Ինչպես ասում են պրոֆեսիոնալ խոհարարները, սոուսը աերոբատիկա է: Հիմնական ուտեստի համը մեծապես կախված է սոուսի ստեղծման և օգտագործման որակից: Սոուս պատրաստելը նույնքան արվեստ է, որքան նկար նկարելը: Consistիշտ հետեւողականությունը, բույրերի փունջը, նուրբ համը. Մի՞թե սա չէ, որ որոշում է դրա հեղինակի գլուխգործոցի գեղեցկությունը:
Այսօր մենք կխոսենք ամենահայտնի և գովազդվող ֆրանսիական սոուսի մասին, որը համբավ է ձեռք բերել աշխարհի գրեթե բոլոր խոհանոցներում: Նա, անշուշտ, ընդգրկված է շատ հայտնի վարկանիշների գագաթների մեջ: Խոհարարները դա կարող են այլ կերպ անվանել, բայց հիմքը միշտ մնում է ալյուրի, կարագի և կաթի խառնուրդ: Շատերը կասեն. «Ուրեմն ի՞նչն է դրանում: Սա անհայտ ժամանակներից հայտնի ապրանքների համադրություն է »: Եվ դեռ … Մեր առջև խոհարարական արվեստի դասականն է: Յուրաքանչյուր ոք, ով սնունդ է պատրաստում, պետք է իմանա դա:
Մենք խոսում ենք Bechamel սոուսի մասին:
«Սպիտակ» սոուսի ստեղծման պատմության մութ էջեր
Գերազանց սոուսի ծագման պատմության մի քանի չճշտված վարկածներ կան:
Փաստորեն, նրանք գիտեին, թե ինչպես խառնել ցորենի ալյուրը և կենդանական յուղը ինչպես Հին Եգիպտոսում, այնպես էլ Հին Հունաստանում: Նույնիսկ այն ժամանակ խոհարարները հասկացան, որ ալյուրը բնական խտացուցիչ է: Բայց կատարելության հասցված ալյուրը, կենդանական ճարպը և կովի կաթը համատեղելու գաղափարը կարող էր ծագել միայն խոհարարական արվեստի «ալմա-մայրիկ» -ում `Ֆրանսիայում:
Ենթադրվում է, որ Լուի XIV թագավորի օրոք, ով սիրում էր ամեն տեսակ խոհարարական հրճվանքներ, Հերման Լուի դե Բեչամելը ՝ մարկիզ դե Նոյնտելը, ով արվեստի լայն գիտելիքներ ուներ ոչ միայն դատարանում: timeամանակի ընթացքում նա մոտ էր թագավորին և դարձավ գլխավոր դոմո, հետո այնտեղ տնային տնտեսուհի է: Այսպիսով, իբր, նա ստեղծեց հայտնի սոուսը և դրան տվեց իր անունը:
Մեկ այլ վարկածում ասվում է, որ ուտեստը հորինել է պալատական խոհարարը ՝ ոմն Պիեռ դե Լա Վարենը, և առաջարկել է անունը դնել մարկիզի պատվին «Բեշամել» անվան տակ:
Այս տվյալները վերաբերում են 17-րդ դարի կեսերին:
Եվ խոհարարական արվեստի որոշ պատմաբաններ պնդում են, որ նման սոուսը մատուցվում էր թռչնամսի հետ, և այն նաև ավելացվում էր ապուրներին շատ ավելի շուտ, քան հենց Մարկիզ դե Նոյնտելի հայտնվելը:
Այն տարբերակը, համաձայն որի որոնված սոուսը Իտալիայից Ֆրանսիա է բերվել դեռ 16-րդ դարի կեսերին Քեթրին դե Մեդիչիի խոհարարները Հենրի Բ-ի ապագա թագավոր Հենրի դե Վալուային դավաճանելուց հետո, արժանի է առանձին ուսումնասիրության:, Անկախ նրանից, դա ճիշտ է, թե ոչ, Բալզամելլա սոուսը, որը շատ նման է իր բաղադրությամբ, դեռ շատ տարածված է Իտալիայում:
Եվ դեռ «Bechamel» - ը մեզ հայտնի է որպես յուրօրինակ ֆրանսիական ուտեստ:
Պատրաստում է դասական Bechamel սոուս
Այսպիսով, իր դասական տարբերակում գլուխգործոց ստեղծելու համար ձեզ հարկավոր է.
- ցորենի ալյուր, գերադասելի է երկրորդ դասարանի (մարմնին ավելի մեծ օգուտ բերելու համար) և կարագ - հավասար քանակությամբ, օրինակ ՝ 100 գրամ կարագ և 3 ճաշի գդալ ալյուր;
- կաթ - 1 լիտր (կարող է անհրաժեշտ լինել ավելի կամ պակաս ՝ կախված վերջնական արտադրանքի ցանկալի հետեւողականությունից);
- մեկ մաքրած սոխ և հինգ մեխակ ՝ սոխի գունդ պատրաստելու համար.
- մի փոքր փունջ մաղադանոս և մի կտոր պրաս - սոուսը համեմելու համար (իհարկե կարող եք անել առանց դրա կամ փոխարինել այն որոշ անուշաբույր համեմունքներով, ինչպիսիք են Պրովանսալ խոտաբույսերը - բառացիորեն 0,5 թեյի գդալ);
- աղ `ըստ ճաշակի:
Դա, ըստ էության, ապրանքների ամբողջ տեսականին է:
Նախ, անհրաժեշտ է պատրաստել այսպես կոչված «ru» (ֆրանսիական roux- ից `կարմիր գույն)` Բեշամելի սոուսի հիմքը, ալյուրի և կարագի խառնուրդը, որն օգտագործվում է որպես խտացուցիչ:
Տաքացրած վառարանի վրա կարագը հալեցնում ենք կաթսայի մեջ և ավելացնում ցորենի ալյուր: Ստացված զանգվածը անընդհատ խառնվում է գդալով (այս փուլում խառնուրդը խորհուրդ չի տրվում, քանի որ խառնուրդը ակտիվորեն կմնա դրան), համոզվեք, որ այն չի այրվի, համապատասխանաբար, հարմարեցնելով վառարանի ջեռուցումը:
Ru- ն երեք տեսակի է `սպիտակ, ոսկեգույն և կարմիր:Ամեն ինչ կախված է ալյուրի և յուղի խառնուրդի տապակման տևողությունից: Սա ոչ բոլորի համար է:
«Ru» - ի պատրաստման ընթացքում դուք կարող եք զգալ ընկույզի հաճելի բույր: Որքան շատ սնունդը տաքանա, այնքան կդառնա դարչնագույն: Գլխավորը `չպատրաստել:
Հաջորդը, մի կողմ դրեք պատրաստված հիմքը և սկսեք համեմունքներից: Եկեք կլուտ սոխ պատրաստենք: Դա անելու համար մաքրեք մի ամբողջ սոխ և դրա մեջ հինգ մեխակ կպցրեք: Հետո վերցնում ենք մի փունջ մաղադանոս, պրասի մի փոքրիկ կտոր և կապում ենք թելով: Վերջ - համը պատրաստ է:
Եփած «ru» - ով շոգեխաշածը վերադառնում ենք նախապես տաքացրած վառարանին: Մենք սկսում ենք աստիճանաբար խառնուրդ ավելացնել կաթին (ինչպես ասացի, կաթի քանակը կախված է պատրաստի սոուսի ցանկալի խտությունից): Կաթը պետք է լինի նորմալ սենյակային ջերմաստիճանում: Այժմ մենք աշխատում ենք մխոցով, անընդհատ խառնելով ապրանքը: Այս դեպքում կտորները պետք է ցրվեն: Թիթեղի ջեռուցման ջերմաստիճանը միջին է: Հենց սկզբից, երբ դա բավականին հեղուկ զանգված է, մեջը լցրեք մի ամուր սոխ և թելերով կապված ապրանքներ: Մաղադանոսի և պրասի փոխարեն կաթսայի մեջ կարող եք լցնել կես թեյի գդալ պրովանսալ խոտաբույսեր կամ նման այլ համեմունքներ: Համտեսել աղ:
Աստիճանաբար կաթսայում զանգվածը կսկսի խտանալ: Մենք շարունակում ենք անընդհատ խառնել հարել: Ամբողջ գործընթացը կտևի 10-15 րոպե: Երբ սոուսը հասնի ցանկալի խտության, մի կողմ դրեք այն, կաթսայից հանեք կլուտ սոխը և կապած խոտաբույսերի մի փունջ:
Ըստ էության, վերջ, սոուսը պատրաստ է: Չմոռանանք, որ սառչելուն պես այն ավելի կխտանա: Եթե սոուսը չափազանց խիտ է դառնում, ապա այն բացեք կաթով:
Նման դասական «Բեշամել» -ը կարելի է մատուցել ցանկացած բանի հետ ՝ թռչնամիս, ձուկ, միս և այլն: Եվ դա կարող է օգտագործվել, օրինակ, լազանա, մուսակա պատրաստելու համար:
