Ձկների գլուխներն առավել հաճախ արհամարհվում են տանտիրուհիների կողմից և անխնա նետվում: Դա միանգամայն սխալ է, քանի որ հենց նրանցից է, որ դուք կարող եք պատրաստել համեղ ապուր ՝ հարուստ, խիտ, յուղոտ: Փորձառու ձկնորսները միշտ արգանակ են պատրաստում գլուխներից, լողակներից և նույնիսկ թեփուկներից:
Մաքուր արգանակ պատրաստելու լավագույն ձուկը համարվում է պիրկերի կճուճը, փչոցը, թառը, սիգը: Համեղ է նաև ապուրը կարփից, կարպից, կարպից, չուբից, ռադից: Աղի ջրերի ձկները նույնպես լավն են. Օրինակ ՝ կոդ, հալիբուտ, մակրոռուս և այլն: Թառափի, բելուգայի, սաղմոնի, նելմայի, աստղային թառափի գլուխներից դուք կարող եք եփել շատ յուղոտ և հարուստ ապուր:
Ենթադրվում է, որ ձկան ապուրը ավելի համեղ կլինի, եթե այն եփվի 2-3 տեսակի ձկներից:
Բացի գլուխներից, թեփուկները, պոչերը, մաշկը թեփուկների հետ միասին, հազվադեպ դեպքերում `կաթն օգտագործվում են արգանակ պատրաստելու համար: Տրեբուխը և աղիքները համարվում են թափոններ, մանավանդ որ շատ ձկներ (հատկապես գետային և լճակային ձկներ) ունեն տարբեր մակաբույծներ:
Կտրված ձկան գլուխները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն, իսկ մաղձները հանվեն: Խոհարարության ընթացքում մաղձը դառնություն է տալիս, ուստի խորհուրդ է տրվում անմիջապես կտրել դրանք: Դրանից հետո գլուխները դրեք սառը ջրի մեջ և դրեք վառարանի վրա: Եթե դրանք սառեցված են, ապա պետք չէ հալեցնել դրանք, հակառակ դեպքում կարող եք կորցնել համի մի մասը: Միսը եռացրած ջրի մեջ գցելը նույնպես սխալ կլինի, քանի որ այն այսպես չի եփվի: Թույլ մի տվեք, որ շատ եռա, ավելի լավ է եփել ցածր կրակի վրա: Ավանդաբար, ձկան ապուրը եփում են էմալի կամ կավե ամանեղենի մեջ:
Պատրաստման ժամանակը կախված է ձկան տեսակից: Seaովային ձկների փոքր գլուխները շատ ավելի արագ կպատրաստվեն, քան գետի ձկների խոշոր կտորները: Կարևոր է հիշել. Ձկների ջերմային մշակման ընդհանուր ժամանակը չպետք է պակաս լինի 20 րոպեից, քանի որ միայն նման պայմաններում բոլոր մակաբույծներն ամբողջովին մեռնում են:
Արգանակն ավելի բուրավետ և առողջ դարձնելու համար դրան ավելացնում են տարբեր արմատներ, օրինակ `գազար, սոխ, ծովաբողկ, նեխուր և այլն: Անհրաժեշտ չէ մանրակրկիտ մանրացնել, քանի որ դրանք արգանակից դեռ բաժանվելու են ձկան մնացորդներ: Խոհարարության ավարտից 5 րոպե առաջ կարող եք ավելացնել կարմիր և սեւ պղպեղ, դափնու տերև և այլ համեմունքներ:
Պատրաստի արգանակը պետք է մանրակրկիտ զտվի մաղով կամ շոռակարկղով: Ընդհանուր առմամբ, ձկան գլուխների պարունակությունը բավականին ուտելի է, բայց ոչ բոլորը համարձակվում են այն ավելացնել իրենց սննդակարգին:
Ստացված անուշաբույր և հարուստ արգանակի հիման վրա կարող եք պատրաստել ցանկացած ապուր: Ավանդաբար, կարտոֆիլն ու ձվերը ավելացվում են ձկան ապուրին. Ձուկը լավ համադրվում է կաղամբի, բրնձի, մարգարիտ գարիի կամ գարու խառնուրդների հետ: Արգանակը ոսկեգույն դարձնելու համար դրա մեջ կարող եք լցնել սոխով աղացած գազար: Երբեմն ճարպային ձկների արգանակին ավելացնում են խաշած կաղամբը կամ թթու վարունգը, որոնք սոխով թավայի մեջ են շոգեխաշել: Նման «համեմունքի» շնորհիվ ապուրը դառնում է մի փոքր թթու և նմանվում թթու:
Ձկան ապուրի բույրը բարձրացնելու համար ձկնորսները պատրաստի ապուրին ավելացնում են 50 գ օղի:
Որոշ տնային տնտեսուհիներ տապակի մեջ առանձին-առանձին շոգեխաշում են մեծ ձկան կտորներ կամ միս և ավելացնում այն ապուրի կամ ափսեի մեջ, նախքան մատուցելը: Դուք կարող եք միս պատրաստել անմիջապես արգանակի մեջ գլուխներից - գլխավորն այն չէ, որ շատ եփեք, հակառակ դեպքում այն կդառնա կոպիտ և պակաս քաղցր: Երեխաների համար ավելի լավ է նախապես եփել ձուկը և միսը զգուշորեն առանձնացնել ոսկորներից, ապա դնել ապուրի մեջ: Խոհարարության վերջում կամ անմիջապես ափսեի մեջ կարող եք մանրացնել կանաչիները `սամիթ, մաղադանոս կամ նեխուր:
