Entrecote- ը կոչվում է ոսկրի վրա տավարի միս: Այն ավանդաբար պատրաստվում է կողերի արանքում տեղակայված ամենահյութեղ և փափուկ միսից: Սկզբնապես այս ուտեստը մատուցվում էր բացառապես ֆրանսիական ռեստորաններում, չնայած դրա պատրաստման բաղադրատոմսը չի կարելի անվանել առանձնապես բարդ: Այս գործընթացում հիմնականը որոշ գաղտնիքներ իմանալն է, առանց դրանց ճշգրիտ պահպանման, մսի ամենահիանալի կտորը կդառնա չոր և անճաշակ:
Entrecote և դրա պատրաստման առանձնահատկությունները
Entrecote- ը տավարի ամբողջ դիակի հատուկ, չափազանց նուրբ և զարմանալիորեն համեղ մասն է: «Entrecote» բուն անունը ֆրանսիական ծագում ունի, բառացիորեն թարգմանված նշանակում է ՝ «կողի արանք»: Դա պատահական չէ, քանի որ հին ավանդույթների համաձայն ՝ այս ուտեստի համար նախատեսված միսը վերցվում է լեռնաշղթայի և կողոսկրերի միջև գտնվող դիակի մասից: Սկզբնապես այդ նպատակով օգտագործվում էր միայն եզան միս, և դա անպայման մաս էր, որը գտնվում էր իններորդ և տասներորդ կողերի արանքում:
Theաշատեսակի պատմությունը սկսվել է այն պահից, երբ շատ վաղուց մի ֆրանսիացի խոհարար, որը ծառայում էր թագավորի բակում, հորինեց տավարի մսի ոսկորին մշակելու աննախադեպ մեթոդ: Մասնավորապես, նա կտորները ենթարկեց նախնական մարինացման, ինչը նրանց զարմանալիորեն համեղ էր դարձնում:
Այսօր աշխարհը փոխվել է, և ամբողջ աշխարհում խոհարարական մասնագետները չեն հապաղում օգտագործել ոչ միայն տավարի միս entrecote- ի համար, այլ նաև հորթի միս, խոզի միս և գառ: Անկասկած, նրանցից յուրաքանչյուրը համեղ է ստացվում, բայց նրանց համար դեռ դժվար է մրցել տավարի մսի հետ: Ավելին, այս մասի միսը անսովոր փափուկ է, դրա համար արագ տապակելը բավական է և դրա համար անհրաժեշտ չէ հետագա շոգեխաշել: Որոշ դեպքերում միսը տապակելուց առաջ մի փոքր ծեծվում է, և կտորն էլ ավելի փափկություն հաղորդելու համար, այն ենթարկվում է մշակման հատուկ փափկեցնող լուծույթներով: Դուք չպետք է այն ուժեղ ծեծեք. Ի վերջո, այս ընթացակարգի նպատակը ոչ թե մանր կտրատելն է, այլ միայն մսի մանրաթելերը մեղմելը: Իդեալական սթեյքի չափը չպետք է գերազանցի կնոջ ափի երկարությունը:
Մսի ցանկացած, նույնիսկ կատարյալ կտոր պետք է մարինացվի: Ավելին, տավարի միս - այն ունի բավականին խիտ կառուցվածք: Դա անելու համար այն լվանում և չորացնում են թղթե սրբիչի վրա: Հետո նրանք մի փոքր հարվածեցին հատուկ խոհանոցային մուրճով: Պատրաստված entrecote- ը լավ քսում են աղի, պղպեղի, սխտորի և ձեր սիրած համեմունքների խառնուրդով: Նրա համար ցանկալի է, որ պառկի նման մարինադում ամբողջ գիշեր, առնվազն 3 ժամ:
Եթե ձեր միսը սառնարանից է, ապա մարինացնելուց առաջ սպասեք մինչև այն ամբողջովին հալվի: Entrecotes- ը կտրված է միայն մանրաթելերի միջով, և դրանց հաստությունը չպետք է գերազանցի 3 սմ:
- Մարինադը կարող է լինել կա՛մ աղի և պղպեղի խառնուրդի ամենապարզը, կա՛մ ավելի բարդ կազմով: Շատերը սիրում են դրան ավելացնել սոխի օղակներ, դափնու տերևների փոքր կտորներ, մշկընկույզ, մի քիչ գինի կամ գարեջուր: Այս դեպքում հեղուկը պետք է ընդունվի մեկ կիլոգրամ մսի համար լի բաժակի հաշվարկման ժամանակ:
- Գերազանց մարինադը ստացվում է մեկ լիտր ջուրից, կես կիտրոնի հյութից, կես բաժակ շաքարից և թեյի գդալ աղից բաղկացած լուծույթից: Դրա մեջ պետք է առնվազն երկու ժամ տավարի միս պահել:
- Ձիթապտղի յուղի պարզ լուծում, որը պարունակում է սոյայի սոուս, կարմիր գինու քացախ, տաք սոուս, մանանեխ և ձեր սիրած համեմունքները: Տավարի մեջ դրա մեջ ընկղմվելուց անմիջապես առաջ լցնել կիտրոնի հյութը և խառնել: Մարինացնել առնվազն 5-6 ժամ:
- Պարզվում է, որ մեղրի մարինադով մարինացված սթեյքը շատ անսովոր է: Դա անելու համար խառնել մեղրը, յուղը, սխտորը, պղպեղը և աղը: Ավելացնել մի քանի կաթիլ քացախ և միսը մարինացնել սառնարանում ամբողջ գիշեր:
- Թարմ լոլիկի մարինադը նույնպես միսը շատ յուրօրինակ է դարձնում համով: Կտրեք սոխը օղակների մեջ, լոլիկը մանրացրեք միջուկի մեջ: Ամեն ինչ խառնեք մի բաժակ սպիտակ գինու, աղի և համեմունքների հետ և միսը թրմեք երկու ժամ:
Ինչպես տապակել խորովածը տապակի մեջ
Entrecote- ը տապակվում է մաքուր բուսական յուղի մեջ կամ դրա խառնուրդով կարագով: Որպեսզի միսը արագ ախորժելի ընդերք կազմի, և բոլոր հյութերը մնան ներսում, այն պետք է տապակվի բավականին բարձր կրակի վրա: Մի կողմում միսը եփելու համար պահանջվում է ընդամենը մի քանի րոպե, իսկ դրանից հետո այն նույն չափով շրջվում և տապակվում է:
Տապակի մեջ խորոված պատրաստելու համար վերցրեք մի կտոր, որի հաստությունը ոչ ավելի, քան երեք սանտիմետր է: Դա կպահանջի մոտ կես կիլոգրամ միս, դա կրկնակի բաժին է:
Թավայի մեջ լցնել 2-3 ճաշի գդալ բուսական կամ բուսական յուղ և կարագ: Եթե ձեր տապակն ունի ոչ կպչուն ծածկույթ, ապա պատրաստելուց առաջ այն կարող եք պարզապես առատորեն յուղել:
Տավարի մի կտոր չորացրեք և շփեք այն աղով և պղպեղով (նախընտրելի է թարմ աղացած): Բոլոր համեմունքներն ընդունվում են ըստ ձեր ճաշակի, եթե ցանկանում եք ավելի համեմված ուտեստ ստանալ ՝ ավելի շատ պղպեղ վերցրեք:
Տապակելիս չպետք է պատառաքաղ օգտագործել - հավանաբար ունեք հատուկ խոհանոցային աքցան կամ սովորական սպաթուլա:
Մատուցելուց առաջ եփած միսը պետք է մի փոքր հանգստանա, թողնել մի քանի րոպե, որպեսզի պառկի ՝ «հասնելու» համար:
Տավարի միս entrecote թխում է ջեռոցում փայլաթիթեղի մեջ
Հատկապես փխրուն և հյութալի են վառարանում թխած entrecotes: Որպեսզի միսը չափազանց չոր չլինի, այն սերտորեն փաթաթված է փայլաթիթեղի մեջ:
Ձեզ հարկավոր է
- Տավարի միս - ½ կգ;
- Ավարտված հատիկավոր մանանեխ - 1 թեյի գդալ;
- Կիտրոնի հյութ - 20 գր;
- Սոյայի սոուս և մեղր `յուրաքանչյուրը 5 գ;
- Աղ, համեմ և համեմունքներով այլ համեմունքներ:
Ինչպես պատրաստել:
Նախկինում լվացված և չորացրած մի կտոր միս զգուշորեն քսեք մանանեխի, մեղրի, կիտրոնի հյութի և համեմունքների խառնուրդով: Այն պետք է մարինացվի առնվազն կես ժամ:
Դրանից հետո տավարի միսը դրեք փայլաթիթեղի մի կտորի վրա և լավ փաթաթեք, որպեսզի միսը պահպանի իր համն ու հյութը: Դուք պետք է այն փաթաթեք այնպես, որ այնուհետև կարողանաք բացել այն վերևից:
Տեղադրեք entrecote- ը 180 աստիճանով տաքացրած ջեռոցում և եփեք մոտ քսան րոպե: Ապա բացեք փայլաթիթեղը, ստացված մսի հյութը լցրեք ուտեստի վրա և մի փոքր տապակեք այն:
Ինչպես պատրաստել entrecote թխում թևում
Ինչ պատրաստել ձեզ հարկավոր է ուտեստը
- Միս ոսկորի վրա - ցանկացած չափի կտոր;
- Պատրաստ մանանեխ - 1 ճաշի գդալ;
- Ձիթապտղի յուղ (բուսական) - 2 ճաշի գդալ;
- Հյութ կես կիտրոնից;
- Սխտոր, պղպեղ, աղ, համեմունքներ ՝ ըստ ճաշակի:
Ինչպես պատրաստել:
Ներդրումը տարածեք մանանեխով և դրեք սառնարան մեկ ժամ: Այս ժամանակը բավարար է, որպեսզի համեմունքը մեղմացնի նույնիսկ ընդհանրապես ոչ երիտասարդ տավարի միսը:
Լվանալ պատրաստված կտորը և չորացնել թղթե սրբիչի վրա: Լցնել այն կիտրոնի հյութով, յուղով (կարող ես օգտագործել ցանկացած տեսակի յուղ, բայց ձիթապտղի յուղը համարվում է իդեալական տարբերակ): Այս դեպքում յուղը ծառայում է որպես համեմունքների մի տեսակ հաղորդիչ մսի մանրաթելերի մեջ, և այն փափկություն է հաղորդում ցածր յուղայնությամբ կտորին:
Տավարի միսը շաղ տալ աղով, պղպեղով և համեմունքներով, լավ քսել: Կտրեք սխտորը բարակ շերտերի մեջ և դրանց հետ կտոր ցանել:
Մսը 15 րոպե թողեք մարինացվի, թող մնա սենյակային ջերմաստիճանում:
Այս ընթացքում ջեռոցը տաքացրեք 175 աստիճանի: Տեղադրել միսը թևի մեջ և դնել ջեռոցը մեկուկես ժամից երկու ժամ: Թխելու ժամանակը կախված է entrecote- ի չափից:
Theաշատեսակը մատուցվում է տարբեր սոուսներով. Պյուրե կարտոֆիլը, խաշած ամբողջական կարտոֆիլը կամ բանջարեղենային աղցանը կատարյալ են որպես կողմնակի ուտեստ:
Բրետոնական ոճի entrecote
Սա իսկապես ֆրանսիական բաղադրատոմս է. Պարզվում է, որ միսը պարզապես արտասովոր է:
Ձեզ հարկավոր է
- Միս - 600 գր;
- Կարագ - 50 գր;
- Լամպ սոխ - 50 գր;
- Աղ, պղպեղ, մաղադանոս:
Ինչպես պատրաստել:
Թեթև ծեծել մսի կտորները և մարինացնել աղի և պղպեղի խառնուրդի մեջ: Կաթել մի փոքր յուղով և մի փոքր թող նստել:
Այնուհետև շատ արագ տապակել մածունը բարձր կրակի վրա, որպեսզի այն ունենա ախորժելի ոսկեգույն շագանակագույն ընդերք, բայց դրա ներսում մնում է անխոհեմ:
Խորը ամանի մեջ դնել կարագը, նուրբ թակած մաղադանոսը, քերած սոխը: Տեղադրեք տապակած միսը վերեւում և ծածկեք գլխիվայր ափսեով: Տեղադրել ճաշատեսակը ջրային բաղնիքում ավելի մեծ կաթսայի մեջ: Միսը լիովին եփելու համար կպահանջվի մոտ 8-10 րոպե:
Բրետոնական entrecote- ը լավ է համակցված կարտոֆիլի պյուրեով: Դրեցրեք գեղեցիկ պյուրե կարտոֆիլը հարթ ուտեստի վրա, դրա վրա մի կտոր միս դրեք և շոգեխաշելու ընթացքում առաջացած հյութով լցրեք ամեն ինչի վրա:
Տավարի մթերք խնձորով և սոխով
Եթե ցանկանում եք բազմազանություն, փորձեք պատրաստել խնձորով և սոխով մսի հետաքրքիր բաղադրատոմսը `կստացվի շատ համեղ:
Ձեզ հարկավոր է
- Միս - 1, 3 կգ;
- Սոխ - 1 մեծ;
- Waterուր - 1 tbsp;
- Աղ - 1 թեյի գդալ;
- Համտեսել սխտոր կամ սխտոր փոշի
- Սոյայի սոուս - ½ ճաշի գդալ;
- Worcestershire և Browning սոուսներ ՝ ըստ ճաշակի;
- Եգիպտացորենի օսլա - 2 ճաշի գդալ;
- 4-5 խնձոր զարդարելու համար:
Պատրաստվել:
Տապակել սթեյքը յուրաքանչյուր կողմում ոչ կպչուն տապակի մեջ:
Դրանից հետո դրեք կաթսայի մեջ և ծածկեք ջրով, դրեք վառարանի վրա:
Ավելացնել Worcestershire սոուս, համեմել աղով համտեսել, ավելացնել սխտորի փոշի կամ աղացած թարմ սխտոր:
Մսի վրա դրեք թակած սոխ ու խնձոր: Կափարիչի տակ պետք է եփել ամենացածր կրակի վրա, մինչև այն դառնա փափուկ:
Պատրաստի վերամշակումը հանեք ափսեի մեջ և թողեք 15 րոպե, որից հետո տավարը պատրաստ է կտորների:
Stտեք շոգեխաշման ընթացքում առաջացած հեղուկը և եռացրեք ցածր կրակի վրա: Ըստ ծավալի, մոտ երկու բաժակ հեղուկ պետք է մնա:
Հեղուկի մեջ լցնել սառը ջրի մեջ զտված օսլա և Բրաունինգ սոուսը: Բոլորը միասին եփ գալ մինչեւ խտանալ:
Պատրաստի սոուսը լցնել սթեյքերի վրա և մատուցել խնձորով և սոխով:
Հեշտ է և արագ պատրաստել նման փորոտիք պատրաստել, և համտեսել այն կարող է դառնալ տոնական տոնի հիմնական ուտեստը:
Airfryer տավարի entrecote
Խոհարարության այս մեթոդի համար տավարի միսը պետք է ամբողջովին հալվի, սառեցված կտորը մերժելու է ձեր բոլոր ջանքերը:
Երկու ծառայության համար ձեզ հարկավոր է
- Տավարի միս - 400 գր;
- Բուսական յուղ - 2 ճաշի գդալ;
- Կարագ - 50 գր;
- Սոյայի սոուս - 2 ճաշի գդալ;
- Աղ, թարմ աղացած պղպեղ, մսի համեմունքներ, գայլ-սունելի:
Լվանալ և չորացնել տավարի միսը անձեռոցիկով: Պատրաստել մարինադ աղով, մի գդալ կարագով, սոյայի սոուսով և համեմունքներով և դրա մեջ միսը քսել քառորդ ժամով: Պարբերաբար կտորները շրջեք:
Տանը տաքացրեք օդափոխիչը կարագով: Տապակել սթեյքերը տարբեր յուղերի խառնուրդի մեջ մոտ 5-7 րոպե ՝ հետևելով ձեր սարքի ցուցումներին և առաջարկություններին:
Մսը պատրաստակամությունը ստուգելու ամենադյուրին ճանապարհը ատամնափայտն է: Պարզապես նրբորեն ծակեք սթեյքը և դիտեք, թե ինչպես է հեղուկը դուրս գալիս դրանից: Եթե դա վարդագույն է, ապա միսը պատրաստ չէ, իսկ եթե թափանցիկ է, ուրեմն կարելի է ուտել:
Տավարի մթերք դանդաղ կաթսայում
Սա շատ պարզ և հետաքրքիր բաղադրատոմս է տնական entrecote- ի համար:
Խոհարարության եղանակը
Լվանալ և չորացնել 2 կտոր միս յուրաքանչյուրը 200 գրամ, հեռացնել բոլոր երակային թաղանթները: Քսել դրանք աղով և ձեր սիրած համեմունքներով: Մի մոռացեք տավարի միսը երկու կողմերից յուղով յուղել ՝ թողնելով այնտեղ 20 րոպե:
Մուլտի եփուկը միացրեք տապակման ռեժիմին, մի քանի ճաշի գդալ բուսայուղ լցրեք ամանի մեջ և սպասեք, մինչեւ լավ տաքանա:
Կափարիչը փակելուց հետո միսը տապակել յուրաքանչյուր կողմում 4-7 րոպե:
Հաջորդը, սարքը միացրեք մարելու ռեժիմին, միացրեք ժամաչափը քառորդ ժամվա ընթացքում: Յուղը յուղեք յուղով, ծածկեք կափարիչը և 15 րոպե անց կտորը շրջեք մյուս կողմին: Միսը եփ գալ մյուս կողմում եւս 15 րոպե:
Ինչպես խորովել entrecote- ը դրսում
Խորովելը ցանկացած տեսակի միս պատրաստելու հիանալի միջոց է: Եվ տավարի սթեյքը դրա վրա պարզապես գերազանց է. Մսի բույրը լրացվում է ածուխների և ծխի նուրբ հոտով:
Սկզբում լավ տաքացրեք գրիլը քերել, քսել յուղով:Տեղադրել սոխի շերտ, վերևում թթու միս և մեկ այլ սոխ: Այս սոխը ուտելը բոլորովին անհրաժեշտ չէ. Դրա նպատակն է միսին հատուկ համ տալ, ինչպես նաև կանխել տավարի այրումը:
Կրակը մարելուց անմիջապես հետո կարող եք սկսել պատրաստել: Ածուխներից ստացված ջերմությունը այս պահին դեռ պետք է ուժեղ լինի: Եփման գործընթացում սթեյքերը պարբերաբար ցանել հանքային ջրով և շրջել մետաղալարերը: Միսը արագորեն եփվելու է գրիլի վրա, շատ կարևոր է դրանից շատ հեռու չգնալ և անընդհատ ստուգել պատրաստակամությունը: Եթե միսը գերբացահայտեք կրակի վրա, այն կդառնա չոր և կոշտ:
Փորձառու խոհարարները ունեն մեկ գաղտնիք. Նրանք լիովին եփելուց մի քանի րոպե առաջ լցնում են կոնյակի վրա: Երբ այն ամբողջովին գոլորշիացվի, տավարը հանվում է գրիլից: Ըմպելիքը ուտեստին կավելացնի հատուկ պիրկություն և բույր:
