Ըստ ամենատարածված դասակարգումներից մեկի ՝ բոլոր պանիրները բաժանված են չորս հիմնական տիպի ՝ փափուկ, կիսափափուկ, կիսաթև և կոշտ: Պանրի կարծրությունը կախված է խոնավության պարունակությունից և ծերացման ժամանակից: Կոշտ պանրի հանրաճանաչ տեսակները կարող են հասունանալ մի քանի ամսից մինչև մի քանի տարի ՝ ձեռք բերելով իրենց հայտնի հյուսվածքը, համն ու բույրը:
Կոշտ պանիրների արտադրություն և պահպանում
Կոշտ պանրի արտադրության սկզբնական փուլերը չեն տարբերվում պանրի պատրաստման ավանդական գործընթացից: Բայց հետո շիճուկը հնարավորինս քամվում է դրանցից, սեղմվում և թողնում հասունանալու: Theերացման գործընթացում մնացած խոնավությունը գոլորշիանում է, և պանիրների աղը բյուրեղանում է ՝ որոշակի փխրունություն հաղորդելով արտադրանքին ՝ պանիրին տալով հատիկավոր հյուսվածք և լավ ընկալելի բույր: Այս տեսակի պանրի համը կարող է տարբեր լինել `կծու, քաղցր, աղի, ընկույզով, բայց միշտ, ինչպես բույրը, արտասանվում է:
Կոշտ պանիրները հասունացնելու համար անհրաժեշտ են հատուկ պայմաններ. Խոնավության կայուն մակարդակ, ջերմաստիճան, պանրի գլուխը պարբերաբար շրջելու ունակություն: Այս եղանակով ստացված ապրանքը պահեստավորման ժամանակ նույնպես պահանջում է հատուկ մոտեցում: Կոշտ պանիրները պետք է փաթեթավորվեն մոմ թղթի մեջ կամ պահվեն հերմետիկ փակվող տարայի մեջ և պահվեն ցածր խոնավությամբ սառը, մութ տեղում:
Կոշտ պանիրների հայտնի սորտեր
Ամենահայտնի կոշտ պանիրներից մեկը հայտնի Parmigiano Reggiano- ն է, որը պատրաստվում է կովի կաթից `Իտալիայի հյուսիսում գտնվող փոքր շրջանում: Parmigiano- ն կամ Parmesan- ը տարեկան է առնվազն 12 ամիս, բայց այն կարող է պահվել մինչև երկու տարի `ամեն ամիս ավելի ու ավելի անուշաբույր դառնալով: Grana Padano- ն անվանում են Պարմեզանի «զարմիկ»: Այս պանիրն առաջին անգամ սովորեցին պատրաստել 12-րդ դարի ցիստերցիան վանականները, նրանք փնտրում էին կովի ավելցուկային կաթ պահելու միջոց և գտան հիանալի ապրանքի բաղադրատոմս, որը դարձավ ազգային ուղենիշ: Այս պանիրների մեկ այլ «հայրենակից» պատրաստվում է Պիավե գետի ափին `մասամբ յուղազերծված կաթից: Համանուն պանիրն առանձնանում է նրանով, որ այն ուտում են ինչպես երիտասարդ, այնպես էլ այն պատկանում է կիսափափուկ սորտերին, և հասուն, կոշտ: Տարիքի հետ պիավ պանիրը կորցնում է իր քաղցրությունը, բայց ստանում է կծու ընկույզի համ:
Անգլիական կոշտ չեդեր պանիրը սիրված է նաև խոհարարական մասնագետների շրջանում: Սա աշխարհում ամեն հասուն պանիրներից մեկն է: Չեդդարը հասունանում է առնվազն 2-3 տարի, բայց գուրմանները պնդում են, որ ապրանքը ձեռք է բերում իր իսկական համը 10 տարվա պահեստից հետո:
Հոլանդացիները հպարտանում են իրենց պանիրներով, այդ թվում ՝ հայտնի Gouda- ով: Այս պանիրը կարող է լինել կամ կիսաթև կամ կոշտ: Agedերացած գուդան փխրուն և անուշաբույր է, մինչդեռ փափուկ բազմազանությունը մեղադրվում է փոքր-ինչ ռետինե կառուցվածք ունենալու մեջ:
Իսպանիայում պատրաստում են երկու հասած պանիր ՝ մանչեգո վրկ և մահոն վրկ: Այս դեպքում «վրկ» նախածանցը նշանակում է «չոր», քանի որ երկու պանիրները նույնպես ոչ միայն կոշտ են: Շվեյցարացիները հպարտանում են ցնցուղով պանիրով, որը հնացել է առնվազն 24 ամիս: Նրանք պնդում են, որ այս պանիրը Պարմեզանի ամբողջական անալոգն է, միայն ավելի նուրբ համով: Մեքսիկայում այծի կաթը պատրաստում են կոժիտա կոշտ պանիր, որն առանձնանում է նույնիսկ կծու, ուժեղ բույրով նման այլ պանիրների ֆոնին:
Շատերը հավատում են, որ Ամերիկան ունի նաև իր հայտնի պինդ պանիրը ՝ Մոնթերեյ Jackեքը, բայց որքան էլ որ անուշաբույր և համեղ լինի այս հնեցված արտադրանքը, գիտակների համար այն դեռ կմնա կիսաթև պանիր:
Ինչպես են օգտագործվում պինդ պանիրները
Կոշտ պանիրներն առավել հաճախ քերած են և օգտագործվում են տարբեր տեսակի մակարոնեղենի, պիցցայի և ռիզոտոյի համն ու կառուցվածքը ավելացնելու համար: Նրանց յուրահատուկ կառուցվածքը հիանալիորեն հանդուրժվում է թխելու միջոցով, ուստի դրանք անփոխարինելի են տարբեր շոգեխաշածներում, քվիչերում, գրատներում: Երբեմն դրանք ցանում են աղցանների վրա, որոնք օգտագործում են տաք ուտեստների մեջ ձվերից և լոբազգիներից: Կոշտ պանիրների բարակ կտորները մատուցվում են կոտրիչներով և մրգերով:
