Միսը կարեւոր սննդամթերք է, որի առկայությունը մարդու սննդակարգում կենսական նշանակություն ունի: Այն պարունակում է ճարպեր, վիտամիններ, սպիտակուցներ, ամինաթթուներ, լիպիդներ, բազումհագեցած ճարպաթթուներ, հանքանյութեր և արդյունահանող նյութեր: Որպեսզի միսը ոչ միայն համեղ պատրաստվի, այլև պահպանվի բոլոր օգտակար հատկությունները, կարևոր է իմանալ և հետևել պատրաստման տեխնոլոգիային:
Խոհարարության հիմնական կանոնները
Կարևոր է հենց սկզբից որոշել, թե ինչի համար պետք է եփել միսը: Եթե մի կտոր եք դնում եռացող ջրի մեջ, դրա մակերեսին պարունակող սպիտակուցը միանգամից գանգուրվում է ՝ կազմելով մի տեսակ պատյան: Այս կեղևը օգտակար տարրերը իր միջով արգանակի մեջ չի տեղափոխի, այսինքն ՝ դրանք կմնան մսի կտորի մեջ: Եթե միսը սուզվում է սառը ջրի մեջ և աստիճանաբար տաքանում է, մեծ քանակությամբ օգտակար բաղադրիչներ մտնում են արգանակ, քանի որ կտորի մակերևույթի սպիտակուցը աստիճանաբար փաթաթվում է: Այսպիսով, հիմնական սննդային արժեքը կլինի արգանակը, այլ ոչ թե միսը:
Տարածված համոզմունքը, որ արգանակի մակերևույթում փրփուրը միս պատրաստելիս անհրաժեշտ չէ հեռացնել սննդային արժեքի պատճառով, սխալ է: Փաստորեն, միսը պարունակում է ոչ սննդարար պուրինների մոտ 50 տոկոսը, որոնք ներառում են տոքսիններ, ալկալոիդներ, կոֆեին, թեոֆիլին, սաքսիտոքսին, թեոբրոմին և հարակից այլ միացություններ: Դրանք օգտագործվում են տարբեր դեղամիջոցների արտադրության մեջ, բայց դրանք բոլորովին պիտանի չեն ամենօրյա սնուցման համար:
Մսի ճիշտ պատրաստումը ենթադրում է ոչ միայն փրփուրի պարտադիր հեռացում, այլ նաև 15 րոպե եռացրած միս եռացնելուց հետո առաջին արգանակի արտահոսք: Այս դեպքում մի կտոր միս պետք է լվանա և միայն այնուհետեւ կրկին եռացրած լինի թարմ ջրի մեջ:
Անկախ նրանից, թե որ ջուրը (եռացող կամ սառը) եք դնում միսը, եռացնելուց հետո այն պետք է եփվի կափարիչի տակ, ցածր ջերմության վրա: Խոհարարության ավարտին պետք է ավելացնել աղ ու համեմունքներ:
Մսի որոշակի տեսակների պատրաստման առանձնահատկությունները
Գառան պատրաստելիս ավելի լավ է նախապատվությունը տալ դիակի այնպիսի մասերին, ինչպիսիք են կրծքամիսը, պարանոցը և ուսի բերանը: Անհրաժեշտ է կտորներից կտրել ավելորդ ճարպը, ինչը տալիս է հատուկ հոտ: Theուրը պետք է գառան միսը ծածկի 2 սմ-ով: Փրփուրը պետք է հեռացվի պարբերաբար, յուրաքանչյուր 5 րոպեն մեկ:
Խոհարարությունը խորհուրդ է տրվում լվանալ նախքան եփելը: Խոհարարության ավարտից 10 րոպե առաջ միս աղացրեք, սա այն ավելի հյութեղ կդարձնի: Առավել հարուստ արգանակը ձեռք է բերվում ոսկորին խոզի միս եռացնելով:
Նապաստակը խաշում են կափարիչի տակ միջին կրակի վրա: Նապաստակի մսի պատրաստման ժամանակը կախված է նապաստակի տարիքից: Հին կենդանուն պետք է եփել 2, 5 ժամ:
Մսի պատրաստվածության ստուգում
Մսի պատրաստման համար ժամանակի համար հատուկ ստանդարտներ չկան: Ամեն ինչ կախված է ապրանքի տեսակից, թարմությունից և տարիքից: Դուք կարող եք ստուգել մսի պատրաստակամությունը `դանակով կամ պատառաքաղով մի կտոր ծակելով: Եթե ծայրը առանց դժվարության մտնում է մարմնին, և ծակման վայրերում կետայնություն չկա, միսը պատրաստ է:
