Երկար ժամանակ սննդին ավելացվել են խոտաբույսեր և համեմունքներ, որոնք սկզբում նույնիսկ փոխարինել են աղին: Սննդամթերք պատրաստելիս կծու խոտաբույսերը, արմատները, մրգերն ու բույսերի ծաղիկները դեռ օգտագործվում են որպես անուշաբույր համեմունքներ, որոնք ցանկացած ուտեստի համ են հաղորդում:
Համեմունքների ծագումը և դրանց կարևորությունը աշխարհի ժողովուրդների կյանքում
Ասիայից, Ամերիկայից և արևադարձային կղզիներից Եվրոպա համեմունքների ներթափանցումը կապված էր աշխարհագրական հայտնագործությունների հետ: Աստիճանաբար, արտերկրյա բույսերի խոտաբույսերն ու պտուղները, որոնք շատ թանկ էին, սկսեցին բերել Եվրոպա: Բայց սննդին նոր համ տալու ցանկությունը գերակշռում էր անծանոթ բույսերի բարձր գնի վրա, որոնք ավելի ու ավելի շատ էին մտնում Ֆրանսիայի, Իսպանիայի, Իտալիայի և այլ երկրների քաղաքաբնակների կյանք: Մարդիկ սովորեցին սննդի մեջ դնել այն համեմունքները, որոնք առավել հարմար էին մսի, ձկների, թռչնամսի, բանջարեղենային ուտեստների, տարբեր ապուրների և խմորեղենի համար:
Համեմունքները հաճելի և յուրահատուկ համ ու բույր էին հաղորդում սննդին, բարելավում էին ծանոթ ապրանքների համը: Բացի այդ, մարդիկ ուշադրություն էին դարձնում բույսերի բուժիչ ազդեցությանը, որը հատկապես նկատվում էր թեյի, սուրճի և այլ խմիչքների ավելացման ժամանակ:
Համեմունքները մեղմացան, թեթեւացրին հոգնածությունը կամ, ընդհակառակը, հանգստացրեցին և նորմալացրեցին քունը և նյարդային համակարգը:
Այժմ Ռուսաստանում խոշոր և մասնագիտացված խանութներում դուք կարող եք գնել գրեթե ամեն ինչ, ինչ աճում է տարբեր մայրցամաքներում: Խանութներում վաճառվող բազմաթիվ համեմունքներ օգտագործելու համար հարկավոր է իմանալ, թե որտեղ դրանք տեղադրել: Հատուկ կազմված համեմունքների հավաքածուներ ՝ մսի, ձկների, հավի միս, աղացած գինի և այլն:
Ռեստորանի խոհարարներն ու տանտիրուհիները տանը պատրաստում են սնունդ ՝ օգտագործելով տեղական և ներմուծված խոտաբույսեր և համեմունքներ: Շատ դարեր շարունակ բավականաչափ տեղեկատվություն է կուտակվել այն մասին, թե որ համեմունքներն են ավելի լավ համադրվում որ ապրանքների հետ:
Խոտաբույսերի և համեմունքների համն ու օգտակար հատկությունները և դրանց կիրառումը
Տարբեր երկրների ժողովուրդներն ուտում են հիմնականում այն ապրանքները, որոնք դարեր շարունակ ուտում էին նրանց պապերն ու նախապապերը: Սա վերաբերում է կենդանական և բուսական սննդին: Շատ բան կախված է այս ժողովրդի կյանքի ուղուց: Տարբեր երկրների տարածքում աճող բույսերը ուտում են, նրանցից պատրաստում են դեղեր, դեղեր, համեմունքներ, թուրմեր:
Կովկասի, Հնդկաստանի, Իրանի, Չինաստանի և Ասիայի այլ երկրների ժողովուրդների սնունդը հարուստ է համեմունքներով: Եվրոպայի հյուսիսում և հարավում լեռնային շրջաններում և ցածրադիր վայրերում աճող խոտաբույսերը դնում են ուտեստների մեջ, բայց նաև սովորաբար օգտագործվում են ներմուծված համեմունքներ:
Խնձորով կարկանդակները, որոնք այնքան տարածված են Եվրոպայում և Ամերիկայում, միշտ ցանում են Ասիայից բերված դարչինով: Դարչինն օգտագործվում է Կովկասում գլանափաթեթներ լցնելու, ձուկ և մսով ուտեստներ համեմելու համար, ինչպես նաև ավելացվում է սուրճով և թեյով `համեմելու համար:
Դարչինը օգնում է պայքարել անոթային հիվանդությունների և շաքարախտի դեմ, ունի հակաօքսիդիչ հատկություններ:
Նույնը կարելի է ասել զաֆրանի և քրքումի մասին, որոնք այնքան հարուստ են ամբողջ աշխարհում տարածված ասիական խոհանոցով: Ոչ միայն այն պատճառով, որ Ամերիկայում և Անգլիայում, օրինակ, Հնդկաստանից շատ ներգաղթյալներ կան: Pilaf- ը գեղեցիկ տեսք ունի, երբ այն լցվում է զաֆրանով թուրմով ջրի մեջ, նրա համը դառնում է բուրավետ: Curry- ն ընդհատում է հավի հատուկ, ոչ միշտ հաճելի համը:
Կոճապղպեղը նույնպես ընդհանուր բաղադրիչ է ասիական ուտեստների համար: Լավ է ավելացնել այն մսային ուտեստների մեջ, հատկապես կոճապղպեղը լավ է համակցվում խոզի միսով `կիտրոնի և սխտորի, ինչպես նաև ռեհանով համադրված: Կոճապղպեղն իսկապես հրաշագործ հատկություններ ունի, ավելի լավ է այն ուտել թարմ, ոչ թե չոր փոշի: Թթու կոճապղպեղը միշտ մատուցվում է սուշիի հետ, դնում ձկան ուտեստներ:
Ուզբեկական փլավն այնքան համեղ չի լինի, եթե մեջը չդնես: Zira- ն օգտագործվում է գառան շատ ուտեստների մեջ: Գառան եփում են նաև խնկունիով, բացի ավանդական սոխից, սխտորից, պղպեղից, համեմից, պապրիկայից, դափնու տերևներից և այլ համեմունքներից:
Մսով ուտեստները, հատկապես աղացած միսը, կարկանդակները բարելավում են մշկընկույզի համը: Թանձրուկի սերմերը, ռեհանն, եղեսպակը և անանուխը ներառված են նաև մսի ընթրիքների մեջ:Տավարի միսը եփում է ավելի արագ և ավելի մեղմ կլինի, երբ մանանեխը ցողվի և մի պահ մնա սառնարանում:
Շատ բան դեռ կախված է ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիայից: Դրա համն ու բույրը կախված է շատ բաներից. Այն եփում են արագ կամ ցածր կրակի վրա, և այդ պահին համեմունքները, սունկը և բանջարեղենը դնում են ուտեստ: Միևնույն ժամանակ, համը կարող է ավելի լավ կամ վատ դառնալ, կամ պարզապես տարբերվել:
Շատ ուտեստներին սխտոր է ավելացվում: Երբ և ինչպես տեղադրել, դա կախված է նաև նրանից, թե կերակուրի համը կվատթարանա՞, թե՞ կբարելավվի: Օրինակ ՝ ուզբեկական փլավում սխտորը ամբողջ գլխի մեջ դնում են կեղեւի մեջ, այնուհետև հանում: Շատ ասիական ուտեստներում սխտորը արագ տապակվում է ուժեղ կրակի վրա, ապա դրան ավելացնում են բանջարեղենը, և այս ամենն արվում է 2-3 րոպեի ընթացքում: Եթե բոլոր բաղադրիչները ավելի երկար եփեք, համը բոլորովին այլ կլինի:
