Ձմռան համար բարելի մեջ թթու վարունգը ավելի լավ է պահպանում իր համը, մնում է փխրուն և անուշաբույր մինչև գարուն: Աղը պետք է իրականացվի առավելագույն քանակությամբ բանջարեղենի հասունացման շրջանում:
Բարելներում թթու վարունգի պահպանումը կախված կլինի նրանից, թե ինչ տեսակի բանջարեղեն է ընտրվել բերքահավաքի համար: Վարունգը պետք է լինի կանաչ, չաճած, պինդ, մանր սերմերով: Մաշկը չպետք է խիտ լինի: Theանկալի է, որ բանջարեղենը ունենա նույն երկարությունը: Խորհուրդ է տրվում վարունգ պատրաստել միջին չափի (90-100 մմ) և փոքր (70-80 մմ) վարունգով: Վարունգը պետք է մանրակրկիտ լվանա: Եթե դրանք շատ աղտոտված են, ապա դրանք ներծծում են 20-30 րոպե, ապա լվանում մաքուր ջրի մեջ:
Բանջարեղենը աղելու համար օգտագործեք կաղնու, լինդենի, հաճարի տակառներ կամ լոգարաններ: Նախկինում դրանք պետք է ջրի մեջ 2-3 շաբաթ ներծծվել, որպեսզի տանինները դուրս գան փայտից: Ներծծելուց հետո բարել լցրեք սոդայի մոխրի եռացող լուծույթով (60 գ մեկ դույլ), կանգնեք 15-20 րոպե, ցամաքեցրեք լուծույթը, ապա մի քանի անգամ ողողեք տակառները սառը ջրով և տաքացրեք եռացող ջրով:
Համեմունքների կազմը 100 կգ վարունգի համար `3 կգ սամիթ, 0,3 կգ սխտոր, 0,5 կգ ծովաբողկ արմատ, 50 հատ: չոր կարմիր պղպեղ, 100 հատ: պղպեղ կծու պղպեղ: Allyանկության դեպքում դուք կարող եք ավելացնել 0,5 կգ թարխուն, 1 կգ հաղարջի տերև, 0,4 կգ ծովաբողկ տերև: Եթե վարունգը աղի է փայտի տակառներում, ապա պետք է լրացուցիչ վերցնել 0,5 կգ բալի կամ կաղնու տերևներ:
Վարունգը տակառներում տեղադրեք հետևյալ կերպ. Տեղադրել համեմունքները տարայի ներքեւի մասում, այնուհետև լրացնել այն կիսով չափ վարունգների շարքերով: Նրանք պետք է տեղադրվեն հնարավորինս սերտորեն: Դրանից հետո դրեք համեմունքների երկրորդ շերտը, ապա տակառը վարունգով լցրեք վերև և դրեք համեմունքների երրորդ շերտը: Տեղադրեք համեմունքները հետևյալ կերպ. Տակառի ներքևում `սամիթ, ապա պղպեղ և այլ համեմունքներ, վերևում` հակառակ հերթականությամբ:
Վարունգը լավագույնս կաշխատի, եթե սերտորեն փաթեթավորված է տակառների մեջ:
Կցեք վարունգով և համեմունքներով լցված տակառները լեզվահրապարակային սկուտեղներով: Brուրը լցվում է ձագարի միջոցով: Եթե աղի աղը արվում է բաց տակառներում, վարունգի գագաթին դրեք սպիտակեղենի մի կտոր, դրա վրա փայտի շրջան և փոքր քաշ: Աղաջրը պետք է ունենա 7-ից 9 տոկոս ուժ, այսինքն ՝ 100 լիտր ջրի համար անհրաժեշտ է վերցնել 7-9 կգ աղ: Միջին և փոքր վարունգները թափվում են 7% աղաջրի հետ, խոշորները `8-9:
Վարունգի տակառները 1-2 օր թողնել սենյակային ջերմաստիճանում ՝ խմորման համար, որի ընթացքում անհրաժեշտ է լրացնել աղաջուրը: Խմորման ավարտից հետո փակեք տակառների անցքերը փայտե խցաններով, որոնց տակ հարկավոր է սպիտակեղենի մաքուր կտորներ դնել: Դրանից հետո տակառները պետք է տեղադրվեն սառը սենյակում (սառցադաշտ, նկուղ, նկուղ): Որքան ջերմաստիճանը մոտ է 0oC- ին, այնքան բարձր կլինի վարունգի որակը:
Եթե վարունգը ճիշտ է աղացվում, նրանք ունեն փխրուն ամուր միս, աղի-թթու համ, կանաչ-ձիթապտղի գույն և համեմունքների հաճելի բույր: Աղաջանը պետք է լինի պարզ կամ փոքր-ինչ ամպամած:
Խմորումը ամբողջովին կդադարի սառցադաշտում պահելուց 1, 5-2 ամիս հետո, նկուղում պահելու դեպքում ՝ 30 օր հետո, որից հետո վարունգ կարելի է ուտել: Եթե վարունգը պահվում էր բաց տակառներում, ապա աղաջրի մակերեսին կարող են հայտնվել ֆիլմի խմորիչ թաղանթներ: Արդյունքում, բանջարեղենը փափկացնում է և դառնում ոչ պիտանի ուտելու համար: Հետեւաբար, երբ այդպիսի ֆիլմ է հայտնվում, այն պետք է անհապաղ հեռացվի, այնուհետև փոքր քանակությամբ չոր մանանեխ պետք է լցվի տակառի մեջ:
