Հարած սպիտակուցները պատրաստում են տարբեր հրուշակեղենային ապրանքներ `թխվածքաբլիթներ, սուֆլեներ, բեզեներ և, իհարկե, բեզեներ: Ապրանքի որակը կախված է փրփուրի որակից: Շատերը զարմանում են, թե ինչպես ճիշտ հաղթել սպիտակներին, և դա բիզնեսի ճիշտ մոտեցումն է, քանի որ, առանց որոշ նրբություններին իմանալու, ապարդյուն կարելի է ժամանակ ու ապրանք վատնել:
Առաջին բանը, որ պետք է անել, դեղնուցները սպիտակուցներից զգուշորեն առանձնացնելն է: Եթե ապրանքի մեջ վերջինիս նույնիսկ մի կաթիլ կա, ապա դուք նախապես դատապարտված եք ձախողման:
Ինչպես առանձնացնել սպիտակները դեղնուցներից
Մեր տատիկները սպիտակները բաժանեցին դեղնուցներից `պարզապես դանակով կամ ամանի եզրին նրբորեն կոտրելով կճեպները, ապա ամբողջ պարունակությունը լցրեցին տափակ ափսեի մեջ և ձեռքերով հեռացրին դեղնուցը:
Մեր ժամանակակիցները արդիականացրել են այս գործընթացը ՝ այն շատ ավելի դյուրին դարձնելով. Դեղնուցը հեշտությամբ կարելի է հանել, օգտագործելով փոքրիկ պլաստիկ շիշ, պարզապես այն պահելով դեղնուցին և մի փոքր սեղմելով: Դրանից հետո դեղնուցը ներծծվում է և նույնքան հեշտությամբ տեղափոխվում մեկ այլ ուտեստ:
Եթե ձեռքի տակ պլաստիկ շիշ չկա, ապա դեղնուցը կարող եք առանձնացնել սպիտակուցից ևս մեկ այլ պարզ ձևով: Ձվի կճեպի երկու ծայրերում փոքր անցքեր են արվում, որոնց միջոցով սպիտակը դուրս է հանում: Դեղնուցը կմնա կեղեւի մեջ:
Դուք կարող եք դեղնուցը բաժանել սպիտակուցից `պարզապես բաժինը բաժանելով 2 մասի և պարունակությունը լցնելով ամանի վրա: Այս դեպքում սպիտակուցը կթափվի ամանի մեջ, իսկ դեղնուցը կմնա պատյանում:
Ինչպես հաղթել սպիտակներին
Մի քանի տարի առաջ խորհուրդ էր տրվում հաղթահարել սառեցրած սպիտակները, բայց վերջերս խոհարարական ոլորտի մասնագետների կարծիքը փոխվել է այս հարցի վերաբերյալ: Այժմ, նախքան ընթացակարգը սկսելը, խորհուրդ է տրվում ձվերը մի քանի ժամ պահել սենյակային ջերմաստիճանում: Բայց իրականում սառեցված ձվի կառուցվածքն ավելի խիտ է, և այն ավելի դժվար է հագեցնել թթվածնով:
Լավագույնն է սպիտակները հարել առանց խառնիչ օգտագործելու: Պտտիչը կամ պատառաքաղը պետք է ձեր օգնականը լինեն այս հարցում: Եթե, ի վերջո, թեքվեք դեպի խառնիչը, ապա ընտրեք ցածր արագություն ՝ խաչմերուկային շրջանակներից պատրաստված վարդակներով: Կոկտեյլով բլենդերը հաստատ չի գործի:
Կարևոր է, թե որ նյութից են պատրաստվելու այն ուտեստները, որոնցում դուք հարել սպիտակուցները: Այս նպատակների համար հարմար են կերամիկական, ապակե, էմալացված (չիպսեր չունեցող), իդեալականորեն պղինձ: Եվ ոչ մի դեպքում `ալյումին և պլաստմասե:
Եվ, թերեւս ամենակարևորը, սպասքը պետք է լինի անթերի մաքուր և չոր: Fatանկացած, նույնիսկ ամենափոքր քանակությամբ ճարպը մերժելու է ամբողջ աշխատանքը:
Դուք պետք է սկսեք սպիտակներով հարել ցածր արագությամբ, այնուհետեւ աստիճանաբար ավելացնել այն: Անհամբեր խոհարարների համար սպիտակուցները կդառնան հեղուկ զանգված և այլևս չեն փչանա:
Կարևոր դեր է խաղում ձվերի թարմությունը: Հին ձվերը լավ չեն հարել: Ամեն դեպքում, մտրակելու գործընթացում սպիտակներին ավելացնում են մի պտղունց աղ կամ մի քանի կաթիլ կիտրոն, բայց նույնիսկ դա կարող է չփրկել իրավիճակը:
Սպիտակուցի ամբողջ զանգվածը պետք է ներգրավվի մտրակի գործընթացում: Դուք պետք է բռնել սպիտակուցներով մխոցով կամ պատառաքաղով դեպի ներքևը, հակառակ դեպքում դրանք հեղուկ կմնան ուտեստի ներքևում:
Թափահարեք այն ուժեղ փրփուրի մեջ: Եթե այն բավականաչափ լավ չի ծեծվել, այսինքն ՝ 4-5 անգամ չի ավելացել, ապա ստացված փուչիկները մեծ են ու պայթում են, ինչի արդյունքում թխում են ապրանքները:
Շաքարավազի ավելացման պահը շատ կարևոր է: Դուք չեք կարող միանգամից լցնել այն: Միայն մի փոքր (թեյի գդալ քառորդ մասը) և մտրակի գործընթացում: Այս պահին փրփուրը պետք է լինի բավականաչափ օդային:
Meringues- ի կամ meringues- ի համար ավելի լավ է փոխարինել շաքարը փոշի շաքարով: Կարևոր է դիտարկել համամասնությունները. Յուրաքանչյուր բաժակ շաքարի համար ընդունվում է 4 սպիտակուց: Շաքարի պակասի հետևանքով մերինգը կստացվի մածուցիկ, իսկ ավելցուկով `փխրուն և փխրուն:
Meringues- ի կամ meringues- ի համար սպիտակները շատ կտրուկ թափահարեք մի պտղունց աղով և մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութով: Քաշելուց փրփուրի ծայրը պետք է մնա ուղղաձիգ: Սա կոչվում է մտրակել մինչև գագաթնակետերը:Եթե շաքարի ավելացում է պահանջվում, ապա դուք պետք է սպիտակուցները հարեք մինչև փափուկ փրփուր, և միայն դրանից հետո ավելացնել շաքարավազը: Մտրակի գործընթացը շարունակվում է մինչև այն հարթ և փայլուն լինի:
