Սովորական մարդկանց համար անհասկանալի են պատրաստման այնպիսի եղանակներ, ինչպիսիք են հեղուկ ազոտի ազդեցությունը, չոր սառույցով սառչելը և պտտվող գոլորշիների օգտագործումը տիեզերական են թվում, բայց դրանք մոլեկուլային խոհանոցի հիմքն են:
Խոհարարության գործընթացի արվեստի վերափոխումը կարող է ապահով կերպով վերագրվել այնպիսի ժամանակակից միտման, ինչպիսին է մոլեկուլային խոհանոցը: Գաստրոնոմիական համերը փոխվում են, իսկ խոհարարական նորաձեւությունը ռեստորանների և խոհարարների համար խաղի նոր կանոններ է թելադրում, որտեղ գերակշռում է իրական քիմիան: Այն փաստը, որ մոլեկուլային բաղադրատոմսերը նվաճել են աշխարհը և դարձել հիմնական բնույթ, վկայում են տարեկան վարկանիշները, որոնք առաջին տեղում են դնում այս արդյունաբերության ականավոր մաեստրոներին ՝ Ferran Adrià- ին և Heston Blumenthal- ին:
Մոլեկուլային խոհանոցի ուտեստները, մեղմ ասած, անսովոր տեսք ունեն, ինչը հաճախ ռեստորանի բոլոր հյուրերին տանում է դեպի վրդովմունք: Դրանց ներկայացման կարգը կարող է լիովին խախտել ընդունված ավանդույթները: Կոմպլեկտներ պատվիրելիս գուրմանները կարող են ստանալ մինչև 30 տարբեր կոմպոզիցիաներ ՝ առավել արտառոց համադրություններով և մարմնավորմամբ: Պահպանողականների համար խոհանոցի այս մոտեցումը դեռ պարզ չէ: Դասական խոհարարների և շատ խոհարարական մասնագետների կարծիքով, մոլեկուլային խոհանոցը ոչ միայն ժամանակի կորուստ է, այլև ձեր փողի կորուստ:
Մոլեկուլային խոհանոցի հիմնադիրները դա տեսնում են որպես ժամանակակից խոհարարության զարգացման նոր տեխնոլոգիական փուլ, որի ստեղծմանը շոշափել են քիմիկոսները: Խոհարարները սկսել են հետաքրքրվել, թե ինչ տիպի քիմիական պրոցեսներ են տեղի ունենում իրենց կաթսաներում և ինչպես կարելի է դրանք վերահսկել: Այս առումով ամենաառաջատարը Fat Duck ռեստորանի անգլիացի խոհարար Հեստոն Բլումենտալն էր և իսպանացի մաեստրո Ֆեռան Ադրիան, ով աշխատում է elBulli ռեստորանում: Ստեղծողները իրենք չեն սիրում օգտագործել «մոլեկուլային խոհանոց» տերմինը ՝ դա բացատրելով նրանով, որ իրենց աշխատանքի հիմնական նպատակն է ստեղծել ավելի կատարյալ ուտեստներ, և անկախ նրանից, թե ինչ տեխնիկական միջոցներ են ներգրավվել այս գործընթացում:
Հեղուկ ազոտի հմայիչ մշուշ
Իր բացարձակ անվտանգության և հեղուկ ազոտի ակնթարթային գոլորշիացման շնորհիվ հարմար է օգտագործել այն ծառայելուց առաջ հենց ափսեի վրա մոլեկուլային խոհանոցային ուտեստները սառեցնելու համար: Ամենատարածվածը կրաքարի մուսն է `կանաչ թեյի բույրով, որը հիշեցնում է պաղպաղակի թեթև աղանդեր և ցիտրուսային թարմությամբ բեզե: Այս գլուխգործոցի հսկայական առավելությունը ճարպի բացարձակ բացակայությունն է: Չնայած մեկ տասնամյակ առաջ մոլեկուլային խոհարարների սեփականությունը դարձավ հեղուկ ազոտը, այն հայտնաբերվել է դեռ 19-րդ դարում պաղպաղակ պատրաստելու համար:
Ածխածնի երկօքսիդի սառույց
Ի տարբերություն սովորական սառցարանի, չոր սառույցը կարող է հավասարապես սառեցնել սնունդը և ավելի էժան է, քան հեղուկ ազոտը: Ավանդական խոհանոցում կենտրոնացված ածխաթթու գազն օգտագործվում է շողացող ջրի և շամպայնի մեջ: Չոր սառույցի տաքացումից ստացվող մշուշն ազդում է համի վրա և թույլ է տալիս ստեղծել ցանկացած մթնոլորտ ձեր ճաշի համար:
Փրփուրի մոգություն
Փրփրված գլուխգործոցի մասնագիտական անվանումը «էսպումա» է, և այն պետք է պատրաստեն մոլեկուլային խոհանոցի բոլոր ինքնահարգալից խոհարարները: Բարդ մանիպուլյացիաների արդյունքում ստացվում է անուշահոտ էություն ճարպի և կալորիաների նվազագույն պարունակությամբ, և արտադրանքի համը պահպանվում է մաքուր վիճակում: Espuma- ն խանդավառությամբ պատրաստվում է միսից, տարբեր մրգերից և բանջարեղենից և ընկույզներից:
Մոլեկուլային խոհանոցի ամենատարածված բաղադրատոմսերից մեկը դարձել է Բորոդինոյի հացի պարզ և սիրված համը բուրավետ բուսական յուղով և աղով, որը մատուցվում էր օդային մուսի տեսքով հենց գդալով: Քանի որ սոուսները կարելի է համարել դասական ֆրանսիական խոհանոցի հիմքը, էսպումը դարձել է էվոլյուցիոն գտածո նոր սերնդի թեթեւ, նուրբ և անկշիռ սոուս ստեղծելու համար:
Նյութերի տարանջատում ցենտրիֆուգում
Ապրանքի պինդ և հեղուկ բաղադրիչների տարանջատումը կարելի է տեսնել ոչ միայն մոլեկուլային խոհանոցում, այլև տոմատի մածուկ ստեղծելու մեջ ՝ առանց ջերմային մշակման, կաթի յուղայնությունը փոփոխելու և մեղրի մեղրախորշերից արդյունաբերական տարանջատման: Ստացված նյութերից յուրաքանչյուրը, ներառյալ փրփուրը, կարող է օգտագործվել ձևակերպման մեջ: Fatարպի բաժանումը սննդից նրան տալիս է ավելի բաց ձև և հարուստ համ:
Սուս-վիդե վակուումային բաղնիքի հրաշքները
Bathրային բաղնիքի մեթոդի առանձնահատկությունը ամուր վակուումային փաթեթում կնքված սպասքների երկար պատրաստման ժամանակն է: Միեւնույն ժամանակ, տանջող ջերմաստիճանը չի գերազանցում 60 աստիճանը և կարող է ձգվել երեք օրվա ընթացքում: Այս մոտեցումը հորինվել է դեռ 19-րդ դարում, այն թույլ է տվել համը կենտրոնացնել և հյուսվածքն ավելի խիտ և հյութեղ դարձնել: Այս նպատակով մոլեկուլային խոհանոցի ռեստորանները հատուկ գնում են ջրային բաղնիքներ `թերմոստատներով:
Խմորումը բացարձակ
Տրանսգլուտամինազի հատուկ ֆերմենտների օգնությամբ տարբեր մասերից սպիտակուցային կառուցվածքները միաձուլվում են: Հենց այս եղանակով են ծնվում հայտնի խեցգետնի ձողիկները, որոնք բաղկացած են վերամշակված ձկան նյութից ՝ սուրիմիից, սոբա լապշայից և բժշկության մեջ, այդ ֆերմենտների ազդեցության տակ ՝ արյան հյուսվածքներ: Խմորման արտադրանքը բացարձակապես անվտանգ է և գործում է միայն որպես կատալիզատոր կամ բնական սոսինձ: Արդյունքում ստացվում է սոյայի սոուս և ձկան սոուս, իսկ մոլեկուլային խոհանոցում ՝ հայտնի կես սկումբրիա սենդվիչ:
Խտանյութ ստանալը պտտվող գոլորշիացումից
Classicalերմամշակումը դասական գոլորշիացմամբ ի վիճակի է կտրուկ փոխել թարմ ապրանքների բույրերը, ուստի խտանյութերի արտադրության համար պտտվող գոլորշիացնողի օգտագործումը վերածվել է մոլեկուլային խոհանոցի առաջընթացի: Գոլորշիացման այս մեթոդի բնութագիրը սառը ջրի օգտագործումն է, որը զուգորդվում է ցածր ճնշմամբ և հեղուկով լցված տարայի ռոտացիայով: Ահա թե ինչպես է ստացվում եթերայուղերի թանկարժեք խտանյութ `բազմազան համեղ և թարմ խոտաբույսերից:
Գելային ոլորտները `որպես էքստազ` համային բադերի համար
Տարբեր գելային ուտեստներ մարդուն ծանոթ էին մոլեկուլային խոհանոցից հեռու: Դրանք ներառում են ժելատին և ագար: Ամենահուզիչը, սակայն, գել գնդերի ստեղծումն էր, որոնք լցված էին ցանկացած համի ուտելի խտանյութերով: Նույն սկզբունքով, խորհրդային տարիներին պատրաստվում էին կեղծ սեւ ու կարմիր խավիար: Այնուամենայնիվ, մոլեկուլային բաղադրատոմսերում արհեստական համային տեսականի տեղ չկա, ուստի օգտագործվում են համեմված ուտեստներ կիլոգրամներով: Ռեստորանի հյուրերի համար միաժամանակ տաք և սառը թեյ համտեսելը կարող է հրաշք թվալ: Հեղուկի փոխարեն այստեղ օգտագործվում են հատուկ գելի նման նյութեր ՝ տարբեր խտությամբ և իսկական թեյի համով:
Հյուրերից ճաշից տարակուսանք և անկեղծ զարմանք առաջացնելը մոլեկուլային խոհանոցի հիմնական խնդիրն է: Շքեղ տեսքով մատուցելով ծանոթ, հասարակ ուտեստներ ՝ խոհարարները ձգտում են վերակենդանացնել մանկությունից մոռացված համային հիշողությունները կամ ցուցադրել մարդկության ցանկացած դարաշրջանի խոհանոցը փրփուրի, գելի կամ մուսի տեսքով:
