Երկրի ոճով տեռինը կամ գյուղացիական կարկանդակը զարմանալիորեն հարուստ ուտեստ է ՝ կառուցվածքով և համային տեսականիով: Որքան շատ են դրա մեջ մսի, համեմունքների և խոտաբույսերի սորտերը, այնքան հարուստ է բույրը և պայծառ է գաստրոնոմիկական տպավորությունը: Այս ուտեստը մատուցվում է տաք բագետի և Դիժոնի մանանեխի, թզի մուրաբայի և զովացուցիչ մարինադների հետ:
Դա անհրաժեշտ է
-
- Երկիր Terrine
- 250 գ ապխտած խոզապուխտ
- 1 ճաշի գդալ կարագ
- 1 փոքր գլուխ սոխ
- 2 մեխակ սխտոր
- 1 ճաշի գդալ աղ
- 1 թեյի գդալ աղացած սեւ պղպեղ
- 1/2 թեյի գդալ աղացած պղպեղ
- 500 գ խոզի միս
- 350 գ խոզի ճարպ (ենթաճյուղ)
- 150 գ հորթի էսկալոպներ
- 150 գ հավի լյարդ
- 2 հավի ձու
- 2 ճաշի գդալ կոնյակ
- 1 չոր դափնու տերև
- 1 ճյուղ ուրց
- Գյուղացիական կարկանդակ
- 200 գ անտաշ բադի կրծքեր
- 200 գ մաշկազերծ հավի կրծքեր
- 150 գ խոզի միս
- 2 մեխակ սխտոր, կեղևազերծված
- Թարմ ուրցի 3-4 ճյուղ
- 3 ճաշի գդալ կոնյակ
- 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
- 2 ճաշի գդալ սագի յուղ կամ կարագ
- 250 գ բարակ կտրտած բեկոն
- 1 կգ տնական աղացած միս
- 150 մլ ծանր կրեմ
- 4 ճաշի գդալ մաղադանոս, թակած
- 2 tbsp թարխուն ՝ թակած
- 1 ճաշի գդալ ուրց կամ խնկունի, թակած
Հրահանգներ
Քայլ 1
Երկիր Terrine
Կլպել և կտրել սոխը փոքր խորանարդի մեջ, կեղևազերծել և կտրատել նաև սխտորը: Մի փոքր տապակի մեջ սոխը և սխտորը 5 րոպե եփեք աղով, սևով և պղպեղով, մինչև բանջարեղենը փափկի: Հեռացրեք սոխը և սխտորը կրակից և թողեք մի փոքր սառը:
Քայլ 2
Խոզի միսը, խոզի ճարպը, հորթի միսը և հավի լյարդը մանրացնելու համար օգտագործեք մսաղաց կամ մշակող սարք: Պաթեի հյուսվածքն ամենահարուստը կլինի, եթե կարողանաք միսը կտրել խոհարարի երկու լայն և սուր դանակների միջոցով. Այսպիսով մսամթերքում ավելի շատ հյութ է մնում: Միսը նետեք թեթևակի ծեծված ձվերով, կոնյակով և սառեցված սոխով և համեմունքներով: Տապակած կերակրատեսակը շարել փայլաթիթեղով, այնուհետև բեկոնի կտորներով: Տեղադրեք խոզապուխտը այնպես, որ խորհուրդները կախված լինեն կաղապարի եզրերից: Աղացած միսը գդալով բորբոս գցեք, մակերեսը մի փոքր հարթեցրեք և վերևից դրեք ուրցի ճյուղ և դափնու տերև: Ateածկեք կարկանդակը կախովի բեկոնով և փայլաթիթեղով:
Քայլ 3
Ovenեռոցը տաքացրեք 180C: Լրացրեք 2.5 սանտիմետր խոշոր մագաղաթը եռացող ջրով և տեղադրեք տեռինը տաք ջրի բաղնիքի կենտրոնում: Տեղադրեք ձվաբջիջը ջեռոցում և պատրաստեք կարկանդակը 2 ժամ ՝ ըստ անհրաժեշտության լցնելով ձագը տաք ջրով:
Քայլ 4
Թող կարկանդակը սառչի սենյակային ջերմաստիճանում 30 րոպե: Մոտ 1-2 կիլոգրամ քաշով ճնշումը դրեք տապակի վրա և դրեք սառնարան 10-ից 12 ժամ կամ ամբողջ գիշեր: Հեռացրեք քաշը, հանեք կարկանդակի աղյուսը, ազատեք փայլաթիթեղից և մատուցեք, կտորներով կտրեք: Սպասքը պահեք փայլաթիթեղի մեջ փաթաթված սառնարանում: Ենթադրվում է, որ 2-3 օրվա ընթացքում գեղջուկ կարկանդակը առավելագույնս բացահայտում է իր համը:
Քայլ 5
Գյուղացիական կարկանդակ
Մսից կտրեք ճարպը և ջիլերը: Կտրեք սխտորը կիսով չափ և մանրացրեք դանակի լայն մասով: Տեղադրել միսը ամանի մեջ ՝ սխտորով, ուրցով, կոնյակով, ձիթապտղի յուղով և պղպեղով: Coverածկեք և մարինացրեք սառնարանում 1-ից 24 ժամ: Մարինադը քամեք և միսը կտրեք 1,5 սմ կտորների: Սագի ճարպը կամ կարագը տաքացրեք մեծ տապակի մեջ և մսի կտորները 2 րոպե կարմրեք յուրաքանչյուր կողմում: Հեռացրեք սխտորի և ուրցի ճյուղերը: Սառնարան դնել:
Քայլ 6
Յուղը յուղով յուղեք: Բեկոնի կտորները դասավորեք այնպես, որ եզրերը կախված լինեն կաղապարից: Կրեմը լցնել աղացած մսի մեջ և ավելացնել նուրբ թակած կանաչիներ, աղ և պղպեղ: Ավելացնել մարինացված և խաշած միս: Տեղադրել թխելու ամանի մեջ և վերևը ծածկել բեկոնի կախովի կտորներով:
Քայլ 7
Ovenեռոցը տաքացրեք 180oC- ով: Կաղապարը երկու անգամ փաթաթեք փայլաթիթեղի մեջ և ոլորեք ծայրերը `կնքելու համար:Դրեք եռացրած ջրով խոշոր հացաբուլկեղենի մեջ, դրեք ջեռոցում և թխեք ջեռոցում ջրային բաղնիքում 1 ժամ, մինչև կարկանդակը սեղմելուց սկսի զսպել: Հեռացրեք վառարանից և թող սառչի: Մատուցելուց առաջ կարկանդակի ուտեստը դրեք տաք ջրի ամանի մեջ և թողեք 3 րոպե նստի, որպեսզի ավելի հեշտ լինի դրա հասնելը: Առայել կտրտած:
