաղված տնային տնտեսուհիներ, ընդհանուր առմամբ, պարզեցնում էին ձկան տորթերը պատրաստելու և դրանք ամանի վրա գեղեցիկ դնելու գործընթացը: Բայց մենք, ինչպես արդեն ասվել է այստեղ, հեշտ ուղիներ չենք փնտրում:
Այնպես որ, ինչպես ասում են, դադարեցրեք խոսելը, եկեք գնանք խանութ կամ ավելի լավ շուկա: Կարիք ունենք:
· Pike - 1, 5-2, 0 կգ;
· Կարպ - 1,5 կգ;
1 մեծ սոխ;
1 միջին գազար;
· 2 մեծ կտոր սպիտակ հաց (յուրաքանչյուրը մոտ 2 սմ հաստ);
1 հում ձու
1 ճաշի գդալ semolina;
· Մի փունջ մաղադանոս;
· Աղ, սեւ պղպեղ, մշկընկույզ `ըստ ճաշակի;
· Բուսական յուղ:
Գործընթացն ինքնին կարծես քայլ առ քայլ է.
1) Թարմ (սա կարևոր է) Կաթնաշոռ, լվանալ, մաքրել, հեռացնել մաղձերն ու աչքերը:
2) Մաշկը նրբորեն կտրեք այն վայրում, որտեղ գլուխը անցնում է ողնաշարի մեջ, զգալով լեռնաշղթան, կծեք այն մկրատով: Ձուկը լեռնաշղթայի մոտ պահելով, մաշկը դրանից հանեք «գուլպայով». Այն հեշտությամբ դուրս է գալիս թարմ դիակից:
3) Ձգեք ներսերը և հանեք սպիտակ ֆիլմը (պերիտոնումը), որն անցնում է ձկան լեռնաշղթայով, դրա տակ կա արյան փոքր կուտակում, որը նույնպես պետք է հեռացվի: Միսն առանձնացրեք ոսկորներից (այս բաղադրատոմսում մեզ ոսկորներ պետք չեն լինի, ի տարբերություն ավանդական (խաշած) գեֆիլտե ձկների, որտեղ դրանք օգտագործվում են ձկան արգանակ պատրաստելու համար): Կարևոր է, որ կարկանդակը պետք է լինի թարմ, ոչ սառեցված, հակառակ դեպքում սառեցնելուց հետո շատ դժվար կլինի մաշկը հեռացնել դիակից, առանց պոկելու: Հետևաբար, եթե դուք չեք պատրաստվում պատրաստել կարկանդակը անմիջապես գնման օրը, բայց կսառեցնեք այն, ավելի լավ է մաքրել մաշկը թարմ ձկներից և առանձին սառեցնել մաշկն ու միսը:
3) մաքրեք կարպը, աղիքները և միսն առանձնացրեք: Փոքր ոսկորները `« պատառաքաղները », որոնց մեջ կարպի մեջ շատ շատ բաներ կան, հնարավոր չէ հանել. Դրանք կխորտակվեն մսաղացով: Մաքրման ընթացքում մենք չենք խնայում կարպի մաշկը. Դա մեզ պետք չէ:
4) կճուճի և կարպի միսը անցեք մսաղացով:
5) Տապակի մեջ մանր կտրատած սոխը և կոպիտ քերած գազարը բուսայուղի մեջ մոտ 10 րոպե տապակել:
6) սպիտակ հացի կտորները թրջեք ձեր նախընտրած ջրի կամ կաթի մեջ:
7) Աղացած միսը, սոխը միացրեք գազարով, քամած թրջած հացով, ավելացնել ձուն և հացահատիկը, թակած մաղադանոսը, մանրակրկիտ խառնել մինչև հարթ, աղ, պղպեղ, ըստ ճաշակի ավելացնել մշկընկույզ:
8) Կարկանդակի մաշկն ու գլուխը լցնել աղացած միսով հեռացված մաղձերով ՝ շատ ամուր չլցնելով, որպեսզի թխելու ընթացքում մաշկը չպայթի:
9) Թխում թերթիկը յուղել բուսական յուղով, դնել ձուկը, փաթաթել լողակները և պոչը փայլաթիթեղի մեջ, որպեսզի չվառվի: Տեղադրեք 2-3 ատամի ուղղաձիգ ուղղաձիգ շրմունքի բերանը. Դա կանխելու է այն փակվելը, այն գեղեցիկ կլինի, և գլխի ներսում աղացած միսը լավ թխելու է: Վերեւում յուղը յուղեք բուսական յուղով և դրեք այն ջեռոցում 1 ժամ 180 աստիճան ջերմաստիճանում: Կախված վառարանի անհատական առանձնահատկություններից, այս ժամանակը կարող է ավելացվել 15-20 րոպեով:
10) Մենք թողնում ենք պատրաստի կարկանդակը սառչել, հեռացված աչքերի փոխարեն մենք լոռամիրգ ենք տեղադրում (կամ նման մի բան, ում ինչ դուր է գալիս): Կտրեք մասերի: Առայել ծովաբողկով:
Շնորհակալություն ուշադրության և լավ ախորժակի համար:
