Երբ խոսքը վերաբերում է սոուսներին, հատկապես ֆրանսիականին, երբեմն շատ ավելի դժվար է բնորոշել տերմինաբանությունը, քան պատրաստել հենց սոուսը: Ըստ դասակարգման տարբեր տեսակների, «սպիտակ սոուսը» կարող է լինել մեկից `բեշամելից մինչև մի քանի տասնյակ` բոլոր սոուսները, որոնք պատրաստված են «սպիտակ», թափանցիկ արգանակների `սոուսի տեսակների հիման վրա: Բայց ավելի հաճախ, երբ նշվում է սպիտակ սոուսը, խոսքը ֆրանսիական խոհանոցի երկու հիանալի, հիմնական կամ «մայրական» սուսներից մեկի ՝ բեշամելի կամ թավշի մասին է:
Դա անհրաժեշտ է
-
- Ru (Roux)
- 20 գրամ աղի կարագ
- 25 գրամ մաղած ալյուր
- Veloute
- 200 գրամ թեթեւ արգանակ
- 20 գրամ Ru սոուս
- 10 գրամ բեկոնի յուղ
- խորանարդիկներով
- 10 գրամ թակած սոխ
- Ուրցի ճյուղ
- Բեյ տերև
- մաղադանոսի մի քանի ճյուղ
- 1 ճաշի գդալ կարագ
- Բեշամել
- 1 լիտր կաթ
- 100 գրամ Ru
- 1/4 թեյի գդալ քերած մշկընկույզ
- 1 փոքր սոխ, կեղևազերծված
- 2 մեխակ բողբոջ
- Մաղադանոսի ճյուղ
- Բեյ տերև
- ուրցի ճյուղ
- կապել կոշտ թելով միասին:
Հրահանգներ
Քայլ 1
Թե՛ բեշամելը, և թե՛ վելոուտը հիմնված են մեկ այլ հիմնական ֆրանսիական սոուսի վրա ՝ Roux: Roux- ը պատրաստելու համար կարագը ցածր կրակի վրա հալեցնում ենք և դրա վրա տապակում ենք ալյուրը, մինչև այն ստանում է ընկույզի թեթև բույր և մի փոքր բեժ երանգ:
Քայլ 2
Խիտ սպիտակ վելոուսի սոուս պատրաստելու համար մի փոքր արգանակ լցվում է բարձր և նեղ կաթսայի մեջ. Բուսական արգանակ, եթե սոուսը մատուցեն բանջարեղենով կամ հավով, եթե ձուկը, միսը, թռչնամիսը եփվեն կամ մատուցվեն սոուսի տակ: Արգանակին ավելացնել քսուք և լավ հարել այնպես, որ ուռուցիկներ չլինեն: Առանց պարբերաբար խառնելու, արգանակը եռացրեք:
Քայլ 3
Բեկոնի կտորները տեղադրվում են հալված կարագի մեջ, տապակած և համեմունքներ, ավելացվում են սոխ և գազար: Եփել մի քանի րոպե և տեղափոխել արգանակ: Սոուսը դրվում է ամենափոքր կրակի վրա և անընդմեջ տաքանում մեկուկես ժամ, պարբերաբար հեռացնելով փրփուրը:
Քայլ 4
Սոուսը զտված է բարակ մաղի միջով ամանի մեջ և օգտագործվում է որպես հիմք: Սնկով սոուսի, ձվի դեղնուցների և աղացած մշկընկույզի հետ զուգակցված, վելոուտի սոուսը վերածվում է պարիզիենի սոուսի:
Քայլ 5
Բեշամել
Տեղադրեք սառեցված ռուքի սոուսը կաթսայի մեջ, լցնել կաթի մեջ ՝ անընդհատ հարել այնպես, որ ուռուցքներ չլինեն: Կաթսան դրեք կրակի վրա և կաթը եռացրեք: Կրակը իջեցրեք ցածր մակարդակի վրա և ավելացրեք սոխը մեխով և խոտաբույսերով: Համեմել աղով, ավելացնել մշկընկույզ: Եփել սոուսը մոտ կես ժամ ցածր կրակի վրա, բաժանարարի վրա, երբեմն խառնելով: Հեռացրեք կրակից և լարվածությունից:
Քայլ 6
Բեշամելը կարելի է պահել սառնարանում `հալված կարագի բարակ շերտ լցնելով:
