Ուխան համարվում է ռուսական ավանդական ուտեստ: Սկզբում այս ապուրը պատրաստելու հիմնական բաղադրիչը ոչ միայն ձուկն էր: Շատ հին աղբյուրներում, օրինակ, նշվում է «սիսեռի ականջ», «հավի ականջ» կամ «մսի ականջ»: Հին ժամանակներում ցանկացած ապուր կոչվում էր ուխա:
Անվան պատմություն
Earաշատեսակի «ականջի» ծագման և դրա անվանման բազմաթիվ տարբերակներ կան: Աղբյուրների մեծամասնությունը այս հայեցակարգը կապում է հին ռուսական «jus» բառի հետ, որը Ռուսաստանում հայտնվել է հնդո-ասիական երկրների շնորհիվ: Բառացիորեն այն թարգմանվել է որպես «հեղուկ»: Աստիճանաբար «jus» - ը վերածվեց «jucha» - ի, այստեղից էլ ՝ հայտնի «ականջը»:
Այլ աղբյուրների համաձայն, ձկան ապուրի անունը թարգմանվում է որպես «չով»: Այս տարբերակը կարելի է տեսնել, օրինակ, Պոլիկարպովի բառարանում, որը կազմվել է դեռ 1704 թվականին: 16-րդ դարում ձկան ապուրը համարվում էր արքայական ուտեստ: Նրան կարելի էր տեսնել միայն ամենատարեց մարդկանց սեղաններին:
Մեկ այլ տարբերակ `ուտեստը սկսեց կոչվել ականջ ՝ հիմնական բաղադրիչների շնորհիվ: Հնում այս անունով ապուր պատրաստում էին խոզի ականջներից, խոզուկներից ու պոչերից:
Աստիճանաբար սկսեցին ապուրների նոր անուններ հայտնվել ՝ կախված օգտագործվող ապրանքներից: Բայց ձկան ապուրը պահպանել է անունը, որն առաջ ընդհանրացնում էր բոլոր առաջին ուտեստները: Ֆրանսիացի խոհարարների շնորհիվ, ականջը հիմնականում վերափոխվեց 19-րդ դարում: «Ականջ» հասկացությունը դարձել է անկախ, ուստի նրանք դադարել են այն անվանել ձկան ապուր կամ ձկան ապուր:
Ըստ Վ. Դահլի բառարանի, ցանկացած ապուր, արգանակ կամ շոգեխաշած կոչվում է ապուր: Նման ուտեստը կարելի է պատրաստել ձկից կամ մսից:
Ավանդական ձկան ապուրի բաղադրատոմս
Շատ դարեր շարունակ ձկան ապուրի բաղադրատոմսը մնացել է անփոփոխ: Այս ապուրը պատրաստվել է ձկների մի քանի տեսակներից, որոնք նախկինում պետք է մաքրվեին և աղտոտվեին: Արգանակը պատրաստվել է առանձին, որի համար օգտագործվել են գետերի ամենափոքր բնակիչները: Բոլոր բաղադրիչները համակցված էին մեկ կաթսայի կամ կաթսայի մեջ, ապա ավելացվեցին կիտրոն, պղպեղ, խոտաբույսեր և մի փոքր ալյուր: Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր ափսեի վրա դրվեց մի քանի կտոր հաց:
Աստիճանաբար հայտնվեցին ձկան ապուրի նոր բաղադրատոմսեր: Ավելին, դրանք հորինել են տարբեր մարզերի բնակիչները: Օրինակ ՝ Ռոստովյան ձկան ապուրը եփում էին կարտոֆիլով, հարավային տարածքների բնակչությունը սկսեց կարմիր պղպեղ և լոլիկ ավելացնել ձկան ապուրին: Ռուսաստանի հյուսիսային տարածքի բնակիչները ներմուծեցին այնպիսի լրացուցիչ բաղադրիչ, ինչպիսին կաթն է: Բնական պայմաններում ձկան ապուր պատրաստելիս ձկնորսները սկսեցին փոքր քանակությամբ օղի ավելացնել ձկան ապուրին:
Ականջը համաշխարհային պատմության մեջ
Ուխա կերակուր է, որը տարածված է ոչ միայն Ռուսաստանի բնակիչների շրջանում: Օրինակ, ֆրանսիական խոհանոցում կա կոմսոմե ապուր, որը թեթեւ ձկան ապուր է, որը պատրաստվում է նվազագույն բաղադրիչներով: Ըստ ռուսական խոհանոցի ավանդույթների, ականջը պետք է անպայման հաստ ու հարուստ լինի: Ավելին, ապուրն ավելի ճարպ դարձնելու համար հաճախ դրան ավելացնում են կարագ:
Ուկրաինական խոհանոցում կա մի ապուր, որի պատրաստումը չի տարբերվում ռուսական ձկան ապուրից, բայց այն կոչվում է «յուշկա»: Խորվաթական խոհանոցում ուտեստը հայտնի է նաեւ որպես ժուհա:
