Խմորիչը փոքրիկ միկրոօրգանիզմներ է, որոնք իրենց կյանքի ընթացքում ազատում են ածխածնի երկօքսիդ: Խմորիչի օգնությամբ խմորը թխելիս թուլանում և փափկացնում է:
Խմորիչը, որը մենք ավելացնում ենք խմորին, երկու տեսակի է `թարմ սեղմված և չոր: Վերջիններս, իրենց հերթին, բաժանվում են չոր ակտիվ և լուծվող խմորիչների: Թարմ սեղմված բրիկետները մոխրագույն-շագանակագույն երանգով են: Դրանք նախապես ներծծվում են տաք, մոտ 29 ° C, ջրի կամ կաթի մեջ, մոտ կես ժամ:
Չոր ակտիվ խմորիչը նորմալ խմորիչից պատրաստված նուրբ, ջրազրկված հատիկներ է: Նրանք ներծծվում են տասը րոպե: Լուծվողներն առանձնանում են շատ ավելի փոքր հատիկի չափով, ինչը հնարավորություն է տալիս ավելացնել դրանք ուղղակիորեն խմորին ՝ առանց նախնական թրջելու տաք ջրի կամ կաթի մեջ, ինչպես խմորիչի մյուս տեսակները: Մի կողմից, սա էապես խնայում է ժամանակը, իսկ մյուս կողմից, «արագ» խմորիչով պատրաստված խմորը չի դիմանում կրկնվող շերտավորմանը: Հետեւաբար, եթե Ձեզ անհրաժեշտ է պատրաստել խմորեղեն, որը պահանջում է երկար ու բազմակի կլեպ, ապա ավելի լավ է օգտագործել «դանդաղ» թարմ խմորիչը:
Խմորիչ սնկերի գործողության սկզբունքը խմորի վրա այն է, որ դրանք խմորում են առաջացնում, և արդյունքում արտանետվում է ածխաթթու գազ և որոշ այլ նյութեր, որոնք բարձրացնում և թուլացնում են խմորեղենը: Որոշակի պայմաններ անհրաժեշտ են հաջող խմորման համար:
Առաջին հերթին սա օպտիմալ ջերմաստիճան է: Եթե դրա արժեքը շատ բարձր է, խմորիչը մեռնում է, քանի որ դրանք կենդանի միկրոօրգանիզմներ են, և եթե այն շատ ցածր է, այն սառչում է, և խմորում տեղի չի ունենում: Եռացող խմորիչի համար ամենահարմար ջերմաստիճանը մոտ 30 ° C է: Աղը դադարեցնում է խմորիչի բազմացումը, այնպես որ այն պետք է ավելացնել միայն այն դեպքում, երբ անհրաժեշտ է դանդաղեցնել խմորման գործընթացը: Fարպերը նույնպես իրենց պահում են, ուստի յուղը ավելացվում է խմբաքանակի վերջում:
Ընդհակառակը, շաքարավազը խթան է տալիս այս միկրոօրգանիզմների վերարտադրմանը, ուստի այն կարող է խմորին ավելացնել `սնկերի կյանքը արագացնելու համար: Խմորիչի բազմացման համար անհրաժեշտ է նաև սպիտակուցային սննդարար միջավայր, այս դեպքում ՝ ալյուր: Հետեւաբար, նրանք այս ապրանքի մի փոքր մասը դնում են խմորի մեջ: Եթե այս պայմանները բավարարվեն, վերջնական արտադրանքը համեղ է:
