Beef stroganoff կամ Stroganoff beef- ը տնական հարմարավետ ուտեստ է, որը պատշաճ արվեստով վերածվում է ռեստորանային մակարդակի ուտեստի: Քնքուշ մսի կտորները պարզ, բայց ներդաշնակ սոուսով լավ համադրվում են ամենատարածված կողմնակի ուտեստների հետ ՝ կարտոֆիլի պյուրե, բրինձ, մակարոնեղեն:
Պատրաստում տավարի ստրոգանով
Stroganoff Beef- ի հետ մանանեխի բաղադրատոմսը նախ լույս տեսավ ռուսական ամենահեղինակավոր նախահեղափոխական խոհարարական գրքում ՝ «Նվեր երիտասարդ տնային տնտեսուհիներին»: 1871-ի վերատպության մեջ Ելենա Մոլոխովեցը գործարար կերպով խորհուրդ տվեց նախքան մատուցելը փափուկ տավարի միսը մանր քառակուսիների մեջ կտրել, տապակել կարագի մեջ և տաքացնել արգանակի, թթվասերի, լոլիկի և Սարապետի մանանեխի սոուսով: Անցել է կես դարից պակաս, և այժմ Պելագեյա Պավլովնա Ալեքսանդրովա-Իգնատիևայի «Խոհարարական արվեստի գործնական հիմունքները» մեկ այլ դասական ռուսական խոհարարական գրքում կարելի է գտնել «Բեֆ Ստրոգանով» բաղադրատոմսը, որում խորհուրդ է տրվում նախ հաղթել տավարի փափկամիս և այն բարակ շերտերով կտրատել, տապակել սոխով, լոլիկի սոուսով եփ գալ թթվասերով և մատուցել կարագով կարտոֆիլով (ինչպես այդ օրերին կարտոֆիլ կարտոֆիլ էին ասում):
Այսպիսով, ո՞րն է հայտնի ուտեստի դասական բաղադրատոմսը: Սա ոչ ոք չգիտի: Համաձայն տարածված լեգենդի ՝ առաջին ուտեստը պատրաստել է կոմս Ստրոգանովի խոհարարը: Դա տեղի ունեցավ այն ժամանակ, երբ կոմսը դարձավ Նովոռոսիայի նահանգապետ և բնակվեց Օդեսայում: Ազնվականն իր պարտքն էր համարում ունենալ «բաց սեղան». Այդպես էր կոչվում սովորույթը, համաձայն որի ազնվական ծնունդով յուրաքանչյուր պարկեշտ հագնված տղամարդ կարող էր գալ ճաշի կամ ընթրիքի և վստահ լինել, որ իրեն սեղան են հրավիրելու: Լեգենդը ասում է, որ առանց կարողանալու կանխատեսել, թե քանի մարդ կուտի, խոհարարը գտավ միս ուտեստ, որը հեշտությամբ կարելի էր բաժանել տարբեր քանակի նույնական մասերի: Ուտեստը, որը հաճախ ճաշում էին նահանգապետի մոտ, համտեսում էր Օդեսայի բնակիչները, նրանք իմացան դրա բաղադրատոմսը և սկսեցին այն առատորեն կիսել ընկերների հետ:
Ինչու՞ է այս պատմությունը դեռ ավելի շատ գեղարվեստականության նման: Փաստն այն է, որ բաց սեղան ունենալու սովորությունն առաջացել է Էլիզաբեթական ժամանակներում, տարածված էր Եկատերինա II- ի օրոք, իսկ որոշ ընտանիքներում գոյություն ուներ մինչ հեղափոխությունը: Այսքան տարի շեֆ-խոհարարներն արդեն մանրամասն գիտեին, որ պետք չէ նման կերակուր պատրաստել և կարիք չունեն հատուկ ինչ-որ բան հորինելու: Միևնույն ժամանակ, խոհարարները հակված են փորձեր կատարելու, և միանգամայն հնարավոր է, որ հենց կոմս Ստրոգանովի խոհանոցում է, որ ինչ-որ մեկի մոտ առաջացել է միս որպես ֆրանսիական սոուս որպես ռուսական սուս օգտագործելու գաղափարը: Գաղափարը հաջող ստացվեց, և բաղադրատոմսը, հարստացված մանրամասներով, սկսեց իր հաղթական երթը ՝ ընդմիշտ դառնալով ավանդական ռուսական ուտեստ ամբողջ աշխարհի համար:
Տավարի ստրոգանով ըստ Ալեքսանդրովա-Իգնատիևայի
Տավարի ստրոգանով պատրաստելու համար `նախահեղափոխական ավանդական բաղադրատոմսով, ձեզ հարկավոր է.
- 1 կգ տավարի միս;
- 100 գ չաղած կարագ 82,5% յուղ;
- 130 գ տոմատի մածուկ;
- 130 գ ճարպ թթվասեր;
- 2 tbsp. տավարի արգանակ;
- Ծխնելույզ;
- 1 թեյի գդալ սառը շոգեխաշել;
- 1 գլուխ սոխ;
- աղ, պղպեղ և կաբուլ սոուս ՝ ըստ ճաշակի:
Laամանակակից աշխարհում Պելագեյա Պավլովնայի օգտագործած որոշ տերմիններ բացատրության կարիք ունեն: Fume- ը շատ ուժեղ արգանակ է, որը եփվում է խոհարարական արվեստի բոլոր կանոնների համաձայն `թխած ոսկորների և արմատների վրա, շատ խաշած: Անուշաբույր, դոնդողանման, այն հեշտությամբ լուծվում է սոուսների մեջ և նրանց հոտ ու համ տալիս: Այժմ այն կարելի է հեշտությամբ փոխարինել Maggi- ի կամ Gallina Blanca- ի բուլյոնի խտանյութով: Սառը խաշելը ցորենի ալյուրի մի քանի պտղունց է, կարագով աղացած մինչև փխրուն խմոր: Այս եղանակով պատրաստված ալյուրը խտացնում է սոուսը ՝ առանց գունդ կազմելու: Քաբուլի կամ կաբուլի սոուսը կամ սոյա-կաբուլը կծու կծու սոուս է `պատրաստված լոլիկի խյուսից, արգանակից և համեմունքներից, որը գրեթե ընկել է անցյալում:Եթե լիարժեք իսկության համար չեք ցանկանում այն պատրաստել ինքներդ, ապա պետք է վերցնեք նման պատրաստի սոուս, օրինակ ՝ «Կուբանսկի»:
Հեռացրեք երակները և ֆիլմերը մսից: Հացահատիկի վրա կտրատեք կտորներով: Հաստ կտրվածքներ (վրկ, հաստ փրփրոց), ծեծել են մուրճով: Միսը մանրացրեք 2-2 ½ սմ երկարությամբ շերտերով: Սոխը կտրեք կես օղակների մեջ: Հալեցնել կարագը լայն տապակի մեջ և տապակել սոխը: Երբ նա պատրաստվում է կարմրել, դրեք միսը, որը նախկինում աղած էր և ալյուրով փոշոտ: Տավարի միսը պետք է լինի մեկ շերտի մեջ թավայի մեջ, հակառակ դեպքում այն հյութ կտա, և միսը կոշտ կլինի: Տապակելիս միսը խառնեք: Երբ տավարի միսը ծածկված է փայլուն թաղանթով և կարմրի, տեղափոխեք այն կաթսա:
Թավայի մեջ դուք միս եք խորովել, պատրաստել լոլիկի սոուս: Արգանակը տաքացրեք, հալեցրեք դրա գոլորշին և ավելացրեք տոմատի մածուկն ու թթվասերը, խառնեք, ավելացրեք համեմունքներն ու համեմունքները ՝ ըստ ճաշակի: Լցնել սոուսը կաթսայի մեջ և եփ գալ stroganoff- ին ցածր ջերմության վրա մոտ 15 րոպե, թույլ չտալով, որ այն եփվի, հակառակ դեպքում միսը կխստանա: Առայել կարտոֆիլով կարտոֆիլով:
Ինչպես է տավարի ստրոգանովը պատրաստվում արտերկրում
Ո՞րն է տավարի ստրոգանովի ժողովրդականության պատճառը: Սա համեղ ուտեստ է, որը հեշտ է պատրաստել `օգտագործելով մեր քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը: Բաղադրատոմսը հեշտ է փոխել և լրացնել, մինչդեռ ուտեստը մնում է պարզ և ճանաչելի: Հեղափոխությունից հետո արտագաղթողները տարածեցին այն ամբողջ աշխարհում, և այն արմատավորվեց շատ երկրներում: Բարդ ֆրանսիացիները նախընտրում են հորթի տավարի ստրոգանովը սերուցքի և սպիտակ գինու սոուսի մեջ. ԱՄՆ-ում սոուսին ավելացնում են սունկ և մատուցում են ձվով արիշտաով ուտեստ: Բրիտանացիները գարեջրատներում մատուցում են տավարի ստրոգանովի մի տարբերակ, որտեղ միսը շոգեխաշած է տոմատի սոուսով, իսկ թթվասերը դրվում է վերևում, նախքան մատուցելը: Բրազիլիայում նրանք սիրում են հավի մսից ստրոգանով, Սկանդինավյան երկրներում ուտեստը հաճախ պատրաստում են խաշած երշիկից: Ֆինլանդիայում առաջինը մտածեց սոուսի մեջ թթու դնելու գաղափարի մասին:
Տավարի ստրոգանովի քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը մանանեխով և սերուցքով
Երբեմն տավարի ստրոգանովը պատրաստվում է ոչ թե հում միսը շերտերով կտրատելու միջոցով, այլ պատրաստի տապակած սթեյք: Այս մեթոդը պաշտպանող խոհարարները պնդում են, որ այն կօգնի հնարավորինս հյութեղ ու փափուկ պահել միսը: Ձեզ հարկավոր է.
- 600 գ տավարի սթեյք;
- 2 գլուխ սոխ;
- 4 tbsp. ճաշի գդալ կարագ;
- 2 tbsp. ճաշի գդալ ցորենի ալյուր;
- 300 գ շամպինիոն;
- 150 մլ տավարի արգանակ;
- Առնվազն 22% յուղայնությամբ 250 մլ սերուցք;
- 1 tbsp. մի գդալ անգլիական մանանեխ;
- մի պտղունց մշկընկույզ;
- թարմ աղացած սեւ պղպեղ;
- աղ
Տավարի սթեյքերը համեմեք աղով, պղպեղով և մշկընկույզով և մեկ ժամ թողեք սենյակային ջերմաստիճանում: Կտրեք սոխը բարակ կես օղակների մեջ: Հալեցնում է ճաշի գդալ կարագը տապակի մեջ և սոխը միջին կրակի վրա եփում է մինչև կիսաթափանցիկ: Տեղափոխեք այն մեկ այլ ուտեստի վրա: Հալեցնել մի գդալ կարագ, բարձրացնել կրակը և տապակել սթեյքերը: Եփել յուրաքանչյուր կողմում 1-11 / 2 րոպե, մինչև փշրվելը: Տեղափոխեք ափսեի մեջ և ծածկեք փայլաթիթեղով: Կտրեք սունկը բարակ կտորների մեջ, մեկ այլ ճաշի գդալ յուղ հալեցրեք տապակի մեջ և սունկը մանրացրեք: Տեղադրեք դրանք սոխի գագաթին: Կարևոր է տապակը չլվանալ տարբեր կերակուրներ պատրաստելու միջև, որպեսզի հատակին ձևավորող փխրուն ընդերքներ առաջանան: Հալեցնել մնացած կարագը: Տապակել ցորենի ալյուրը, ավելացնել մանանեխը և արգանակը: Միացրեք խառնուրդը խառնելիս: Դրեք սոխ եւ սունկ, լցնել սերուցքով: Խառնել և տաքացնել: Կտրեք սթեյքը շերտերի մեջ և դրեք սոուսի մեջ: Ուտեստը պահեք ցածր կրակի վրա 10 րոպե: Առայել կարտոֆիլի պյուրեով, լապշայով կամ խաշած բրնձով:
Տավարի մսով ստրոգանով `թթուով
Տավարի ստրոգանովի բաղադրատոմսը տնական է և պարզ: Theաշատեսակը, պարզվում է, հարմարավետ է, և թթու վարունգի ավելացումը սոուսին տալիս է նրան հատուկ հյուսվածք և պիրկություն: Ձեզ հարկավոր է.
- 500 գ տավարի ֆիլե;
- 2 tbsp. ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
- 2 tbsp. ճաշի գդալ ցորենի ալյուր;
- 15 գ կարագ;
- 1 գլուխ սոխ;
- 100 գ սունկ (սպիտակ, բոլետուս, շամպինիոն);
- 2-3 ճյուղ թարմ ուրց;
- 150 գ ճարպ թթվասեր;
- 100 մլ սերուցք `մոտ 30% յուղայնությամբ;
- 2 թեյի գդալ անգլիական մանանեխ;
- 6-7 կոճապղպեղ կամ 2 խոշոր թթու վարունգ;
- աղ եւ աղացած սեւ պղպեղ:
Կտրեք տավարի ֆիլեը բարակ շերտերով և գլորում ենք ալյուրի մեջ: Ձիթապտղի յուղը տաք, լայն տապակի մեջ տաքացրեք և միսը կարմրացրեք: Տեղափոխել ափսեի մեջ: Կտրեք սոխը բարակ կես օղակների մեջ: Կտրեք սունկը բարակ շերտ: Հալեցնել կարագը նույն տապակի մեջ: Տապակել սոխը մինչև բաց ոսկեգույն դարչնագույն, ավելացնել սնկով և ուրցի տերևներ: Խառնել և եփել 5-7 րոպե: Միսը վերադարձնել տապակի մեջ և եփել եւս 5 րոպե: Համեմել աղով և պղպեղով: Մինչդեռ խառնեք թթվասերը, մանանեխը և սերուցքը: Կտրեք վարունգը խորանարդի մեջ: Ավելացնել դրանք սոուսի հետ միասին մսի մեջ: Խառնել, կրակը նվազեցնել ցածր մակարդակի վրա և եփ գալ մոտ 10 րոպե: Առայել կարտոֆիլի պյուրեով և թակած մաղադանոսով:
Տավարի ստրոգանովը դանդաղ կաթսայում
Այս ուտեստը կարող եք պատրաստել նաև բազմաբնույթ եփման մեջ: Այս դեպքում արժե ընտրել ոչ այնքան քնքուշ կտրվածք, քանի որ միսը երկար շոգեխաշելուց հետո դեռ հալվելու է ձեր բերանում: Ձեզ հարկավոր է.
- 500 գ տավարի ֆիլե;
- ¼ բաժակ տավարի արգանակ;
- 3 tbsp. գդալներ Worcester սոուսով;
- 3 մեխակ սխտոր;
- 300 գ պորցինի սունկ;
- 3 գլուխ սոխ;
- ½ բաժակ լի յուղայնությամբ թթվասեր;
- 1 tbsp. մի գդալ թակած մաղադանոս;
- աղ եւ աղացած սեւ պղպեղ:
Կտրեք սոխը բարակ կես օղակների մեջ: Անցեք սխտորը մամուլով: Մսը կտրեք մանրաթելերի միջով շերտերով, փաթեթավորեք սննդի թաղանթով և ծեծեք: Կտրեք շերտերով: Սունկը մանր կտրատեք: Թասի մեջ արգանակը հարել Worcester սոուսով: Միսը, սունկը, սխտորը դնել մուլտի խոհարարի ամանի մեջ, խառնել և լցնել արգանակ: Միացրեք եռման ռեժիմը և մի քանի ժամ թողեք ուտեստը: Պատրաստի ուտեստին ավելացնել թթվասեր և մատուցել լապշայով, կարտոֆիլի պյուրեով, բրնձով կամ հնդկացորենի շիլայով ՝ մաղադանոսով զարդարված:
Տոմատի մածուկով տավարի ստրոգանովի պարզ բաղադրատոմս
Սոուսը, որի մեջ միսը շոգեխաշած է Stroganoff ոճով, պետք է լինի մի փոքր ոչ շատ խիտ, փափուկ, յուղալի, կծու և մի փոքր թթու: Որոշ խոհարարներ կարծում են, որ սա հենց սոխի համն է տոմատի մածուկով և պապրիկայով: Վերցրեք.
- 400 գ տավարի միս;
- 30 գ կարագ;
- 1 գլուխ սոխ;
- 100 գ շամպինիոն;
- 1 պտղունց շաքար;
- ½ թեյի գդալ աղացած պղպեղ;
- 1 tbsp. մի գդալ տոմատի մածուկ;
- 5 մլ չոր սպիտակ գինի;
- 4 tbsp. ճաշի գդալ ծանր կրեմ
- 1 թեյի գդալ անգլիական մանանեխ;
- աղացած սեւ պղպեղ և աղ:
Հացահատիկի երկայնքով միսը կտրեք մասերի և մուրճով թույլ ծեծեք: Մսի բարակ կտորները կտրեք շերտերով: Կտրեք սոխը կես օղակների մեջ: Հալեցնել կարագը լայն տապակի մեջ և սոխը մանրացնել մինչեւ ոսկե դարչնագույնը: Միսը ավելացրեք և եփեք, երբեմն ակտիվանալով, մինչև թեթև ընդերքը գա: Ավելացնել բարակ կտրտած սունկ, աղացած սեւ պղպեղ, պապրիկա, աղ և շաքար: Եփել եւս 5-7 րոպե: Դրեք տոմատի մածուկի մեջ և լցրեք սպիտակ գինի: Եփ գալ ցածր ջերմության վրա, մոտ 10 րոպե, երբեմն խառնելով: Ավելացնել մանանեխ և սերուցք, խառնել, տաքացնել և մատուցել: Ապրանքների թվարկված թվից դուք կստանաք ուտեստի մոտ 4 բաժին:
