Մոլեկուլներ, ատոմներ, քիմիա, գիտություն: Սրանք այն ասոցիացիաներն են, որոնք առաջանում են մոլեկուլային խոհանոցին վերաբերելիս: Պատկերները, որոնք առաջացել են, պատահական չեն, քանի որ մոլեկուլային գաստրոնոմիան իսկապես պատկանում է սննդի գիտության ճյուղերից մեկին ՝ տրոֆոլոգիային:
Չնայած այն հանգամանքին, որ մոլեկուլային խոհանոցը գիտության ճյուղ է, նրա ժողովրդականությունը միայն աճում է: Նորաձեւ ռեստորաններն իրենց ընտրացանկում ունեն գիտականորեն պատրաստված ուտեստներ:
Ինչպես գիտությունը եկավ խոհանոց
Խոհարարության գործընթացը երբեք գիտականորեն չի գնահատվել: Սննդամթերքի վրա ֆիզիկաքիմիական փորձերն առաջին անգամ իրականացրել է ֆրանսիացի պրոֆեսոր Նիկոլաս Կուրտին: Անցյալ դարի 70-ականների կեսերին նա սկսեց համակարգել գիտելիքները սննդի պատրաստման ֆիզիկական և քիմիական սկզբունքների վերաբերյալ:
Ֆրանսիացի քիմիկոս Էրվե Տիսը համարվում է Կուրտիի համախոհ անձը: Հենց նա հավաքեց առնվազն 25 հազար սովորական բաղադրատոմսեր և մշակեց դրանք: Յուն համարվում է մոլեկուլային ստամոքսագիտության առաջին դոկտոր: Tees- ի բաղադրատոմսերը պարբերաբար հրապարակվում են հայտնի խոհարար Պիեռ Գագնիերի ինտերնետային էջում:
Ինչպես է պատրաստվում մոլեկուլային խոհանոցը
Ո՞րն է մոլեկուլային գաստրոնոմիայի սկզբունքը: Արտադրանքի մոլեկուլային կապերի ձեւավորման մեջ `որոշակի ջերմաստիճանային ռեժիմի արդյունքում: Դա կթվա ձանձրալի ու անհետաքրքիր:
Բայց մոլեկուլային խոհանոցում խոհարարը իսկական ալքիմիկոս է: Նա գիտի ապրանքների ֆանտաստիկ վերափոխման գաղտնիքները:
Մոլեկուլային խոհանոցում բանանային ուտեստների վերափոխումները տեղի են ունենում մի քանի հատուկ տեխնիկայի միջոցով.
- zhelefication - դոնդողացնող հավելանյութերի (ագար-ագար կամ ժելատին) օգտագործումը ուտեստին ժելե հյուսվածք տալու համար;
- Ոլորացումը մոլեկուլային խոհանոցում ամենահետաքրքիր տեխնիկան է: Նատրիումի ալգինատի և կալցիումի լակտատի համադրությունը թույլ է տալիս ուտեստը մատուցել գնդի տեսքով, դրա մեջ է, որ կցված է ուտեստի ամբողջ համը.
- էմուլգացիա - ցանկացած հեղուկ փրփուրի մեջ մղելը ձեռք է բերվում էմուլգատորներ (սոյայի լեցիտին) ավելացնելով.
- կտրուկ սառեցում - հեղուկ ազոտի օգտագործումը սննդի ակնթարթային սառեցման ժամանակ, նման ուտեստների կառուցվածքը շատ նուրբ է:
Հատուկ տեխնիկայից բացի, կարևոր դեր ունի նաև հատուկ ընտրված տապակման կամ եռման ջերմաստիճանը: Օրինակ, ցածր ջերմաստիճանում շատ երկար ժամանակ ջեռոցում թխելը թույլ է տալիս ստանալ արտադրանքի աներևակայելի փափուկ կառուցվածք:
Տեխնիկայի ցուցակը թերի է, քանի որ յուրաքանչյուր մոլեկուլային խոհարար ունի իր սեփական գաղտնիքներն ու հայտնագործությունները:
Վնաս կա՞ մոլեկուլային խոհանոցից
Մոլեկուլային խոհանոցի բոլոր բաղադրիչները բոլորովին անվնաս են: Եվ որոշ հավելումներ, ինչպիսիք են ագարի ագարը կամ կալցիումի լակտատը, շատ օգտակար են: Հեղուկ ազոտը նույնպես անվտանգ է:
Մոլեկուլային խոհանոցը փոխում է սննդի համը ՝ առանց համային հավելումների կամ արհեստական համեմունքների օգտագործման: Ապրանքները ստանում են նոր և անսովոր համ միայն ֆիզիկայի և քիմիայի օրենքների կիրառման միջոցով:
