Տավարի կարպաչոն իտալական ամենահայտնի անտիպաստներից մեկն է ՝ ավանդական նախուտեստներ: Բարակ կտրտած, թեթև համեմված միսը գործնականում հալվում է ձեր բերանում և նվաճում է իր նուրբ համով: Այս ուտեստի նուրբ պարզությունը պահանջում է ամենաբարձր որակի բաղադրիչները:
Կարպաչոյի պատմություն
Տավարի կարպաչոն հայտնի բարմեն Giուզեպպե Սիպրիանեի գյուտն է: Անցյալ դարի 30-ականներին այս հմայիչ իտալացին Վենետիկում բացեց Հարրիի բարը, որը համտեսել է շատ հայտնի անհատականությունների ՝ գրողներից մինչ միլիոնատերերի համը: Բարերի հովանավորներից էին Էռնեստ Հեմինգուեյը, Թրումեն Կապոտեն, Ֆ. Ֆիցջերալդը, Չարլի Չապլինը, Օրսոն Ուելսը և շատ ուրիշներ:
Տեղի արիստոկրատները, ովքեր սիրում էին երեկոն անցկացնել հաճելի զրույցներով, լավ սնունդով և խմիչքներով հաճույք ստանալուց, նույնպես հաստատության հաճախակի հյուրերն էին: Նրանց թվում էր կոմսուհի Ամալիա Նանի Մոցենիգոն: Հենց նրա, ավելի ճիշտ ՝ նրա սակավարյունության շնորհիվ ծնվեց նոր ուտեստ:
Հեղեղը, որը տառապում էր սակավարյունությունից, բժիշկների կողմից արգելվեց ուտել եփած միս: Ավելին, նրան խորհուրդ են տվել ուտել հում սթեյք: Բայց արդյո՞ք իսկապես նուրբ արիստոկրատի դեմքին է արյունահոսող սթեյքը կծելը: Chef Cipriani- ն արագ գտավ ելքը: Նա գնաց խոհանոց և ամենաթարմ ֆիլեը կտրեց ամենալավ կտորների մեջ, և նրանց համը տալու համար դրանք ցողեց նրանց թեթեւ սոուսով:
Theաշատեսակը ոչ միայն տրոհիչի համն էր: Մնում է միայն նրան անուն տալ: Հենց այդ ժամանակ էր, որ Վենետիկում անցկացվեց XVI դարի իտալացի նկարիչ Վիտորե Կարպաչոյի ցուցահանդեսը: Cipriani- ի վրա, ինչպես շատ ուրիշներ, նկարչի հմտությունն անջնջելի տպավորություն թողեց: Ուշադրություն գրավեց վարպետի կողմից հաճախ օգտագործվող ինտենսիվ կարմիր գույնը: Սիպրիանին գտավ, որ այն իր գույնով նման է տավարի ֆիլեի, և նախուտեստը անմիջապես անվանվեց կարպաչո:
Խոհարարական շատ մասնագետներ կարծում են, որ հնարամիտ խոհարարի կարպաչոն ոգեշնչվել է Պիեմոնտեսի բաղադրատոմսով, որը հայտնի է որպես carne all'albese - միս Ալբայից: Դրանում հորթի լավագույն կտորները մարինացվում են կիտրոնի հյութի մեջ, ցողվում են ձիթապտղի յուղով, համեմված աղով և պղպեղով և մատուցվում պարմեզանի և սպիտակ տրյուֆելի կտորներով:
Կարպաչոյի դասական բաղադրատոմս
Modernամանակակից խոհանոցում կարպաչո նշանակում է ինչ-որ բարակ կտորներ `թեթեւ սոուսով: Բայց քանի որ սա դեռ հեղինակային ուտեստ է, այն ունի ավանդական բաղադրատոմս: Եթե ցանկանում եք պատրաստել ճիշտ նույն կարպաչոն, ինչպես մատուցվել է Հարրիի բարում, ապա ձեզ հարկավոր է.
- 100 գ տավարի ֆիլե;
- 1 ձվի դեղնուց;
- 150 մլ ձիթապտղի յուղ;
- ½ կիտրոն;
- աղ;
- աղացած սպիտակ պղպեղ;
- որոշ Worcester սոուս;
- 1 tbsp. առնվազն 2,5% յուղայնությամբ մի գդալ կաթ:
Չորացրեք տավարի ֆիլեը բոլոր կողմերից, փաթաթեք սննդի թաղանթով և դրեք սառնարան 15-20 րոպե:
Պատրաստել տնական մայոնեզ: Ձվի դեղնուցը, թարմ քամած կիտրոնի հյութը և մի պտղունց աղը հարել ամուր փրփուրի մեջ: Ապա հարել, մի փոքր ձիթապտղի յուղ ավելացնել: Շարունակեք լցնել յուղը, մինչև կայուն, յուղալի էմուլսիան առաջանա: Ավելացնել Worcestershire սոուս և սպիտակ պղպեղ: Նոսրացրեք սոուսը կաթով և լցրեք դիսպանսերի շշի մեջ:
Կտրեք տավարի միսը հատիկի միջով բարակ կտորների մեջ: Տեղադրել կտորները պլաստմասե փաթաթայի մեջ և մուրճով ծեծել մինչև որ գրեթե այրիանան: Միսը մեկ շերտով տարածեք լայն ափսեի վրա և լցրեք սոուսի վրա, այն չպետք է ծածկի տավարի միսը, այլ ձևավորի շքեղ գանգուրներ acksեքսոն Պոլլոկի ոճով: Immediatelyառայել անմիջապես: Նման պատրաստումը կոչվում է carpaccio Cipriane կամ, իտալերեն, carpaccio alla cipriani:
Beամանակակից տավարի կարպաչոյի բաղադրատոմս
Modernամանակակից խոհանոցում դասականը կարպաչոյի բաղադրատոմսն է `բուսական բարակ ոսկորներով: Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
- 100 գ տավարի ֆիլե;
- 200 գ ձիթապտղի յուղ;
- 50 գ Դիժոն մանանեխ;
- 2 tbsp. ուրցի տերևների գդալներ;
- 200 մլ ձիթապտղի յուղ;
- 1 մեխակ սխտոր;
- 10 գ վարդագույն պղպեղի հատիկ;
- 20 գ սեւ պղպեղի հատիկ:
Հավանգի մեջ մանրացրեք վարդագույն և սեւ պղպեղ: Անցեք սխտորը մամուլով: 100 մլ ձիթապտղի յուղ հարել Դիժոնի մանանեխի հետ, ավելացնել ուրցի, սխտորի և պղպեղի խառնուրդը: Լավ խառնել: Հեռացրեք մսի բոլոր սինուսներն ու ճարպի կտորները: Ստացված խառնուրդի մեջ թաթախեք բոլոր կողմերից և ամուր փաթաթեք սննդի թաղանթի մեջ `փորձելով կտորը հնարավորինս սիմետրիկ դարձնել: Տավարի միսը տեղադրեք սառնարանում 15-20 րոպե:
Օգտագործեք սուր և լայն խոհարարի դանակ կամ էլեկտրական դանակ ՝ միսը բարակ կտորների կտրելու համար: Տեղադրել ափսեի մեջ և համեմել ձիթապտղի յուղով: Carառայել այս carpaccio- ն `կապարով, ռուկուլայով և պարմեզանի փաթիլներով:
