Ամանակակից սնունդը շարունակական քիմիա է, ավագ սերունդը սիրում է բողոքել: Ձեր տատիկը դժվար թե հավաներ մեր օրերում այդքան սիրված մոլեկուլային խոհանոցը, որում ուտեստները պատրաստում են ոչ թե խոհարարները, այլ քիմիկոսները: Բանանի համով ձվածեղ կամ ելակով քողարկված ծովատառեխ - այս ամենը շատ ավելի հետաքրքիր է թվում, քան լուծումների գույնը փոխելու փորձերը, որոնք քիմիայի ուսուցիչը ցույց է տալիս առաջին դասին:
Մոլեկուլային խոհանոցի ծնունդ
Մոլեկուլային խոհանոցը համեմատաբար վերջերս է առաջացել: 1990-ականներին անգլիացի գիտնական, ֆիզիկայի պրոֆեսոր Նիկոլաս Կուրտին և ֆրանսիացի քիմիկոս Էրվե Տիսը սկսեցին անցկացնել այս թեմայով առաջին համատեղ սեմինարները: Քուրթին հետաքրքրվում էր խոհանոցում տեղի ունեցող ֆիզիկական երեւույթներով, և Էրվե Տիսը բոլոր սպասքը դնում էր դարակների վրա, այսինքն ՝ գործնականում մինչև մոլեկուլներ: Օրինակ ՝ նա կարողացավ բանաձևեր քաղել ֆրանսիական բոլոր տեսակի սուսների համար և նույնիսկ հիմնավորել դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան գիտական տեսանկյունից:
Հետագայում մոլեկուլային խոհանոցը տարածվեց ամբողջ աշխարհում: Ռուսաստանում նույնպես կարող եք համտեսել անսովոր ուտեստներ:
Մեծ Բրիտանիայի լավագույն ռեստորանի The Fat Duck- ի սեփականատեր Հեստոն Բլումենտալը մոլեկուլային խոհանոցի ամենահայտնի վարպետներից մեկն է այսօր: Բլյումենթալը ոչ միայն վարպետորեն պատրաստում է մոլեկուլային ուտեստներ, այլև հասարակությանը կրթում է այս սննդի մասին. Նա թողարկել է մի շարք ծրագրեր, որոնք հեռարձակվում են Discovery Science ալիքով և այս անսովոր սննդի վերաբերյալ մի քանի գրքերի հեղինակ է:
Ինչ է մոլեկուլային սնունդը
Հին հռոմեացիները փափագում էին հաց ու կրկեսներ: Այսօր այս երկու երեւույթները հեշտությամբ կարելի է միավորել մեկի մեջ. Մոլեկուլային ռեստորաններում մատուցվող ուտեստները բավականին դիտարժան են: Բերանի խոռոչի սթեյքը կարող է նման լինել փրփրոցի, գազարի հյութը կարող է կոշտ լինել, բանջարեղենային աղցանը կարող է հարած սերուցք հարել շեֆ-խոհարարի կողմից, և ապուրը դառնում է դոնդող: Խոհարար-հրաշագործն ի վիճակի է առաջին հայացքից փոխել ծանոթ ուտեստի համը: Ձկան ականջի համը շոռակարկանդակ է, ձվածեղը ձեզ կհիշեցնի ելակի թարմություն, իսկ տատիկի բորշի խորանարդով կարող եք ուտել խորտիկ:
Ինչպես է դա արվում
Մասնագետները չեն բացահայտում մոլեկուլային սննդի պատրաստման բոլոր գաղտնիքները: Modernամանակակից սարքավորումներով կահավորված խոհանոցներում, որոնք կնախանձեն կենսաքիմիական լաբորատորիան, սնունդը գոլորշիանում է, մաքրվում հեղուկ ազոտով, վակուումային սարքերով, միջուկային մագնիսական ռեզոնանսային սկզբունքով աշխատող անալիզատորներով և օգտագործվում են ինֆրակարմիր սպեկտրոմետրեր:
Պետք չէ կարծել, որ մոլեկուլային սննդի մեջ սննդանյութեր չեն մնացել: Շատ կերակուրներ մշակվում են ավելի ցածր ջերմաստիճաններով, քան ավանդական պատրաստումը:
Մոլեկուլային խոհանոցի պարզ բաղադրատոմս
Արհեստավորները, ովքեր կարող են մոլեկուլային սնունդ պատրաստել, դեռ պատրաստ են կիսվել ամենապարզ բաղադրատոմսերով: Օրինակ, ինքներդ կարող եք փորձել ստեղծել կրաքարի և կանաչ թեյի հետ ապերիտիվ: Նրա համար օշարակ են պատրաստում 500 միլիլիտր ջրից, 40 գրամ կանաչ թեյից, 100 գրամ կրաքարի հյութից և 100 գրամ հատիկավոր շաքարից: Theուրը եռացրեք, ավելացրեք շաքարավազ, սպասեք մինչև այն լուծվի, երբեմն ակտիվանալով և այնուհետև ջուր լցնել թեյի տերևների վրա: Հինգ րոպե անց քամեք թեյը, ավելացրեք կրաքարի հյութ և սառը:
Թեյը սառչելուց հետո դրան ավելացրեք երկու սպիտակուցներ, կանաչ թեյի երկու կաթիլ և 35 միլիգրամ օղի: Երկու գազի փամփուշտի ճնշման տակ սիֆոնը լցվում է ստացված հեղուկով և տեղադրվում սառնարան: Մատուցելուց առաջ սիֆոնը ցնցվում է, և ապերիտիվը լցնում է բաժակը: Սա պարզապես հաճելի թարմ ըմպելիք չէ, դրա գործողությունը ճշգրիտ մտածված է: Ալկոհոլը լուծում է լեզվի ճարպային հանքավայրերը, կանաչ թեյը մաքրում է համային բողբոջները, իսկ կրաքարի հյութը խթանում է աղիացումը:
