Իտալական ուտեստների շարքում ռիզոտոն ժողովրդականությամբ զիջում է միայն մակարոնեղենին և պիցցային: Այնուամենայնիվ, լցոնումները նույնն են, միայն այլ հիմք `բրնձի հատուկ սորտեր, որոնք առանց եռման յուղալի հետեւողականություն են ստեղծում: Isովամթերքով ռիզոտոն տնային ընթրիքի համար դժվար, չափավոր բարդ և շատ համեղ տարբերակ չէ:
Ընդհանուր առաջարկություններ
Պատմականորեն ռիզոտոն պարզ ուտեստ է, որը կարելի էր արագ և էժան պատրաստել մեծ իտալական ընտանիքի համար: Հիմնական բաղադրիչներն են հատուկ օսլա պարունակող բրինձը, որը լավ է ներծծում ջուրը և կոշտ պանիրը: Մնացած բոլոր կերակուրները, խոտաբույսերը և համեմունքները կարող են տարբեր լինել ՝ կախված մատչելիությունից, անձնական նախասիրությունից և ֆինանսական հնարավորություններից: Այնուամենայնիվ, իտալական իրական ռիզոտո պատրաստելու մի քանի կանոններ մնում են անփոփոխ.
- Ռայսը հարմար է միայն արբորիոյի կամ կարնարոլիի համար: Ընդունեք դա որպես տրված: Միայն նրանք են տալիս շատ յուղալի հյուսվածքը, որը ռիզոտոյի հատկանիշն է: Բրնձի բոլոր մյուս տեսակները դանդաղ եփելիս վերածվում են շիլայի: Carnaroli լոբու մեջ նույնիսկ ավելի շատ օսլա կա, քան Arborio լոբին, ուստի դրանք ավելի լավ են պահում իրենց ձևը, բայց այս բրնձը հաճախակի այցելու չէ մեր սուպերմարկետներում: Բայց դուք հեշտությամբ կարող եք գտնել Arborio- ն:
- Բրինձը եփելուց առաջ երբեք չի լվանում կամ թրջվում, քանի որ դրանով օսլայի մի մասը լվանում է, իսկ բրինձը կկորցնի իր հիմնական հատկությունները:
- Չոր սպիտակ գինու ավելացումը նույնպես պարտադիր է: Բայց հիշեք, որ բաղադրատոմսերի մեծամասնության համար այն պետք է գրեթե ամբողջովին գոլորշիացվի, հակառակ դեպքում բրինձը կստանա թթու համ: Բացառություն է ձկնամթերքի և ծովամթերքի ռիզոտոն, երբ չնչին թթվասերը չի փչացնում ուտեստի համը: Այնուամենայնիվ, փորձեք գինին չմնալ եռացրած: Չոր գինին նույնպես օգտակար է ծովամթերք պարունակող ուտեստների համար, քանի որ դրա ստեղծած թթվային միջավայրը թույլ չի տալիս դրանց «ռետինե դառնալ»:
- Իդեալական արգանակը հավ է: Risովամթերքով ռիզոտոյի համար `արգանակ նրանց կտորների, կեղևների, կճեպի վրա: Բայց գայթակղիչ չի լինի օգտագործել որևէ բանջարեղենի արգանակ և (այո՛, այո՛) նույնիսկ տաք ջուր:
- Պանիրը պարտադիր չէ, որ պարմեզան է, բայց հաստատ կոշտ է:
- Իտալական ռիզոտոյի մեկ այլ ավանդական բաղադրիչ է սխտորը, որը տապակվում է խոշոր մեխակներում, դանակով թեթև մանրացված ՝ հյութը ազատելու համար: Այսպիսով, սխտորը չափազանց չի եփվել կամ կորչել սոխի մեջ, բայց տալիս է ուտեստին ամբողջ բույրը: Այս հնարքը կարող է օգտագործվել առանց երկմտելու միջերկրածովյան այլ ուտեստների համար:
- Ավելորդ է ասել, որ ծովամթերքը նախընտրելի է թարմից (հում): Բայց մեր իրականության մեջ սառեցված մեծ մասը և նույնիսկ պայուսակների մեջ սառեցվածը նույնպես հարմար են:
Դասական ռիզոտո ծովամթերքով
Այս ռիզոտոյի մեջ ամեն դասականն այն է, որ դրա պատրաստման համար կարող եք օգտագործել ցանկացած ծովամթերք, գլխավորն առնվազն երեք տեսակ է: Միդիաներ, տարբեր ծովախեցգետիններ, ութոտնուկի միս, կաղամարներ, լանգուստներ և այլն: Եթե դրանք թարմ լինեն, տանը ռիզոտոն կստացվի այնքան լավ, որքան միջերկրածովյան լավագույն ռեստորաններում: Բայց դա նույնպես շատ համեղ կլինի սառեցված ծովամթերքով:
Բաղադրությունը:
- Arborio բրինձ - 200 գ
- Mixովամթերքի խառնուրդ - 300 գ
- Թարմ միդիաներ - 5 հատ
- Tiger ծովախեցգետին -2 հատ
- Սոխ - 1 հատ: (փոքր)
- Սխտոր - 1 մեխակ
- Չոր սպիտակ գինի - 100 մլ
- Ձիթապտղի ձեթ
- Կարագ - 30 գ
- Կոշտ պանիր - 60 գ
- Թարմ թակած մաղադանոս - թեյի գդալ
- Սպիտակ և վարդագույն պղպեղի խառնուրդ `ըստ ճաշակի (կարող եք միայն սպիտակ)
- Կայեն պղպեղ `համտեսել
Նախապատրաստում:
- Արգանակը նախապես եփել: Դա կպահանջի մոտ մեկ լիտր, բայց եթե բավարար չէ, միանգամայն հնարավոր է պարզապես տաք ջուր ավելացնել: Afովամթերքի արգանակը (կտրտած կամ կեղևավորված) իդեալական է, բայց կարող է օգտագործվել նաև ձկան կամ բանջարեղենի արգանակ: Արգանակը եփելուց հետո այն պահեք շատ ցածր, որպեսզի տաք լինի:
- Նյութի մանր կտրատեք սոխը և մաղադանոսը: Մանրացրեք սխտորի մեխակը դանակով. Դա անելու համար պահեք դանակի եզրը և ամուր սեղմեք բռնակի վրա:
- Ilերմացրեք տապակը բարձր կրակի վրա, լցնել ձիթապտղի յուղով և տաքացնել այն: Կրճատեք ջերմությունը (բայց ոչ շատ), ավելացրեք մանրացված սխտոր և նուրբ թակած սոխ: Տապակել սոխը 4-5 րոպե ՝ փայտյա սպաթուլայով անընդհատ խառնելով: Սոխը պետք է լինի կիսաթափանցիկ և տապակած հոտից զերծ:
- Ավելացնել բրինձ: Այն նաև պետք չէ տապակել, այլ պարզապես տաքացնել անընդհատ ինտենսիվ խառնուրդով, մինչև ստանա բնութագրական մարգարիտ երանգ:
- Լցնել գինու մեջ և ավելացնել մաղադանոս: Շարունակեք խառնել այնքան ժամանակ, մինչեւ գինին ամբողջովին գոլորշիանա:
- Տեղադրեք ամբողջ վագրով ծովախեցգետինները:
- 1-2 րոպե անց լցնել տաք արգանակի շերեփով և մի քանի րոպե անց ավելացնել ծովամթերքի և միդիների խառնուրդ:
- Անհրաժեշտության դեպքում լցնել արգանակի մեջ, այսինքն, երբ նախորդ մասը լիովին կլանվի: Մի մոռացեք բրինձը ժամանակ առ ժամանակ խառնել և համտեսել այն:
- Ավելացնել վարդագույն և սպիտակ պղպեղ և համեմել աղով: Ուշադրություն դարձրեք, որ եթե արգանակն աղի էր, ապա, հավանաբար, այլեւս կարիք չեք ունենա բրինձ աղել:
- Վերջում ավելացնել մի փոքր կայեն պղպեղ:
- Հեռացրեք սխտորը: Հեռացրեք միդից և վագրային ծովախեցգետիններից բրնձից, որպեսզի չկոտրվեն:
- Ավելացնել կարագ, ավելացնել քերած պանիր, մանրակրկիտ սրբել ամեն ինչ: Gարդարեք կճեպով ծովախեցգետիններով և միդիաներով:
- Թող մնա 1 րոպե և մատուցի:
Rimովախեցգետին ռիզոտո
Բաղադրությունը 4 ծառայության համար.
- Arborio կամ carnaroli բրինձ - 250 գ
- Shովախեցգետին - 500 գ
- Սպիտակ սոխ - 1 հատ:
- Սխտոր - 3 մեխակ
- Սպիտակ գինի - 100 մլ
- Պարմեզան պանիր - 100 գր
- Թարմ մաղադանոս - 1 tbsp. լ
- Թարմ ռեհան - 2 ճյուղ
- Ձիթապտղի ձեթ
- Կարագ - 30 գ
- Աղ `ըստ ճաշակի
- Պղպեղի խառնուրդ (սեւ, սպիտակ և վարդագույն) ՝ համտեսել
Նախապատրաստում:
- Պատրաստել արգանակ: Մաքրել ծովախեցգետինները, տապակել գլուխները և կճեպները կաթսայի մեջ, ավելացնել 1-1,5 լիտր ջուր, աղ և եփել 20 րոպե: Քամեք, ծածկեք և թողեք հնարավոր ամենացածր ջերմության վրա: Եթե դուք սառեցված կեղեւավորված ծովախեցգետին ունեք, պատրաստեք բանջարեղենի կամ ձկան արգանակ: Որպես վերջին միջոց, պարզապես եռացրած ջուր լցրեք սառեցված ծովախեցգետնի վրա և օգտագործեք այդ ջուրը:
- Տապակել տապակը ձիթապտղի յուղով: Տապակել դրա մեջ սխտորի թակած մեխակները, որպեսզի յուղը յուրահատուկ սխտորի բույր ստանա: Հեռացրեք սխտորը:
- Սոխը մանր կտրատել և դնել կարագը: Տապակել 5-6 րոպե անընդհատ խառնելով:
- Լցնել բրնձի մեջ, տապակել 3-4 րոպե, առանց շեղելու վայրկյանին խառնելուց: Բրինձը պետք է դառնա կիսաթափանցիկ, ոչ թե տապակված:
- Լցնել գինու մեջ և ամբողջովին գոլորշիանալ:
- Մենք սկսում ենք արգանակը լցնել շերեփի մեջ: Այն պետք է ծածկի բրինձը: Ավելացրեք մի քիչ արգանակ, եթե բրնձը դեռ կոշտ է: Այսպիսով, մենք ռիզոտո ենք պատրաստում 15-20 րոպե կամ այնքան ժամանակ, որքան պարզվում է: Անընդհատ համտեսեք բրինձը. Այն պետք է մնա մի փոքր կոշտ, al dente:
- Ավելացնել ծովախեցգետին, թակած կանաչ ռեհան, աղ և պղպեղ: Խառնել ամեն ինչ, եփել եւս 2-3 րոպե:
- Ավելացնել կարագ և քերած պանիր, հարել: Հեռացրեք կրակից:
- Մատուցելուց առաջ թող մնա մի քանի րոպե:
- Դուք կարող եք ափսեներին քերած պարմեզան ավելացնել և զարդարել մաղադանոսի տերևով:
Ինչ գինի խմել ծովամթերքի ռիզոտոյով
Ամենապարզ կանոնն այն է, որ մենք ընտրում ենք նույն երկրի գինին ազգային խոհանոցի ավանդական ուտեստների համար: Սա, իհարկե, մեծապես սահմանափակում է ընտրությունը, բայց հեշտացնում է առաջադրանքը:
Հաջորդ քայլը գինու գույնն է: Նախապատվությունը տվեք սպիտակին, բայց ոչ այն պատճառով, որ ձուկը ուղեկցվում է սպիտակ գինով (դա ամենևին էլ այդպես չէ), այլ այն պատճառով, որ Իտալիայի ներկայացուցիչների շրջանում կան շատ թարմ թարմ գինիներ ցիտրուսային նոտաներով, և սա իդեալական է ծովամթերքի համար: Ընտրեք համեմատաբար էժան Soave Classico- ն Veneto տարածաշրջանից կամ ավելի բարդ Piedmontese Favorita- ից:
Եթե ցանկանում եք ընդլայնել ձեր աշխարհագրությունը, փորձեք Ռիզլինգսին կամ հայտնի Սավինյոն Բլանին, բայց ավելի լավ է ոչ թե ֆրանսիական, այլ ավստրալիական կամ Նոր Zeելանդիա:
