Օսմանյան կայսրության ժամանակներից ի վեր Թուրքիայում ամենատարածված ուտեստը տոլման է: Այս անունը առաջացել է թուրքական dolmak բայից, ինչը նշանակում է լրացնել, լցոնել: Ահա թե ինչու թուրքական տոլման լցոնված բանջարեղենի բազմազանություն է: Օրինակ ՝ լցոնված պղպեղը բիբեր տոլմա է, իսկ լցոնված ցուկկինին ՝ տոլմայի պանդոկ: Տարածաշրջանից դուրս տոլման ավելի հաճախ ընկալվում է որպես կաղամբով, խաղողի կամ բազուկի տերևներով փաթաթված աղացած միս, բայց հենց Թուրքիայում է այս ուտեստը կոչվում սարմա:
Դա անհրաժեշտ է
-
- Տոլմայի տեսականի
- 10 փոքր հաստ սմբուկ
- 8 մանր ցուկկինի
- 6 փոքրիկ կարմիր բուլղարական պղպեղ
- 2 խոշոր կանաչ բուլղարական պղպեղ
- 1 մեծ լոլիկ
- լրիվ կաթսա ջուր
- 1 թեյի գդալ աղ
- 1 կիտրոն
- Լրացնելու համար
- 1 կգ նիհար աղացած տավարի միս
- 3 բաժակ կարճ հատիկավոր բրինձ
- 2 մեծ հասած կեղևավորված լոլիկ
- ¾ բաժակ նուրբ թակած մաղադանոս
- 1/2 բաժակ նուրբ թակած անանուխ
- 3 շատ մեծ սխտոր մեխակ
- 3 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
- 3 ճաշի գդալ կարմիր պղպեղ
- 1 կանաչ տաք պղպեղ
- 2 ճաշի գդալ նռան օշարակ
- 1 կիտրոն
- 1 1/2 թեյի գդալ աղ
- ½ թեյի գդալ աղացած սեւ պղպեղ
- ½ չաման թեյի գդալ
- Լրացնելու համար
- 2 կիտրոն
- 4 մեխակ սխտոր
- Անանուխի 2-3 ցողուն
- 1 1/2 բաժակ ջուր
Հրահանգներ
Քայլ 1
Պարզելու համար, թե որ տոլման եք ավելի շատ սիրում, պատրաստեք այս ուտեստի տարբեր տեսակների տեսականի: Լրացրեք մի մեծ կաթսա ջրով և մեկ կիտրոնից աղ և հյութ ավելացրեք: Այս լուծույթը կօգտագործվի կեղևազերծ սմբուկների և ցուկկինիի համար, որպեսզի օգնի մարմինը մթնեցնելուց և տալ այն թեթեւ կիտրոնի և աղի համ: Լվանալ բոլոր բանջարեղենները: Կտրեք, բայց մի շպրտեք գագաթները: Կտրեք մարմինը սմբուկից և ցուկկինից, որպեսզի կոկիկ հաստ պատեր ստանաք: Դրեք դրանք ջրի մեջ: Հեռացրեք խառնուրդը պղպեղից և մանրակրկիտ մաքրեք սերմերը: Նույնը արեք լոլիկի հետ:
Քայլ 2
Հունցել աղացած միսը: Կլպել և մանրացնել պղպեղը և սխտորը, ավելացնել դրանք տավարի մսի մեջ, այնտեղ լցնել բրինձ, համեմունքներ և խոտաբույսեր, լցնել նռան օշարակ, քամել կիտրոնի հյութը: Վերցրեք սմբուկները և լցրեք աղացած միսով հենց վերևում, ծածկեք դրանք նախկինում մի կողմ դրված գագաթներով և սերտորեն դրեք դրանք մեծ կաթսայի հատակին, ապա նույն կարգը կատարեք ցուկկինի դդմի հետ: Մնացած բանջարեղենը թաթախեք կիտրոնի աղի լուծույթի մեջ, թափահարեք ավելորդ ջուրը, լցրեք իրերը և խիտ շերտերով դրեք կաթսայի մեջ: Լոլիկը վերջինը դրվում է:
Քայլ 3
4 հատ թակած սխտոր մեխակ դնել բանջարեղենի վրա, մեկ կիտրոնից քամել հյութը և շաղ տալ անանուխով, լցնել մեկ ու կես բաժակ եռացրած ջուր և սեղմել բեռով: Տեղադրեք կաթսա միջին կրակի վրա, եռացրեք ջուրը, նվազեցրեք կրակը նվազագույնի և եփեք տոլման մոտ 1,5-2 ժամ: Անջատեք ջերմությունը, թող մնա 15-20 րոպե և մատուցեք խիտ թուրքական մածունով:
Քայլ 4
Այս ուտեստը բուսական դարձնելու համար աղացած միսը փոխարինեք ևս 3 բաժակ բրնձով, դրան ավելացրեք բոլոր համեմունքներն ու խոտաբույսերը, ինչպես նաև մի քանի բուռ թարմ չամիչ, սոճու ընկույզ և մի բաժակ լավ ձիթապտղի յուղ: Խառնել աղացած միսը, լցնել բանջարեղենը և եփել դրանք ճիշտ այնպես, ինչպես նախորդ բաղադրատոմսով:
