Ձուկը ճապոնական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է և սուշիի հիմնական բաղադրիչը: Հետեւաբար, դրա ընտրությանը պետք է մանրամասնորեն մոտենալ, որպեսզի չփչացնի համեղ ուտեստը: Կարող եք անմիջապես պատրաստել ֆիլե գնել, բայց սուշիի վարպետները խորհուրդ են տալիս գնել ամբողջ ձուկը եւ ինքներդ կտրել այն: Այսպիսով, դուք կփրկվեք որակի վերաբերյալ կասկածներից և վստահ կլինեք բնօրինակ արտադրանքի թարմության մեջ: Եվ, իհարկե, կարևոր է, որ հնարավոր լինի ֆիլեը կտրել ճիշտ ձևի կտորներով ՝ պահպանելով ճապոնացի խոհարարների ավանդույթները:
Դա անհրաժեշտ է
-
- Ամբողջ ձուկ կամ ֆիլե;
- սուր դանակ;
- կտրող տախտակ:
Հրահանգներ
Քայլ 1
Ուշադրություն դարձրեք ձկան տեսքին ու հոտին: Ձուկը պետք է խոնավ լինի, դիակի վրա չպետք է լինեն կտրվածքներ կամ խոռոչներ: Կշեռքները փայլուն են և ոչ կպչուն, աչքերը ուռուցիկ են, փայլուն թափանցիկ, իսկ լողակները անձեռնմխելի են: Թարմ դիակի հոտը հաճելի է, թեթև, իսկ փտածի հոտը ՝ սուր և վանող:
Ֆիլե ընտրելիս պետք է ուշադրություն դարձնել նաեւ նրա արտաքին տեսքին: Երբեմն խանութներում նրանք կարող են թարմ կամ քողի տակ վաճառել սառեցված և հալված ֆիլե: Արժե իմանալ, որ հալված սաղմոնի ֆիլեներն ունեն ձանձրալի ու ձանձրալի գույն, մինչդեռ թարմներն ունեն թափանցիկ և պայծառ գույն, մանրաթելերը հստակ տեսանելի են: Սառեցված թունաի համար թարմ ֆիլեը կունենա հաճելի թափանցիկ վարդագույն գույն:
Քայլ 2
Ֆիլե ամբողջ դիակը: Ձկներից հեռացրեք թեփուկներն ու ծածկոցները: Վերցրեք սուր դանակ, գերադասելի է հատուկ ճապոնական սուշի դանակ (deba bucho) և կտրեք մաղձի ետևից, կոտրելով լեռնաշղթան, հանեք գլուխը: Կտրեք պոչը, հանեք լողակները:
Քայլ 3
Ձուկը կողքի վրա դրեք, դանակի ծայրը մտցրեք մեջքի թիկունքի վերին մասի մեջ, ամբողջ դանակը զգուշորեն մտցրեք լեռնաշղթային զուգահեռ փոքր «սղոցող» շարժումների մեջ: Դրանից հետո ձկները շրջեք և նույնը արեք պոչի կողմում: Դուք ունեք մեկ ֆիլե:
Քայլ 4
Կտրեք երկրորդ ֆիլեը նույն կերպ: Պարզվել է երկու ֆիլե և ձկան կմախք: Այս մեթոդը կոչվում է երեք կտոր մեթոդ: Հարթ կամ շատ մեծ ձկները կտրում են հինգ կտոր մեթոդով. Չորս ֆիլե, երկուը լեռնաշղթայի յուրաքանչյուր կողմում:
Քայլ 5
Կտրեք ֆիլեը մասերի: Սուշիի տարբեր տեսակների համար կտորների չափը և ձևը տարբեր են: Սաշիմիի համար ֆիլեը կտրված է կոկիկ ուղղանկյուն շերտերով: Նիգիրիի համար օգտագործեք սուր անկյունագծային դանակ ՝ բարակ, լայն շերտ պատրաստելու համար: Հասարակ գլանափաթեթներով մեկ լցոնմամբ (հոսոմակի) կտորները երկար են, նեղ և խիտ, իսկ գլանափաթեթների համար ՝ «ներսից դուրս» (սաիմակի), դրանք երկար են, լայն և բարակ: Temaki- ի համար ձուկը կտրված է ուղղանկյուն հաստ շերտերի վրա, որոնք այնուհետեւ կտրվում են անկյունագծով: Գուանկանմակիի համար (սուշի «բաժակի մեջ») ֆիլեը կտրում են փոքր խորանարդի:
