Գոնե մեկ անգամ պատրաստելով ստիլտոնյան տնական պանիր որակյալ բաղադրիչներից և բաղադրատոմսի բոլոր չափանիշներին համապատասխան, դուք կմոռանաք խանութի իր գործընկերների մասին: Համը ՝ մի փոքր ընկույզային, մի փոքր յուղոտ և կծու, կստիպի նույնիսկ այն անձին, ով համարում է, որ այդպիսի բազմազանությունը չափազանց կոշտ է և չի հասկանում, թե որն է «աղը» կապույտ ձևով պանրի սիրահար: Stilton- ը հում սննդի սկսնակների համար կատարյալ բորբոսնած պանիր է և պատրաստում է ձեզ այլ, ավելի բարդ և ինտենսիվ սորտերի:
Դա անհրաժեշտ է
Կաթսա 9 լիտր կաթի համար, 8 լիտր կաթի համար, հատուկ տոպրակ պանրի զանգվածի և շիճուկի արտանետման համար, 1 լիտր սերուցք (օպտիմալ յուղայնություն - 20%), մեսոֆիլային ստարտերային մշակույթ, մանանեխ, կալցիումի քլորիդ, բորբոսամշակված պենիսիլիում Roqueforti, պանրի կաղապար 1 կիլոգրամի համար, պանրի մամլիչ, ջերմաչափ, մի քանի գդալներ:
Հրահանգներ
Քայլ 1
Առաջին բանը `ունենալ Stilton պանրի համար անհրաժեշտ բոլոր բաղադրիչները: Միանգամից արեք դա, որպեսզի ստիպված չլինեք շիճուկով ծածկված ձեռքերով վազել խոհանոցում և վատնել թանկարժեք րոպեները:
Քայլ 2
Քանի որ «Stilton» - ը սեղմված է, չնայած թեթևակի ճնշման տակ, նախապատվությունը տվեք կափարիչով և մի քանի անցքերով ձևաթղթին, քանի որ դրա հետ աշխատելն առավել հարմար է:
Քայլ 3
Նման պարզ պանրի մամլիչը կարելի է պատրաստել ձեր սեփական ձեռքերով `ընդամենը երկու տախտակից, չորս ինքնասպասարկման պտուտակներից և նույն քանակությամբ փայտե ձողիկ-սյուններից:
Քայլ 4
Կաթսայի մեջ լցնել ամբողջ կաթն ու ամբողջ կրեմը: 9 լիտր տարայի մեջ պարունակության մակերեսից դեպի կափարիչ պետք է մնա առնվազն մի քանի սանտիմետր տարածք:
Քայլ 5
Կաթը տաքացրեք մինչեւ 30-31 աստիճան Cելսիուս: Այս ջերմաստիճանը իդեալական է բորբոսի աճի և մեզոֆիլային թթխմորման համար:
Քայլ 6
Կաթը ցանկալի ջերմաստիճանին հասցնելուց հետո կաթսայի մեջ ավելացրեք մեսոֆիլային նախուտեստը: 9 լիտրի համար մշակույթի օպտիմալ քանակը մոտ 1/8 ճաշի գդալ է:
Քայլ 7
Սկսնակին ավելացրեք Penisillium Roqueforti: Իր մեծ գործունեության շնորհիվ շատ քիչ բան է անհրաժեշտ, բառացիորեն 1/64 ճաշի գդալ:
Քայլ 8
Օգտագործելով մեծ կտրած գդալ, լավ և մանրակրկիտ խառնեք տապակի պարունակությունը, բայց դանդաղ և սահուն: Մի փորձեք դա անել արագ կամ նույնիսկ խառնիչով: Նման գործողությունները կխախտեն կաթի կառուցվածքը, ինչը կրկին բացասաբար կանդրադառնա պանրի համի վրա: Արդյունքում թթխմորը և Penisillium Roqueforti- ն լավ և նկատելիորեն կտարածվեն կաթի և դրա մակերեսի վրա:
Քայլ 9
Մի բաժակ ջուր լցրեք բաժակի մեջ, որի մեջ նոսրացրեք զգուշորեն ցնցված կալցիումի քլորիդը: Այս բաղադրիչի պահանջվող քանակը մոտ 1/4 ճաշի գդալ է: Լավ պարունակությունը խառնել և լցնել կաթսայի մեջ:
Քայլ 10
Կատարեք նույն քայլերը, ինչ կալցիումի քլորիդը ՝ խնկի հետ: Օպտիմալ քանակը մոտ 1/8 ճաշի գդալ է: Եթե դուք կանգնած եք ընտրության առաջ, թե որ ֆերմենտը գնել `չոր և փրփրացող կամ հեղուկ, նախապատվությունը տվեք երկրորդ տարբերակին, քանի որ նման բաղադրիչը լավագույնս փոխազդում է կաթի հետ և ազդում է դրա մակարդման վրա:
Քայլ 11
Կաթսայի պարունակությունը կրկին մանրակրկիտ խառնել կտրած գդալով: Դրանից հետո կաթը ծածկեք կափարիչով և թողեք փաթաթվի մոտ 1,5 ժամ: Եթե այս ժամանակից հետո պարունակությունը բավարար չափով չի խմորվել, կաթին տվեք եւս 15-20 րոպե:
Քայլ 12
Դանակով ամբողջ զանգվածը կտրեց խորանարդի մեջ ՝ 1, 5-2 սանտիմետր կողմ ունեցող խորանարդի:
Քայլ 13
Խորանարդները թույլ խառնել խորշ գդալով: Եթե չափազանց մեծ կտորների եք հանդիպել, կտրեք այն նաև, երբ խորանարդները մակերեսին են:
Քայլ 14
Հիմա գալիս է, թերեւս, պանիր պատրաստելու ամենաձանձրալի փուլը `սահուն և երկար հուզիչ: Դա պետք է արվի, որպեսզի մասնիկները խտանան և հնարավորինս շատ շիճուկ արձակեն: Խառնելու օպտիմալ ժամանակը 20-30 րոպեի ընթացքում է:
Քայլ 15
Դրանից հետո կրկին փակեք տապակը կափարիչով, որպեսզի պանրի զանգվածը տեղավորվի տապակի ներքևում: Դրա ժամանակը մոտավորապես 5 րոպե է: Կապույտ պանրի պատրաստման առաջին փուլն այժմ ավարտված է:
