Տավարի միսը համարվում է մսի լավագույն և ամենաօգտակար տեսակներից մեկը. Այս կարծիքի համաձայն էին և՛ խոհարարական մասնագետները, և՛ սննդաբանները: Եվ եթե հաշվի առնենք, որ այդ մասնագետների միջև միաձայնությունը տեղի է ունենում չափազանց հազվադեպ, մսամթերքի վերաբերյալ հայտարարության ճշմարտությունն ակնհայտ է: Միայն հիմա, տավարի խստության և չորության մասին հայտարարությունը պակաս հազվադեպ չէ, ինչը կարող է հերքվել, եթե դրա պատրաստման գործընթացում պահպանեք որոշակի կանոններ:
Հրահանգներ
Քայլ 1
Որպեսզի ինքներդ ձեզ և ձեր սիրելիներին իսկապես փափուկ, փափուկ և հյութալի մսով հաճոյանալու համար, նախևառաջ, այն պետք է ճիշտ ընտրեք ՝ ելնելով կենդանու դիակի որոշ մասերի խոհարարական հատկություններից: Այսպիսով, ֆիլեը, կրծքամիսը, փափկամիսը և փնջը, որոնք համարվում են պրեմիում ապրանքներ, իդեալական են կոտլետներ և սթեյք պատրաստելու համար: Կոլոլակների, թակած կոտլետների և աղացած միսի համար ավելի լավ է օգտագործել առաջին դասարանի միսը. Սա կոճղ, կոճապղպեղ և ուսի բերան է:
Քայլ 2
Տավարի փափկությունը ուղղակիորեն կախված է կենդանու տարիքից: Հատկապես հիանալի է երիտասարդ կովերի միսը: Քնքշությունը բնորոշ է կաթնատու հորթերի մսին: Բայց «հին» տավարի միսը չի կարող պարծենալ հյութեղությամբ ու փափկությամբ: Դա հեշտ է ճանաչել իր գույնով. Որքան մուգ է, այնքան մեծ էր կովը:
Քայլ 3
Fatարպի գույնը վկայում է տավարի մսի որակի ու փափկության մասին: Լավ միսն ունի միատեսակ կարմիր երանգ ՝ առանց մութ կամ, ընդհակառակը, գունատ բծերի, ճարպի բարակ սպիտակ շերտերով: Դեղին շերտերը հավաստի նշան են կենդանու ծերության, և, համապատասխանաբար, տավարի խստության և չորության մասին: Եթե, այնուամենայնիվ, հնարավոր չէր լավ միս որոշել, և ձեր սեղանի վրա ամենալավ կտորը չկար, փորձեք այն մեղմացնել ձեր իրավիճակին առավել հարմար եղանակներից մեկով:
Քայլ 4
Թարմ տավարի միսը լրացուցիչ փափկեցման կարիք չունի, բայց սառեցված մսին փափկություն ապահովելը այնքան էլ հեշտ չէ: Ամենակարեւորը `այն ճիշտ, կամ ավելի շուտ` աստիճանաբար սառեցնել: Ապրանքը հանեք սառցարանից, տեղափոխեք այն սառնարան, իսկ 2-3 ժամ անց տեղափոխեք սեղանին և սպասեք, մինչեւ այն ամբողջովին հալվի սենյակային ջերմաստիճանում: Միկրոալիքային վառարանն ու տաք ջուրը տավարի հալեցման հարցում օգնական չեն, այնպես էլ երկու մեթոդների ազդեցությունից, նույնիսկ սկզբում ոչ կոշտ միսը կդառնա անճաշակ և «ռետինե»:
Քայլ 5
Պատրաստի ուտեստի փափկության մեջ որոշիչ դեր է խաղում տավարի կտրվածքի ուղղությունը: Նկատի ունենալով, որ երկար մանրաթելերը կոշտ են դառնում, երբ պատրաստում են կաթնաշոռային սպիտակուցը, տավարի միսը կտրատեք բացառապես մանրաթելերի միջով:
Քայլ 6
Եթե որոշեք տավարի միս պատրաստել, մի քանի պարզ կանոններ կօգնեն ձեզ հասնել պատրաստի ուտեստի փափկությանը: Նախ, ավելի լավ է միսը եփել մեկ մեծ կտորով և կտրել այն արտադրանքը, որը արդեն եփվել է և սառչել: Իհարկե, չի հաջողվի եռման այս եղանակով հարուստ մսային արգանակ ստանալ, բայց տավարն ինքնին կստանա բավարար փափկություն և հյութեղություն: Երկրորդ կանոնը `միսը պետք է իջեցնել եռացող ջրի մեջ, երրորդը` լավագույնը համեմունքներ ավելացնել եփման ավարտից 15 րոպե առաջ: Երրորդը ՝ տավարի միսը եփել փակ կոպով, որպեսզի թթվածինը չհասնի դրան: Կաթսայի մեջ կարող եք ավելացնել լավ լվացված բանանի կեղևներ, մեկ ճաշի գդալ օղի կամ կես թեյի գդալ շաքարավազ ՝ եփելիս փափուկ արտադրանք ստանալու համար:
Քայլ 7
Այլ քայլերը կօգնեն ձեզ տապակելիս տավարի միս փափկացնել: Միսը, անշուշտ, հյութեղ կդառնա, եթե այն տապակելուց մի քանի ժամ առաջ գլորեք աղով և համեմունքներով, այն վառարան ուղարկելուց առաջ լավ հարեք հատուկ մուրճով, տաքացրեք յուղը տապակի մեջ, տապակման վերջում ավելացրեք փոքր քանակությամբ մսից ջուր լցնել և ծածկել ծածկույթի տակ, մինչև հեղուկը ամբողջությամբ գոլորշիանա: Ի դեպ, ավելի լավ է օգտագործել ծանր հատակներով հաստ հատակ, գերադասելի է չուգունից: Տավարի փափկամիսը համարվում է կենդանու դիակի օպտիմալ մասը տապակելու համար:Դրան հաջորդում են ֆիլեը, սթեյքը և կրծքամիսը `փափկության նվազման կարգով:
Քայլ 8
Theեռոցի մեջ թխած տավարի մսի փափկության և հյութեղության բանալին կլինի այն հատուկ խոհարարական թևի մեջ դնելը, ինչը կանխելու է խոնավության գոլորշիացումը և ապահովում է, որ միսը եփվի սեփական հյութով: Եթե չեք կարող պատկերացնել պատրաստի ուտեստ առանց ոսկեգույն շագանակագույն ընդերքի, հանեք այն թևից, դրեք այն թխում թերթիկի վրա և տավարի միսը պահեք ջեռոցում դեռ որոշ ժամանակ: Այն սխտորի մեխակներով և այլ համեմունքներով լայնացնելը կօգնի տավարի միսը դարձնել փափուկ և հյութալի:
Քայլ 9
Խաշելու գործընթացում բավականին դժվար է պահպանել տավարի հյութեղությունը, բայց միանգամայն հնարավոր է հասնել դրա փափկությանը, քնքշությանը և «բերանում հալվելու» զգացողությանը: Դա անելու համար կտրեք միսը խորանարդի 3-4 սմ չափիով, ուղարկեք այն տաք տապակի մեջ բառացիորեն 1 րոպե, ապա տեղափոխեք այն կաթսա, ծածկեք տաք ջրով, ավելացրեք համեմունքներ և թույլ կրակի վրա եփեք կափարիչով: փակ է 1, 5-2 ժամ: Theաշատեսակի աղը, ինչպես տապակելիս, պետք է լինի եփման հենց վերջում, երբ բոլոր կենսաքիմիական գործընթացներն արդեն ավարտված են: Տավարի շոգեխաշելու պատրաստակամության մասին կարող եք իմանալ ՝ հեշտությամբ տարանջատելով դրա մանրաթելերը միմյանցից:
Քայլ 10
Տավարի գուլաշը փափուկ պահելու համար փորձեք ընտրել միս, որոնք զերծ են տաշեղից և շերտերից: Տավարի միսը դնել տաք հատակի տակ ՝ հաստ հատակով, առաջին րոպեները, մինչև այն բաց գույնի դառնա, տապակել միսը բարձր կրակի վրա, հաջորդ մեկուկես ժամվա ընթացքում ՝ նվազագույնը փակ կոպով: Ապրանքը այս եղանակով պատրաստելիս գուլաշը լավ աղալու է և, անկասկած, կուրախացնի ձեզ և ձեր սիրելիներին իր փափկությամբ և հյութեղությամբ:
Քայլ 11
Տավարի միսը մեղմելու ունիվերսալ միջոց է նախապես մարինացնելը: Այստեղ կարևոր է հաշվի առնել, որ մարինադում պետք է փափկեցուցիչ բաղադրիչ լինի, որի գործառույթը կարող են իրականացվել ակտիվ օրգանական թթուներ պարունակող արտադրանքներով: Դրանք ներառում են գինի, ցիտրուսային մրգեր և խմորված կաթնային ըմպելիքներ: Բայց տավարի մարինացման համար քացախ օգտագործելը խորհուրդ չի տրվում. Այն տավարի մսից հեղուկ է դուրս բերում `դարձնելով այն չոր և կոշտ:
